Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Magdalena Krystyjan"

Badania teksturalne, reologiczne i termiczne żele spożywcze struktura i właściwości DOI:10.15199/65.2016.2.3


  Żele spożywcze to najczęściej układy złożone, których właściwości zmieniają się w czasie oraz pod wpływem różnych czynników. Aby dokładnie śledzić zachodzące w nich zmiany, celowe wydaje się wykorzystanie najnowszych metod pomiarowych, jakich dostarcza nam nauka. W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania technik teksturalnych, reologicznych oraz termicznych do badania struktury i właściwości żeli spożywczych. Omówiono m.in. test przebijania, TPA oraz test ekstruzji wstecznej i współbieżnej w badaniach teksturalnych. Scharakteryzowano pomiary dynamiczne, pełzania i powrotu oraz reksację naprężeń jako metody reologiczne. W przypadku pomiarów termicznych poruszono takie zagadnienia, jak termograwimetria, termiczna analiza różnicowa, skaningowa kalorymetria różnicowa oraz metody kombinowane.Mechanizm żelowania polega na przejściu zolu lub roztworu wielkocząsteczkowego w żel, czyli układu koloidowego, który utracił płynność na skutek zwiększenia się wzajemnego oddziaływania cząsteczek zolu [23]. Żele można otrzymywać dwoma sposobami. Pierwszy polega na ogrzewaniu i ochładzaniu roztworu, natomiast drugi jest związany z zastosowaniem siły ścinającej, czyli mechanicznym indukowaniem żelowania [9]. Według niektórych badaczy żele otrzymane drugim sposobem charakteryzują się niespójną, piaszczystą i bardzo nietrwałą strukturą, ich zastosowanie w przemyśle spożywczym może być więc ograniczone [6]. Duże znaczenie w procesie żelowania ma budowa strukturalna cząsteczek oraz siły mające wpływ na oddziaływanie tych cząsteczek na siebie [2]. Żele najczęściej wykorzystywane w przemyśle spożywczym otrzymuje się z hydrokoloidów białkowych oraz polisacharydowych [13]. Są to substancje wielkocząsteczkowe, które w zimnej bądź gorącej wodzie rozpuszczają się lub dyspergują tworząc lepkie układy [2]. Na wykorzystanie hydrokoloidów w przemyśle spożywczym decydujący wpływ mają: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania i stabil[...]

 Strona 1