Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Leszczyńska"

Detekcja alergenów w żywności metody immunodiagnostyczne


  Szacuje się, że alergie pokarmowe dotykają 2% populacji osób dorosłych i ok. 4-8% dzieci [15]. Spożycie alergennej żywności przez osobę uczuloną może wywołać reakcję skóry, układu pokarmowego, oddechowego, krążeniowego - pokrzywkę, obrzęk naczynioruchowy (krtani, warg, języka, twarzy), atopowe zapalenie skóry (egzemę), astmę, nieżyt nosa, wymioty, biegunkę, skurcze żołądka, podciśnienie tętnicze krwi oraz zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny [3, 11]. Dla zapewnienia bezpieczeństwa środków spożywczych konieczne są szybkie, czułe i niezawodne metody wykrywania oraz ilościowego oznaczania alergenów w żywności, które mogłyby być rutynowo stosowane przez instytucje kontrolujące bezpieczeństwo i jakość żywności. Większość dostępnych testów bazuje na metodach immunologicznych, w których wykrywa się alergenne białka [10]. Wybór metody zależy głównie od rodzaju żywności, dostępności specyficznych dla białka przeciwciał, osiągalnej granicy wykrywalności oraz specyfiki procesu produkcji [11]. Obecność w żywności niezadeklarowanych substancji alergennych może stanowić zagrożenie dla zdrowia uczulonych ludzi. Dyrektywa 2003/89/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z 10 listopada 2003 r. zmieniająca dyrektywę 2003/13/EC w odniesieniu do oznaczania składników obecnych w środkach spożywczych, wymaga, aby każdy z alergennych składników wymienionych na liście alergenów był deklarowany na opakowaniu produktu. Lista ta obejmuje 14 następujących produktów: mleko krowie, jaja, ryby, skorupiaki, zboża zawierające gluten (pszenica, owies, jęczmień, żyto), orzechy drzewne (laskowe, włoskie, nerkowca, makadamia, pekan, pistacjowe, brazylijskie, migdały), orzechy ziemne, soja, seler zwyczajny, sezam, gorczyca i produkty pochodne, łubin, mięczaki oraz siarczyny w stężeniu przynajmniej 10 mg/kg [13]. METODY IMMUNODIAGNOSTYCZNE Metody immunodiagnostyczne opierają się na użyciu przeciwciał (Ab) swoistych dl[...]

Pszenne pieczywo w diecie bezglutenowej? DOI:10.15199/65.2016.7.7


  Nowym kierunkiem w próbach otrzymywania pieczywa bezpiecznego dla osób z nietolerancją glutenu jest poddanie surowców ukierunkowanej obróbce. Obiecujące wyniki w obniżaniu immunoreaktywności mąki pszennej daje zastosowanie fermentacji zakwasu. Fermentacja z udziałem wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych powoduje degradację albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest także fragment alfa-gliadyny odpowiedzialny za nietolerancję u chorych na celiakię, w stopniu zależnym od uzdolnień szczepowych. Fermentacja prowadzona przez kultury mieszane często daje efekt synergistyczny. Zastosowanie odpowiednio dobranych kultur starterowych skutkuje daleko posuniętą hydrolizą białek prowadząc do obniżenia toksyczności glutenu. Zaawansowana hydroliza białek glutenowych powoduje jednak utratę właściwości lepkosprężystych ciasta. Prowadzone są zatem prace nad założeniami technologicznymi produkcji pszennego pieczywa przeznaczonego dla osób z umiarkowaną nadwrażliwością pokarmową na gluten.Coraz ważniejszą część rynku żywności stanowią środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego, w tym produkty dietetyczne, których rolą jest wspomaganie organizmu w utrzymaniu dobrej kondycji oraz zapobieganie i ewentualnie leczenie stanów chorobowych. Produkcja żywności dla osób będących na dietach eliminacyjnych wymaga stosowania innych składników recepturowych i często modyfikacji procesów technologicznych, a przy tym ważne jest uzyskanie walorów smakowo-zapachowych akceptowanych przez ludzi chorych. W grupie produktów dietetycznych istotny udział ma żywność bezglutenowa, przeznaczona głównie dla osób cierpiących na celiakię, inaczej chorobę trzewną, która prowadzi do zmian w budowie błony śluzowej jelita cienkiego. Zanik kosmków jelitowych w znacznym stopniu ogranicza wchłanianie substancji odżywczych, powodując objawy zespołu złego wchłaniania i niedobory pokarmowe. Zmiany struktury jelita są wynikiem nietolerancji bogatych w pr[...]

 Strona 1