Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Marian Panasiewicz"

Utrwalanie mięsa i jego wyrobów poprzez schładzanie i zamrażanie DOI:


  Uwzględniając dynamiczny rozwój nowoczesnych technik i technologii w zakresie przetwórstwa spożywczego oraz współczesne oczekiwania konsumentów w zakresie ogólnie pojmowanej jakości i bezpieczeństwa środków żywnościowych, istotnym problemem staje się poszukiwanie nowych i doskonalenie już istniejących metod utrwalania żywności. Zarówno przemysł, jak i konsumenci oczekują stosowania i udoskonalania takich metod utrwalania żywności, które pozwolą uzyskać możliwie najdłuższą stabilność produktu, zachowując przy tym jego wartość odżywczą i sensoryczną. Chcąc zaspokoić te wymagania ośrodki naukowe w kraju i za granicą ciągle pracują nad coraz to lepszymi i bardziej skutecznymi metodami utrwalania środków spożywczych.Obecnie najczęściej stosowaną metodą przedłużania świeżości i dobrej jakości mięsa, która w najmniejszym stopniu zmienia jego właściwości fizyczne, jest stosowanie temperatury chłodniczej (dodatniej, bliskiej 0°C) i zamrażalniczej - ujemnej, najczęściej około -18°C. Przedłużenie okresu przechowywania surowców i produktów mięsnych w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych jest wynikiem znacznego spowolnienia w nich przebiegu zmian mikrobiologicznych, biochemicznych i chemicznych. Utrwalanie żywności ma za zadanie powstrzymanie wielu złożonych procesów biochemicznych (np. ciemnienia enzymatycznego), niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich dezaktywację i usunięcie), spowolnienie zmian chemicznych przejawiających się przykładowo utlenianiem tłuszczu i witamin. Ponadto wstrzymanie zmian fizycznych (na skutek których dochodzi np. do zmian konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie przed różnego typu zanieczyszczeniami, głównie chemicznymi i fizycznymi. Bardzo ważne jest też zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi. Utrwalanie żywności prowadzone może być poprzez wykorzystanie trzech zasadniczych metod, tj. fizycznych, [...]

Warunki i zaplecze techniczne związane z przechowywaniem żywności w magazynach spożywczych DOI:10.15199/8.2019.4.4


  WSTĘP Składowanie i magazynowanie żywności jest procesem złożonym i wymaga przestrzegania wielu zasad i procedur umożliwiających zachowanie wymaganych warunków środowiska przechowalniczego. Proces magazynowania surowców i gotowych wyrobów spożywczych konieczny jest w celu zachowania ciągłości produkcji i dystrybucji wytwarzanej żywności. Jej magazynowanie powinno odbywać się w warunkach zapobiegających powstawaniu strat, będących skutkiem działania czynników fizjologicznych, fizycznych, chemicznych czy mikrobiologicznych. W poszczególnych branżach przetwórstwa spożywczego wykorzystywane są odpowiedniej konstrukcji magazyny, w tym chłodnie i mroźnie, w których mają zastosowanie różnego rodzaju urządzenia do składowania, transportu wewnętrznego, urządzenia pomocnicze oraz grupa urządzeń zabezpieczających wymagane warunki przechowywania (urządzenia chłodnicze, systemy wentylacyjno-klimatyzacyjne itp.). Ta ostatnia grupa maszyn i urządzeń zabezpiecza składowaną żywność przed stratami przez odpowiednią modyfikację środowiska magazynowania oraz inne środki profilaktyczne. Modyfikację i stabilizację środowiska przeprowadza się przez regulację temperatury pomieszczeń magazynowych, obniżenie w nich wilgotności, ograniczenie dostępu światła czy zapewnienie odpowiednich wentylacji [3, 8, 10, 17] W ramach działań profilaktycznych wymagana jest szczególna dbałości o czystość pomieszczeń magazynowych oraz skuteczne zabezpieczenie surowców i produktów przed występowaniem czynników niepożądanych. Zakłada się, że magazyn żywności powinien stwarzać warunki, w których surowce i produkty nie powinny tracić swoich pierwotnych właściwości, ale w krótszym czy dłuższym czasie przechowywania zachowywać pełną wartość technologiczną i konsumpcyjną. W przetwórstwie spożywczym główną bazą surowcową są naturalne surowce pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. W trakcie ich magazynowania w większości przypadków zachodzą procesy charak[...]

Uwarunkowania dotyczące procesów schładzania, zamrażania i rozmrażania mięsa i jego wyrobów DOI:10.15199/8.2018.5.3


  Technologie chłodnicze i zamrażalnicze stanowią ważny i niezbędny element umożliwiający specjalizację, koncentrację, wzrost produkcji żywności oraz rozwój handlu światowego. Jedną z gałęzi przemysłu spożywczego, szczególnie zainteresowaną postępem w tych technologiach jest przemysł mięsny, a dotyczy to zarówno zakładów zajmujących się przerobem mięsa czerwonego, jak i białego. Wynika to z faktu, że praktycznie natychmiast po uboju tusze, a następnie pozyskane mięso, powinny być schłodzone i pozostać w obniżonej temperaturze praktycznie przez cały proces przetwarzania oraz przechowywania. Stąd też urządzenia chłodnicze stanowią jedną z podstawowych instalacji technologicznych w zakładach mięsnych [2]. Chłodzenie, chłodnicze przechowywanie i zamrażanie należą do skutecznych sposobów utrwalania oraz zabezpieczania tusz, półtusz lub ćwierćtusz przed negatywnymi zmianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i sensorycznymi. Wychładzanie przeprowadzane bezpośrednio po uboju zwierząt stanowi konieczny zabieg, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie przez zamrożenie, w dużym stopniu decyduje także o jakości przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa [1, 12, 13, 6, 8]. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mięśnie tuszy zostają schłodzone od -1°C (powierzchnia tuszy) do 7°C (mięśnie głębokie). Należy dodać, iż obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy [10, 5, 2]. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38°C po uboju, do minimum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy PN-91/A-82001, mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach powinno mieć temperaturę w zakresie od 1°C do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się przez przewodze[...]

 Strona 1