Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Jarosław Pobereżny"

Ciemnienie bulw ziemniaka możliwości jego ograniczania DOI:10.15199/65.2017.11.6


  Grupa cech, które decydują o przydatności konkretnej odmiany do sprecyzowanego wykorzystania, jest określona jako odpowiednia jakość surowca (konsumpcyjna, technologiczna). Jakość ta charakteryzowana jest przez cechy zewnętrzne (m.in. kształt, regularność, choroby skórki) oraz wewnętrzne (m.in. barwa miąższu, typ kulinarny, smakowitość, skłonność do ciemnienia, zawartość suchej substancji i skrobi) [17]. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 października 2003 r. (DzU 2003 nr 194 poz.1900 z późn. zm.) określa wymagania co do jakości handlowej ziemniaków wprowadzanych do obrotu, wg którego widoczne zaciemnienie miąższu na przekroju jest jedną z cech dyskwalifikujących. Również w ocenie konsumentów ziemniaki powinny charakteryzować się przede wszystkim miąższem bez wad, nieciemniejącym zarówno przed, jak i po ugotowaniu [6]. Barwa miąższu to cecha jakościowa bulw, która w znacznym stopniu decyduje o ich pozytywnym lub negatywnym postrzeganiu przez konsumenta [4, 9]. Dla konsumentów wygląd, a przede wszystkim barwa miąższu, jest podstawowym kryterium jego wyboru. Po zbiorze, wskutek procesów starzenia się, zawsze ma miejsce zmiana barwy miąższu. Wynika to z procesów biosyntezy i degradacji składników chemicznych, które decydują o jakości produktu. Ma to ogromne znaczenie zwłaszcza na rynku produktów świeżych, gdzie konsument nabywa produkty roślinne do bezpośredniego spożycia (po obróbce termicznej). Jakość ziemniaków nabywanych do celów konsumpcyjnych oceniana jest przez konsumentów głównie wizualnie - wygląd stanowi podstawową funkcję klasyfikacji handlowych i decyzji o zakupie [5]. Proces ciemnienia miąższu bulw surowych jest spowodowany enzymatycznym utlenianiem fenoli (głównie tyrozyny i kwasów fenolowych: chlorogenowego i kawowego) w obecności enzymu fenolazy, do ciemno zabarwionych produktów - melanin [6, 8, 10]. Związkami mającymi bezpośredni wpływ na ciemnienie miąższu bulw są składniki bioaktywne, tak[...]

Projektowanie funkcjonalnych piw rzemieślniczych o właściwościach prozdrowotnych DOI:10.15199/65.2019.8.10


  Piwo jest jednym z najstarszych i najczęściej spożywanych napojów alkoholowych. Najwięcej piwa spożywają Europejczycy, wśród których przodują Czesi, Polacy i Niemcy, spożywający odpowiednio 137, 98 i 96 l na osobę w ciągu roku. Stany Zjednoczone, mimo że są głównym producentem tego trunku (zaraz po Chinach), ze spożyciem 74 l na osobę plasują się dopiero na 12 miejscu [9, 26]. Globalny rynek piwa jest zdominowany przez kluczowych producentów, takich jak: AB Inbev, Heineken Holding, SABMiller, Kirin Holdings i Asahi Group Holdings [9, 26]. Coraz większym zainteresowaniem konsumentów cieszą się piwa rzemieślnicze, które są produkowane przez lokalnych browarników w warunkach domowych lub zbliżonych do domowych. Dzięki możliwości wykorzystania w ich produkcji niekonwencjonalnych dodatków cechują się szerokim spektrum smaków. Mimo iż produkcja tego rodzaju piwa stanowi kilka-kilkanaście procent ogólnej produkcji (np. Stany Zjednoczone 12%), to piwowarstwo rzemieślnicze jest nieustannie rozwijającym się segmentem branży napojów [25]. W Stanach Zjednoczonych w 2017 r. odnotowano wzrost produkcji piwa rzemieślniczego o 5%. Według raportu Research and Markets globalny rynek piwa rzemieślniczego może wzrosnąć w latach 2017-2021 o 11% [26]. Obserwowane zainteresowanie piwem rzemieślniczym wynika z rosnącej świadomości konsumentów na temat zdrowego stylu życia, w który nie wpasowuje się spożywanie dużych ilości alkoholu. Autorzy badań Global Burden of Disease, których wyniki opublikowano na łamach jednego z najstarszych czasopism medycznych "The Lancet", informują, że alkohol odpowiada za niemal 10% zgonów wśród osób w wieku 15-49 lat. Obecnie konsumenci szukają produktów mających dobroczynny wpływ na zdrowie, ale jednocześnie mających nowy, ciekawy smak [11]. Piwa produkowane tradycyjnymi metodami w połączeniu z unikalnymi recepturami sprawiają, że napoje te stają się bardzo atrakcyjne dla konsumenta. Unikalne style warzenia oraz [...]

 Strona 1