Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Agata Blicharz-Kania"

Pakowanie próżniowe - bezpieczny sposób przechowywania mięsa i jego przetworów DOI:


  Rynek mięsa jest ważnym segmentem gospodarki żywnościowej na całym świecie. Niestety jego głównym problemem są straty ekonomiczne, często wynikające ze zwrotu produktów, które przykładowo przekroczyły swój termin przydatności do spożycia. Wymagania jakościowe w odniesieniu do surowców i przetworów mięsnych dotyczą bowiem cech organoleptycznych i fizykochemicznych, a także mikrobiologicznych. Produkty te muszą charakteryzować się odpowiednią teksturą, barwą, soczystością, wodochłonnością oraz wartością odżywczą. Nie dopuszcza się obcego zapachu i smaku, jak również zjełczałego lub świadczącego o bakteryjnym psuciu się wyrobu. W celu określenia działania różnych czynników wpływających na finalną jakość produktów pochodzenia zwierzęcego należy uwzględnić czas i sposób ich przechowywania. Istotny wpływ na tę trwałość ma rodzaj pakowania. Coraz większe zastosowanie ma próżniowe pakowanie mięsa i jego przetworów, które polega na usunięciu powietrza z opakowania i jego szczelnym zamknięciu. W ten sposób utrzymywane jest niskie ciśnienie w okresie przydatności do spożycia pakowanego produktu. Co bardzo ważne, ze względu na prawie całkowitą eliminację tlenu, w opakowaniu próżniowym uniemożliwiony jest wzrost bakterii tlenowych, pleśni czy drożdży. Należy jednak pamiętać, że jakość i trwałość pakowanego próżniowo mięsa zależy również w dużym stopniu od tego, czy nie zostało ono wtórnie zanieczyszczone mikrobiologicznie przed pakowaniem i podczas procesów technologicznych, np. w trakcie rozdrabniania. W przemyśle mięsnym najczęściej stosowane są opakowania z tworzyw sztucznych, głównie z wielowarstwowych folii, wykorzystywanych w postaci torebek lub zawiniętych na rolce. Materiały stosowane do pakowania próżniowego składają się z reguły z podstawowych polimerów, tj.: polichlorek winylu (PVC), polipropylen (PP), polietylen (PE), politereftalan glikolu etylenowego (PET), polichlorek winylidenu (PVDC) i alkohol winylowo-etylenowy (EVOH). Odpowiedni[...]

Wpływ sonikacji na stabilność i aktywność antyoksydacyjną kwasu kawowego DOI:10.15199/62.2019.6.17


  Kwas kawowy (kwas 3,4-dihydroksycynamonowy) należy do kwasów fenolowych. Jego cząsteczka zawiera dwie grupy hydroksylowe i jedną grupę karboksylową. Jest on krystalicznym proszkiem o barwie żółtej do żółtobrązowej. Kwas ten i jego pochodne są szeroko rozpowszechnione i obecne w wielu owocach, warzywach i ziarnach zbóż1, 2). Bogatym źródłem kwasu kawowego są cynamon, tymianek, szałwia, słonecznik oraz czarne oliwki3, 4). Substancja ta ma silne właściwości antyoksydacyjne5), chelatujące6), antybakteryjne7) oraz zapobiega chorobom układu krążeniowego8). Właściwości przeciwutleniające kwasu kawowego wynikają z obecności grup hydroksylowych w cząsteczce. W reakcjach z wolnymi rodnikami grupy OH działają jako donory wodoru, co prowadzi do utworzenia rodnika fenoksylowego6). Chelatowanie jonów metali przejściowych przez kwas kawowy polega na tworzeniu kompleksów z jonami Cu2+, Fe2+ i Fe3+, co chroni błonę komórkową przed uszkodzeniami9). Antybakteryjne właściwości kwasu kawowego wynikają albo z hamowania wzrostu mikroorganizmów10), albo wzrostu przepuszczalności błony komórkowej patogenu, co prowadzi do osłabienia jego odporności na działanie czynników zewnętrznych11). Z kolei pozytywne oddziaływanie kwasu kawowego na system krążeniowy polega na zmniejszaniu odkładania blaszki miażdżycowej w naczyniach krwionośnych12). Przeciwutleniające właściwości kwasu kawowego i jego pochodnych sprawiają, że zawierające go surowce i produkty stają się istotnym elementem diety człowieka. Jednak podczas wielu procesów przetwórczych dochodzi do degradacji naturalnych przeciwutleniaczy i zmniejszenia ich aktywności antyoksydacyjnej13). Do czynników wpływających na rozpad kwasu kawowego należą temperatura, światło oraz promieniowanie14). Nebesny i Budryn15) wykazali spadek aktywności przeciwutleniającej kwasu kawowego i innych związków fenolowych podczas konwekcyjnego i mikrofalowego suszenia ziarna kawy. Patil i współpr.16) stwierdzili spadek aktywnoś[...]

Wpływ dodatku oleożywic na właściwości chemiczne oleju rzepakowego tłoczonego na zimno DOI:10.15199/62.2018.5.24


  Oleje roślinne służą głównie do bezpośredniego spożycia, ale wykorzystuje się również do produkcji biopaliw1, 2) oraz środków smarowych3). Znalazły one także zastosowanie w przemyśle kosmetycznym, gdzie mogą zastępować bazy syntetyczne w kremach4). W przemyśle spożywczym są one stosowane m.in. do produkcji emulsji. Oleje wykorzystywane są także w chemicznej lub enzymatycznej syntezie tłuszczów piekarskich i cukierniczych. Mogą służyć jako substrat do syntezy triacylogliceroli spełniających specyficzne wymagania żywieniowe, np. do otrzymywania substytutu tłuszczu mlecznego5). Podczas przetwarzania i przechowywania lipidów mogą zachodzić zmiany obniżające ich jakość. Jako estry ulegają one hydrolizie do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. Proces ten może zachodzić pod wpływem wody, temperatury i enzymów z klasy lipaz znajdujących się w tkankach roślinnych. Tłuszcze ulegają także utlenieniu. Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać wg różnych mechanizmów6). Najpopularniejszym zabiegiem, który pozwala na ograniczenie procesu utleniania jest stosowanie przeciwutleniaczy. Niegdyś były to głównie związki syntetyczne, jednak w ostatnich latach, ze względu na ich toksyczne oddziaływanie na organizm człowieka, dąży się do zastępowania ich składnikami pochodzenia naturalnego, np. ziołami, żywicami i innymi dodatkami roślinnymi7, 8). W żywicach z drzew z rodziny Burseraceae, np. Boswelia serrata, Boswellia carteri, Commiphora wightii występują mono- i diterpeny, a także octan etylu, octan oktylu oraz metyloanizol. Wśród terpenów występujących w tych żywicach największą aktywność biologiczną wykazują kwasy bosweliowe9, 10). Zalicza się je do triterpenów pentacyklicznych charakteryzujących się obecnością pięciu sześciowęglowych lub jednego pięcio - i czterech sześciowęglowych pierścieni (rys. 1). Po przebadaniu wybranych triterpenów metodami in vitro i in vivo na organizmach myszy Uniwersytet Przyrodniczy w Lublin[...]

Chemiczne właściwości oleju tłoczonego na zimno z nasion sezamu DOI:10.15199/62.2018.5.27


  Oleje roślinne pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka ze względu na ich dużą wartość energetyczną oraz obecność w nich niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach1). Wzrasta zainteresowanie olejami tłoczonymi na zimno, ponieważ zawierają one znacznie więcej składników bioaktywnych niż oleje rafinowane, dzięki czemu korzystniej wpływają na zdrowie człowieka. Wśród substancji towarzyszących lipidom obecne są składniki bardzo cenne, np. polifenole, tokoferole czy karotenoidy, ale także te niekorzystne, np. produkty autooksydacji i pestycydy2-4). Na jakość olejów tłoczonych na zimno mają wpływ przede wszystkim warunki ich przechowywania: temperatura, dostęp tlenu i światła oraz rodzaj opakowania1). Spośród najczęściej użytkowanych w Polsce olejów jadalnych dominują produkty przerobu nasion rzepaku i słonecznika, również te uzyskane w wyniku tłoczenia na zimno. Coraz częściej jednak można spotkać oleje z innych surowców roślinnych, w tym m.in. z nasion sezamu. Olej uzyskany z nasion sezamu (Sesamum L.) ma łagodny, lekko orzechowy zapach i smak oraz zmienną barwę (od jasnej przez słomkową po brązową). Ze względu na swe liczne właściwości odżywcze, olej ten znalazł zastosowanie kulinarne, a także w lecznictwie i kosmetyce. Zawiera on wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych (41-43% kwasu oleinowego, 41-43% kwasu linolowego), które jako NNKT odgrywają kluczową rolę w metabolizmie organizmu człowieka. Ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, podobnie jak w oleju słonecznikowym, jest tu stosunkowo niewielka (ok. 14%). Olej sezamowy jest też bogatym źródłem naturalnych fitosteroli i przeciwutleniaczy, takich jak sezamol, który jest niezbędny do prawidłowej pracy serca, a także zmniejsza ryzyko powstawania niektórych nowotworów (m.in. rak piersi, rak prostaty)5-7). Oprócz walorów smakowych olej ten pozytywnie wpływa na organizm, pomagając dodatkowo w zwalczaniu niektórych chorób cywilizacyjnyc[...]

Chemiczne właściwości oleju z nasion tytoniu DOI:10.15199/62.2018.11.18


  Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) to grupa związków, które nie są syntezowane w organizmie człowieka. Niedobór ich powoduje choroby skóry, upośledzenie pracy nerek i serca, a także zwiększa ryzyko choroby nadciśnieniowej. Stąd też konieczne jest dostarczanie NNKT w codziennej diecie. Cennym źródłem tej grupy związków są oleje roślinne. W polskim przemyśle olejarskim najczęściej wykorzystuje się nasiona rzepaku i słonecznika. Jednak stale prowadzone są badania nad możliwością wykorzystania innych surowców roślinnych1). Rapp i współpr.2) już w I połowie XX w. udowodnili wysoką wartość odżywczą oleju z nasion tytoniu, zwłaszcza pod względem zawartości NNKT. Tytoń (Nicotiana tabacum L.) to rodzaj roślin zielnych z rodziny psiankowatych stosowany głównie do wyrobu produktów tytoniowych. Pękające na szczycie rośliny torebki nasienne zawierają wyjątkowo dużą ilość owalnych nasion o bardzo małych rozmiarach. Średnia masa 1000 nasion wg różnych źródeł2-4) mieści się w zakresie 0,04-0,220 g. Największą liczbę torebek (ponad 300 szt.) oraz największy plon nasion (do 50 g z jednej rośliny) otrzymano z odmiany Machorka5) (tabela 1).Nasiona tytoniu są w zasadzie wolne od nikotyny. W odpowiednich warunkach mogą być przechowywane przez długi czas2, 3). Istotnym składnikiem nasion tytoniu jest białko, którego zawartość wynosi 97/11(2018) 1907 Prof. dr hab. Dariusz ANDREJKO w roku 1989 ukończył studia na Wydziale Techniki Rolniczej Akademii Rolniczej w Lublinie. Jest profesorem nadzwyczajnym w Katedrze Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz Wydziału Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Specjalność - budowa i eksploatacja maszyn, technika rolnicza, specjalności: agrofizyka, inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego. Mgr Marta KRAJEWSKA w roku 2013 ukończyła studia na Wydziale Biologii i Nauk o Ziemi Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie. Obecnie jest doktorantką na Wydziale Inżynie[...]

 Strona 1