Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Edyta Lipińska"

Bakterie propionowe użyteczne w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2015.5.4


  Bakterie fermentacji propionowej (PAB) odgrywają ważną rolę w wielu gałęziach przemysłu rolno-spożywczego - w produkcji serów, kiszonek spożywczych i paszowych, są również wykorzystywane jako środki przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne w żywności i paszach oraz jako probiotyki w żywieniu zwierząt. Celem artykułu jest przedstawienie charakterystyki bakterii propionowych ze względu na możliwość ich wykorzystania do utylizacji surowców odpadowych z równoczesnym wytwarzaniem użytecznych przemysłowo metabolitów: kwasu propionowego i witaminy B12. Omówiono szlaki metaboliczne, na drodze których powstają te związki. Wyjaśniono ich rolę w przemyśle spożywczym oraz w żywieniu ludzi i zwierząt. Zwrócono uwagę na surowce odpadowe, które mogą stanowić źródło węgla dla bakterii fermentacji propionowej, cechujących się bogatym układem enzymatycznym.Bakterie z rodzaju Propionibacterium, wyizolowane i opisane w pierwszej połowie XX w. przez Eduarda von Freudenreicha, Orla-Jensena i van Niela zaliczane są do klasy Actinobacteria [4]. Ze względu na środowisko występowania dzieli się je na dwie grupy: skórne (acnes) i klasyczne (mleczarskie) [2]. Do pierwszej zaliczane są gatunki występujące na ludzkiej skórze, błonach śluzowych jamy ustnej i przewodu pokarmowego: P. acnes, P. avidum, P. propionicum, P. granulosum, P. lymphophilum. Niektóre z nich wykazują cechy patogenów. Drugą grupę tworzą gatunki o znaczeniu przemysłowym, nazywane bakteriami fermentacji propionowej (PAB - Propionic Acid Bacteria). W jej skład wchodzą: P. freudenreichii, P. thoenii, P. jensenii, P. acidipropionici. Znajdowane są m.in. na roślinach trawiastych, w glebie, żwaczu bydła, odchodach przeżuwaczy, serach, produktach mlecznych czy produktach naturalnej fermentacji (kiszonki) [2, 21]. Wyizolowano także szczepy pochodzące z innych biotopów: P. cyclohexanicum (z zepsutego soku pomarańczowego), P. microaerophilum (ze ścieków po produkcji oliwy z oliwek) i P. austr[...]

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności w opinii konsumentów


  Żywność oferowana konsumentom powinna zaspokajać ich potrzeby dotyczące wartości odżywczej, cech sensorycznych oraz wygody i oszczędności czasu podczas przygotowania. Wzrasta również zapotrzebowanie na produkty o długim okresie przydatności do spożycia. Producenci żywności natomiast przywiązują coraz większą wagę do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności. Kwestie te stają się tym bardziej aktualne, gdyż mimo stałego podnoszenia standardów higieny produkcji, przetwarzania i konsumpcji żywności liczba występujących zatruć pokarmowych jest nadal wysoka. Na przykład w 2006 r. w Polsce zarejestrowano 13 216 przypadków zatruć pokarmowych zwanych salmonellozami. Za taki stan rzeczy często są odpowiedzialni nabywcy oraz ich postępowanie z żywnością w domu podczas przechowywania surowców, gotowania potraw czy ich przechowywania [3, 12, 13, 17]. Na poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności wpływa wiele czynników, m.in. obecność drobnoustrojów patogennych oraz duża zdolność drobnoustrojów do adaptacji będąca wynikiem zwiększania się ich oporności na niekorzystne czynniki środowiska. Również poprawa poziomu higieny może niekiedy umożliwiać rozwój w żywności takich bakterii, które wcześniej nie miały warunków do rozwoju ze względu na zbyt liczną mikroflorę konkurencyjną. W ciągu minionych 20 lat odnotowano wzrost zachorowań spowodowany przez tzw. nowe patogeny, do których zaliczane są niektóre gatunki bakterii z rodzajów: Listeria, Campylobacter, Yersinia oraz Escherichia. W wyniku rozwoju transportu międzynarodowego żywności mamy do czynienia z drobnoustrojami patogennymi, których wcześniej nie wykrywano w danym rejonie świata. Kolejną przyczyną zagrożeń wynikających ze spożycia zanieczyszczonej drobnoustrojami żywności jest wzrost liczby osób z obniżoną odpornością na zachorowania oraz ludzi starszych. Niekorzystne są również zmiany sposobu odżywiania, brak czasu na regularne spożywanie posiłkó[...]

Wpływ sposobu chłodzenia na jakość mikrobiologiczną surowców przeznaczonych do produkcji żywności wygodnej DOI:


  The effect of the cooling method on the microbiological quality of raw materials for the production of convenience food Żywność wygodna jest współcześnie często wybieraną alternatywą dla tradycyjnie przygotowywanych posiłków. Brak wolnego czasu sprawia, że konsumenci coraz częściej sięgają po półprodukty i produkty gotowe do podgrzania czy spożycia, a w okresie letnim chętnie korzystają z gotowych zestawów grillowych. Ze względu na to, że żywność wygodna jest najczęściej poddawana obróbce termicznej przed spożyciem uważa się, że są to produkty bezpieczne. Aby uzyskać taki efekt największy nacisk kładziony jest na etapy pozyskiwania i chłodzenia surowców, które to wpływają znacząco na jakość mikrobiologiczną tego segmentu wyrobów mięsnych. W odniesieniu do mięsa i półproduktów mięsnych z kategorii żywności wygodnej największe zagrożenie mikrobiologiczne stanowią drobnoustroje psychrotrofowe. Słowa kluczowe: żywność wygodna, mięso, chłodzenie, jakość mikrobiologiczna, psychrotrofy Convenient food is nowadays a frequently chosen alternative to traditionally prepared meals. Lack of free time means that consumers are increasingly reaching for semi-finished products and ready-to-cook products or for consumption, and in the summer they are eager to use ready-made barbecue sets. Due to the fact that convenient food is most often subjected to a heat treatment before consumption, it is believed that these are safe products. To achieve this effect, the greatest emphasis is put on the stage of obtaining and cooling raw materials, which significantly affect the microbiological quality of this segment of meat products. With regard to meat and semi-finished meat from the category of convenience food, the greatest microbial threat is psychrotrophic microorganisms. Keywords: convenience food, meat, cooling, microbiological quality, psychrotrophic Wraz ze zmieniającym się stylem życia współczesnych konsumentów, zmieniają się również ich zwyczaje i upodoban[...]

Jakość i trwałość wybranych chłodzonych surowców roślinnych i zwierzęcych DOI:10.15199/8.2019.3.4


  Przedłużenie okresu przydatności do spożycia żywności można osiągnąć przechowując ją w niskiej temperaturze. W tym celu stosuje się chłodzenie (temperatura dodatnia, bliska 0°C) lub zamrażanie (temperatura ujemna, najczęściej ok. -18°C [13, 14, 16]. Procesy te pełnią ważną funkcję ekonomiczną oraz marketingową w gospodarce żywnościowej. Umożliwiają bowiem tworzenie rezerw, łagodzą wahania sezonowe dostaw rynkowych, zabezpieczają wysoką jakość produktów żywnościowych podczas transportu na duże odległości oraz zapobiegają stratom podczas magazynowania [10, 15]. Chłodzenie i przechowywanie w warunkach chłodniczych, jak żadne inne spośród znanych metod utrwalania żywności, umożliwiają zachowanie naturalnych, początkowych właściwości surowców, w tym również składu i wysokiej wartości odżywczej, bez ograniczenia zakresu dalszego ich wykorzystania [10]. Chłodzenie stosowane jest najczęściej w celu krótkotrwałego przechowywania mięsa, wędlin, mleka oraz utrzymania w stanie świeżym jaj, warzyw i owoców. Metoda ta ma jednak ograniczoną przydatność w przedłużaniu trwałości żywności, bowiem nadal mogą się w niej rozwijać drobnoustroje psychrofilne i psychrotrofowe [10, 13]. Warunki chłodnicze można również zapewnić w gospodarstwie domowym, gdzie konsumenci powszechnie korzystają z chłodziarek [8]. Niezbędnym warunkiem uzyskania satysfakcjonujących efektów chłodniczego przechowywania żywności jest zachowanie wysokich standardów higienicznych oraz przestrzeganie zasady ciągłości "łańcucha chłodniczego", czyli stałego utrzymywania optymalnej temperatury, zapewniającej zachowanie pożądanej jakości produktów [10]. DROBNOUSTROJE PSYCHROTROFOWE Spośród wielu czynników wpływających na jakość chłodzonej żywności bardzo ważny jest rozwój drobnoustrojów psychrotrofowych. Są to organizmy zdolne do wzrostu w temperaturze chłodniczej (≤ 6°C), niezależnie od ich optymalnej temperatury wzrostu. Doskonałe warunki do wzrostu znajdują one zarówn[...]

 Strona 1