Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Kinga Stuper-Szablewska"

Jakość mikrobiologiczna przechowywanego chleba DOI:


  Chleb jest jednym z najpopularniejszych produktów przerobu zbóż w Polsce. Wymieniany jest wśród podstawowych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historycznych zarówno Europy, jak i Bliskiego Wschodu. Odgrywa również istotną rolę kulturowo-symboliczną. Na przestrzeni wieków wygląd i właściwości chleba zmieniały się [6]. Miejsce tego produktu w piramidzie żywieniowej również ulegało zmianie. Związane jest to z trendami żywieniowymi, które w ostatnim czasie ewoluują w kierunku zwiększenia spożycia żywności funkcjonalnej dostarczającej kompleksowo, jak najwięcej składników odżywczych oraz bioaktywnych [1, 10]. Najpopularniejszy w Polsce chleb pszenno-żytni zawiera średnio 45-49% węglowodanów, 4,5-8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42- 48% wody [7, 11]. Wraz ze zmieniającym się stanem wiedzy na temat zbilansowanej diety producenci pieczywa zmuszeni byli do wyjścia naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i poszerzenia oferty pieczywa o produkty całoziarnowe oraz wzbogacone w ziarna zbóż lub nasiona innych roślin (len, słonecznik, dynia itd.) [17]. Jakość mąki stosowanej do wypieku również uległa zmianie. Coraz częściej typową mąkę pszenną chlebową zastępuje się, przynajmniej częściowo, mąką z innych rodzajów zbóż. Coraz częściej sięga się również po mąkę o obniżonej ilości glutenu, mąkę z ziarna innych roślin takich jak amarantus, sorgo itp. Uzyskane w ten sposób pieczywo może być uznane za żywność funkcjonalną, która jest uznawana za źródło np.: NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) błonnika, białka, soli mineralnych, witamin a także fitosteroli, karotenoidów, czy polifenoli. [3, 7]. Pieczywo zaliczane jest do produktów nietrwałych i zmiany fizykochemiczne zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku. Trwałość oraz przydatność do spożycia w czasie przechowywania jest na ogół ograniczona takimi czynnikami jak: częściowy ubyt[...]

Comparison of phenolic acid contents in various wheat genotypes Porównanie profilu kwasów fenolowych w różnych genotypach pszenicy DOI:10.12916/przemchem.2014.2274


  Fourty-five winter wheat genotypes of various origin were studied for contents of ferulic, vanillic, syringic and p-coumaric acids and vanillin. The ferulic acid content mean was the highest (1119 mikro g/g, p-coumaric acid was characterized by a lower mean concentration (47,5 miro g/g), while the lowest and the vanillin mean content was the lowest (4,5 mikro g/g). Dendrograms for particular genotypes of Polish and European winter wheat seeds and a heatmap were developed. Przedstawiono wyniki badań zawartości kwasu ferulowego, wanilinowego, syrynginowego i pkumarynowego oraz waniliny w 45 próbach ziarna pszenicy ozimej należących do różnych genotypów. Stwierdzono, że spośród analizowanych kwasów w każdej próbie w najwyższym stężeniu znajdował się kwas ferulowy, a jego średnie stężenie wynosiło 1119 mikro g/g, drugim w kolejności pod względem zawartości był kwas p-kumarynowy (47,5 mikro g/g), najniższe stężenie stwierdzono dla waniliny i wynosiło ono średnio 4,5 mikro g/g. Zboża stanowią podstawę piramidy żywieniowej człowieka, w związku z tym zasadnym jest fakt skrupulatnej kontroli jakości surowców. Stopień ich narażenia na skażenie mikrobiologiczne i chemiczne jest wysoki i możliwy na każdym etapie procesu przetwórstwa. Wśród chorób zbóż istotną rolę odgrywają choroby o etiologii grzy-bowej. Fuzarioza kłosów uznawana jest za jedną z najgroźniejszych chorób pszenicy. Spośród kilkunastu gatunków nekrotroficznych patogenów rodzaju Fusarium najczęściej opisywane są F. graminearum, F. culmorum, F. poae, F. avenaceum i F. sporotrichioides. Grzyby mikroskopowe odpowiedzialne są m.in. za pogorszenie wartości technologicznej ziarna. Największe zagrożenie stanowią jednak produkowane przez grzyby mikroskopowe mikotoksyny. Są one drugorzędowymi metabolitami wtórnymi wykazującymi toksyczne działanie w stosunku zarówno do ludzi, jak i zwierząt. W Polsce fuzarioza kłosa nie jest zaliczana do chorób mających ekonomiczne znaczenie w ob[...]

Wheat grain contaminated by microscopic fungi as a source of phenolic acids for potential application in the pharmaceutical industry Zanieczyszczone grzybami mikroskopowymi ziarno pszenicy jako źródło kwasów fenolowych o potencjalnym zastosowaniu w przemyśle farmaceutycznym DOI:10.15199/62.2016.6.31


  Selected phenolic acids were detd. in grains of 11 genotypes of winter wheat. The grains were divided into a waste fraction (≤ 2.2 mm) and a std. one (>2.2mm). The smaller grains showed a significantly higher concns. of the phenolic acids. The concns. of trans-cinnamic acid and ferulic acid in the waste fraction were resp. more than 9-fold and 4-fold higher than in the std. fraction. Przeprowadzono analizę zawartości wybranych kwasów fenolowych w ziarnie 11 genotypów pszenicy ozimej. Ziarno podzielono na frakcję odpadową (≤ 2,2 mm) oraz frakcję standaryzowaną (> 2,2 mm). Mniejsze ziarno cechowało się istotnie większym stężeniem kwasów fenolowych. Największą różnicę pomiędzy badanymi frakcjami ziarna zaobserwowano dla kwasu t-cynamonowego, którego zawartość była ponad 9-krotnie większa we frakcji odpadowej niż we frakcji standaryzowanej. Dla kwasu ferulowego różnica między jego stężeniem w próbach odpadowych była ponad 4-krotnie większa niż w próbach standaryzowanych. Wysoka zawartość kwasów fenolowych w drobnych ziarniakach traktowanych jako produkt odpadowy w przemyśle młynarskim klasyfikuje je jako surowiec do pozyskiwania związków biologicznie czynnych. Znaczny wzrost zainteresowania związkami bioaktywnymi jest ściśle związany z potencjalnymi możliwościami wykorzystania ich jako środków dodawanych do żywności, wyrobów kosmetycznych lub farmaceutycznych. Pojęcie "substancje bioaktywne" oznacza wszelkie komponenty zawierające substancje lecznicze i odżywcze, które zazwyczaj występują w roślinach w małych ilościach1). Wśród nich istotną funkcję pełnią związki pochodzenia roślinnego wykazujące właściwości przeciwutleniające. Należą do nich m.in. kwasy fenolowe2). W świecie roślin powszechnie występują hydroksylowe pochodne kwasu benzoesowego oraz kwasu cynamonowego. Do grupy kwasów hydroksybenzoesowych należą kwasy galusowy, p-hydroksybenzoesowy, protokatechowy, wanilinowy i syryngowy, a do kwasów hydroksycyna[...]

Kwas ferulowy. Właściwości, oznaczanie i zastosowanie w przemyśle kosmetycznym DOI:10.15199/62.2017.10.7


  Wzrastające zainteresowanie związkami bioaktywnymi jest związane z możliwością wykorzystania ich w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Dotyczy to również takich gałęzi medycyny, jak dietetyka, dermatologia oraz medycyna estetyczna (rys. 1). Substancje bioaktywne należą do podstawowych składników odżywczych lub nieodżywczych występujących naturalnie w surowcu roślinnym i mogą one wzmacniać, osłabiać lub modyfikować funkcje fizjologiczne i metaboliczne organizmu1). Substancje te występują w roślinach w niewielkich ilościach, a spośród nich znaczną grupę stanowią związki fenolowe, do których należą m.in. kwasy fenolowe, flawonoidy i taniny. Wśród kwasów fenolowych jednym z najistotniejszych, mającym podstawowe znaczenie jest kwas ferulowy2).Kwas ferulowy (rys. 1) jest organicznym związkiem chemicznym, będącym pochodną kwasu cynamonowego. Należy on do grupy kwasów fenolowych. Właściwości chemiczne kwasu ferulowego przedstawiono w tabeli 1. Wykazuje on działanie przeciwutleniające, wynikające ze zdolności do tworzenia stabilnych rodników fenoksylowych w pozycji para (rys. 2). Dezaktywacja wolnych rodników następuje poprzez przekazanie elektronów przyłączanych przez wolne rodniki5). Cechą charakterystyczną jest możliwość pełnienia roli donorów atomów wodoru, redukując poprzez to działanie wolnych rodników6). W rezultacie wolny kwas ferulowy będący przeciwutleniaczem pierwotnym może chronić przed procesami autooksydacji, co następuje poprzez 96/10(2017) 2071 Dr Danuta KURASIAK-POPOWSKA - notkę biograficzną i fotografię Autorki drukujemy w bieżącym numerze na str. 2077. Prof. dr hab. Juliusz PERKOWSKI w roku 1974 ukończył studia na Wydziale Matematyki, Fizyki i Chemii Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu. Jest profesorem w Katedrze Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Specjalność - technologia żywności i żywienia człowieka. wyłapywanie wolnych rodników. Obok tej cechy kwas ferulowy wraz z pocho[...]

Olej rydzowy jako naturalne źródło karotenoidów dla przemysłu kosmetycznego DOI:10.15199/62.2017.10.8


  Oleje roślinne są jednymi z najcenniejszych surowców do produkcji naturalnych kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji ciała oraz włosów. Są one łatwo przyswajalne i biozgodne z komponentami skóry, co sprzyja naturalnej transmisji składników bioaktywnych w nich zawartych. W przemyśle kosmetycznym zazwyczaj są składnikiem kremów do twarzy, balsamów, toników, szamponów, odżywek, płynów i żeli do kąpieli. Zawarte w olejach nienasycone kwasy tłuszczowe są składnikami cementu międzykomórkowego w warstwie rogowej naskórka, dzięki czemu z łatwością odbudowują fizjologiczną warstwę lipidową skóry. Obecność takich składników bioaktywnych rozpuszczalnych w tłuszczach, jak karotenoidy, związki fenolowe, tokoferole oraz witaminy powoduje wzmocnienie mechanizmu hamującego przeznaskórkową utratę wody TEWL (transepidermal water loss)1). Kosmetyki określane jako naturalne, pozbawione syntetycznych konserwantów zyskują coraz większą popularność, wpisując się w aktualne trendy "bio" i "eko"2). Poszukiwane są nowe źródła komponentów bioaktywnych pochodzących z roślin, które mogą być uprawiane w systemie ekologicznym. Jedną z nich, niedocenianą do tej pory w przemyśle kosmetycznym, a stosowaną do celów spożywczych, może być lnianka siewna (Camelina sativa L. Crantz), będąca jedną z najstarszych roślin uprawnych. Dzięki swym niewielkim wymaganiom glebowym, agrotechnicznym i krótkiemu okresowi wegetacji lnianka siewna może być alternatywną rośliną oleistą. Dodatkowo lnianka jest rośliną oleistą najbardziej odporną na choroby i szkodniki. Olej z lnianki, zwany olejem rydzowym, mimo dużej zawartości kwasów nienasyconych jest wyjątkowo trwały3). Związane jest to z dużą zawartością związków fenolowych i tokoferoli. Przyspiesza gojenie ran, odleżyn, oparzeń i owrzodzeń. Łagodzi objawy atopowego zapalenia skóry, wypryski i dermatozy4). Badania przeprowadzone przez Mińkowskiego i współpr.5) potwierdziły, że szczególnie bogaty w kwasy wielonienasycone, a [...]

 Strona 1