Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Olga Szczepanik"

Wpływ procesu wymrażania na skład chemiczny piwa typu eisbock DOI:10.15199/64.2017.8.1


  Piwo lodowe stanowi odrębny styl piwny, jego produkcja poza podstawowymi etapami jednostkowymi opiera się na procesie kriokoncentracji, tj. zagęszczania produktu przez wymrożenie nadmiaru wody. Najbardziej znanym piwem tego stylu jest niemiecki, ciemny eisbock, nazywany w Polsce lodowym koźlakiem. Piwo to stanowi ekskluzywny i ceniony ze względu na walory smakowe produkt rynku browarniczego. Jego produkcja wiąże się z wysokimi kosztami, co jest związane z dużym nakładem energii elektrycznej oraz prawie o połowę pomniejszoną objętością gotowego produktu. Kinetyka tego procesu nie została zbadana, brakuje doniesień naukowych mówiących o stratach poszczególnych komponentów piwa oraz danych dotyczących zmiany składu chemicznego produktu. W niniejszym artykule prezentujemy wyniki wstępnych prac projektu badawczego realizowanego przez Uniwersytet Rolniczy w Krakowie w porozumieniu z Browarem Pinta. Przeprowadzone badania mają charakter pionierski ze względu na brak danych literaturowych związanych z podjętym tematem. Jako główny cel projektu postawiliśmy sobie dogłębne poznanie zmian zachodzących podczas wymrażania piwa i odpowiednie dopracowanie procesu kriokoncentracji. W niniejszej pracy prezentowane jest porównanie dwóch metod wymrażania (każda w dwóch różnych wysokościach temperatury). Metoda badawcza i zastosowane materiały Wymrażanie piwa przeprowadzono w dwóch wariantach temperaturowych i technologicznych: A. Szybkie oddzielenie lodu od fazy ciekłej: - temperatura -15oC, - temperatura -84oC. B. Sączenie fazy ciekłej z lodu: - temperatura -15oC, - temperatura -84oC. Stałym parametrem dla wszystkich wariantów była końcowa ilość lodu oddzielonego od zagęszczonego piwa, wynosząca 50% jego początkowej objętości. Szeroki zakres temperatury zaproponowano, aby zbadać zasadność stosowania głębokiego mrożenia (szybkie wymrażanie do temp[...]

Propagacja bakterii kwasu mlekowego na potrzeby browarnictwa - dobór parametrów procesu DOI:10.15199/64.2017.9.1


  Piwo charakteryzuje się odczynem kwaśnym, zawiera etanol i stosunkowo wysokie stężenie kwasów goryczkowych pochodzących z chmielu, stąd traktowane jest jako produkt bezpieczny mikrobiologicznie. Jednak bez zachowania odpowiedniej higieny produkcji mogą wystąpić zakażenia, które często związane są z występowaniem bakterii kwasu mlekowego. Skutkują one negatywnymi zmianami organoleptycznymi piwa [6, 9]. Jednak bakterie kwasu mlekowego mogą być też świadomie wykorzystywane w przemyśle browarniczym, m.in. jako kultury starterowe podczas słodowania (gdzie ograniczają wzrost szkodliwych pleśni zapobiegając wydzielaniu do środowiska mykotoksyn [1, 2]; do biologicznego zakwaszania zacieru i brzeczki [3], czy też do produkcji piw kwaśnych czy fermentacji spontanicznej [5, 7, 8]. W zależności od oczekiwań piwowara do fermentacji używa się zarówno bakterii homo-, jak i heterofermentatywnych. Te pierwsze na drodze fermentacji cukrów wytwarzają czysty kwas mlekowy, natomiast heterofermentatywne oprócz kwasu mlekowego produkują kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla [11]. Więcej na temat bakterii kwasu mlekowego można znaleźć w PFiOW nr 10/2015. Dynamiczny rozwój polskiego rynku piwa w ostatnich latach zaowocował licznymi przykładami piw kwaśnych. Podaż kultur bakterii kwasu mlekowego na rynku surowców jest o wiele mniejsza niż popyt (w porównaniu z drożdżami), a główni dostawcy to firmy zagraniczne - stąd koszty związane z nabyciem bakterii są stosunkowo wysokie. Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, odpowiadając na potrzeby polskiego przemysłu piwowarskiego, współpracuje z browarami i podejmuje się propagacji i dostarczania czystych kultur bakteryjnych do zaszczepienia brzeczki i przeprowadzenia fermentacji mlekowej. Współpraca w tym zakresie zaowocowała realizacją badań do pracy doktorskiej, o czym informowaliśmy na łamach PFiOW nr 10/2015 [11], a w niniejszym artykule prezentujemy wstępne wyniki wymienionych prac. Celem badań było określenie param[...]

Mash hopping (chmielenie zacieru) - parametry procesu chmielenia a jakość brzeczki DOI:10.15199/64.2019.5-6.2


  Wstęp "Piwna rewolucja" przyczyniła się do wzrostu zainteresowania stylami piwnymi charakteryzującymi się intensywnym aromatem chmielowym. Inny trend obserwowany na rynku piwnym to wzmocnienie popytu na piwa kwaśne. Można się więc spodziewać, że połączenie wymienionych cech w jednym stylu (orzeźwiające, kwaśne piwo o wyczuwalnym, charakterystycznym dla danej odmiany chmielu aromacie) będzie ciekawym uzupełnieniem portfolia browarów oferujących niszowe piwa. Charakterystyczną goryczkę piwo zawdzięcza żywicom chmielowym, w których kluczową rolę pełnią alfa-kwasy (humulony), występujące w roślinie w formie nierozpuszczalnej w wodzie (dopiero w trakcie gotowania brzeczki, pod wpływem temperatury ulegają one izomeryzacji do form rozpuszczalnych). Lupulina skupia w sobie nie tylko związki goryczkowe, ale i aromatyczne - olejki chmielowe. Jest to mieszanina kilkuset związków lotnych (m.in. myrcenu, humulenu, farnezenu), których udział w szyszce jest silnie uzależniony od odmiany chmielu. Olejki chmielowe charakteryzują się wysoką lotnością, dlatego w celu uzyskania intensywnego aromatu, stosuje się często modyfikację tradycyjnej technologii, polegającą na chmieleniu piwa na etapie leżakowania, tzw. chmielenie na zimno. Związki goryczkowe zawarte w chmielu, oprócz walorów organoleptycznych piwa poprawiają też jego stabilność mikrobiologiczną. Bakterie kwasu mlekowego wykazują wysoką wrażliwość na związki chmielowe, głównie izo-alfa-kwasy, które hamują wzrost bakterii Gram-dodatnich. Z tego względu piwa kwaśne są z reguły niskoalkoholowe (ok. 3% obj.) [7] i słabo nachmielone (3-8 IBU) [4], gdyż etanol i kwasy pochodzące z chmielu działają hamująco na bakterie kwasu mlekowego. Efektywne przeprowadzanie fermentacji kwasu mlekowego jest kluczowe przy produkcji piw kwaśnych, ponieważ powinny się one charakteryzować zawartością kwasu mlekowego na poziomie 3-6 g/l i wartością pH poniżej 3,9 [6]. W ramach projektu MashHopping, zespół Krakowskiej[...]

 Strona 1