Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Fulara"

Mash hopping (chmielenie zacieru) - parametry procesu chmielenia a jakość brzeczki DOI:10.15199/64.2019.5-6.2


  Wstęp "Piwna rewolucja" przyczyniła się do wzrostu zainteresowania stylami piwnymi charakteryzującymi się intensywnym aromatem chmielowym. Inny trend obserwowany na rynku piwnym to wzmocnienie popytu na piwa kwaśne. Można się więc spodziewać, że połączenie wymienionych cech w jednym stylu (orzeźwiające, kwaśne piwo o wyczuwalnym, charakterystycznym dla danej odmiany chmielu aromacie) będzie ciekawym uzupełnieniem portfolia browarów oferujących niszowe piwa. Charakterystyczną goryczkę piwo zawdzięcza żywicom chmielowym, w których kluczową rolę pełnią alfa-kwasy (humulony), występujące w roślinie w formie nierozpuszczalnej w wodzie (dopiero w trakcie gotowania brzeczki, pod wpływem temperatury ulegają one izomeryzacji do form rozpuszczalnych). Lupulina skupia w sobie nie tylko związki goryczkowe, ale i aromatyczne - olejki chmielowe. Jest to mieszanina kilkuset związków lotnych (m.in. myrcenu, humulenu, farnezenu), których udział w szyszce jest silnie uzależniony od odmiany chmielu. Olejki chmielowe charakteryzują się wysoką lotnością, dlatego w celu uzyskania intensywnego aromatu, stosuje się często modyfikację tradycyjnej technologii, polegającą na chmieleniu piwa na etapie leżakowania, tzw. chmielenie na zimno. Związki goryczkowe zawarte w chmielu, oprócz walorów organoleptycznych piwa poprawiają też jego stabilność mikrobiologiczną. Bakterie kwasu mlekowego wykazują wysoką wrażliwość na związki chmielowe, głównie izo-alfa-kwasy, które hamują wzrost bakterii Gram-dodatnich. Z tego względu piwa kwaśne są z reguły niskoalkoholowe (ok. 3% obj.) [7] i słabo nachmielone (3-8 IBU) [4], gdyż etanol i kwasy pochodzące z chmielu działają hamująco na bakterie kwasu mlekowego. Efektywne przeprowadzanie fermentacji kwasu mlekowego jest kluczowe przy produkcji piw kwaśnych, ponieważ powinny się one charakteryzować zawartością kwasu mlekowego na poziomie 3-6 g/l i wartością pH poniżej 3,9 [6]. W ramach projektu MashHopping, zespół Krakowskiej[...]

 Strona 1