Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Marek Zdaniewicz"

Trendy w rozwoju technologii browarniczej - surowce, mikrobiologia, proces i jakość piwa


  Ponad 620 uczestników, 47 wykładów, 105 plakatów, 23 browary, 57 wystawców, 13 sponsorów, … wszystko to w dniach 22-26 maja 2011 w Glasgow (Szkocja), w gościnie u gospodarza spotkania British Beer & Pub Association. Spotkanie, chociaż zgromadziło nieco mniej delegatów niż 2 lata wcześniej w Hamburgu (nieco ponad 700), nie pozostawiało nic do życzenia, jeśli chodzi o bogaty program merytoryczny oraz ciekawą ofertę wizyt studyjnych w zakładach produkcyjnych na terenie Szkocji. Kongres odbył się w The Scottish Exhibition and Conference Center (SECC), który jest architektoniczną ikoną Glasgow oraz zdobywcą renomowanego tytułu "Best UK Convention Center", którego największa hala Clyde Auditorium może pomieścić do 3 tysięcy gości. Obrady EBC Congress odbywały się natomiast w Lomond Auditorium (ponad 620 miejsc siedzących). Kongres został otwarty 22 maja br. przez prezydenta EBC Christiana von der Heide, który wymieniając osiągnięcia organizacyjne poprzedniego roku, wskazał na wielki sukces EBC Hop Symposium z września 2010 r. Wspomniał także odbywające się zaraz po nim Techniczne Spotkanie The Brewing Science Group, a jako miarę aktywności i rozwoju Komitetu Naukowego wymienił m.in. aktywne zaangażowanie takich krajów, jak Polska czy Czechy, które we wrześniu delegowały nowych członków do struktur BSG. Policyjna kapela szkocka słodu. Próby dostosowywania przemiału do pr[...]

"Beer-miksy" - napoje o rosnącej popularności na rynku piwa DOI:


  Konkurencyjność na rynku piwa sprawiła, że producenci złocistego napoju chcąc wyjść naprzeciw nowym oczekiwaniom klientów, wzbogacili swoje portfolia piw o tzw. "beer-miksy" (połączenia piwa z lemoniadą). Trend ten nie dotyczy tylko Polski, można go zauważyć prawie bez wyjątku we wszystkich krajach europejskich. Dlatego tegoroczne sympozjum EBC po raz pierwszy poświęcono tym specyficznym napojom, tworzonym na bazie brzeczki słodowej. Warto w tym miejscu przypomnieć, że temat "beer-miksów" od niemal 10 lat towarzyszy kolejnym edycjom Szkoły Technologii Fermentacji za sprawą wykładów Grzegorza Frącka (ówczesnego prezesa Döhler Polska), który nadchodzącą popularność wymienionych napojów zapowiadał już kilka lat temu. Sympozja EBC to dwudniowe spotkania odbywające się co dwa lata (na przemian z kongresami EBC), pod patronatem Europejskiej Konwencji Browarniczej (EBC). Każdorazowo, temat przewodni o charakterze naukowym lub technicznym z dziedziny piwowarstwa, słodownictwa lub pokrewnej jest przedstawiany i szczegółowo omawiany przez specjalistów z danej dziedziny. Referaty wygłaszają eksperci z instytucji akademickich, badawczych, przemysłu, a także firm dostarczających materiały pomocnicze. Tegoroczna edycja odbyła się 7-9 września w Wiedniu na terenie browaru Ottakringer, a temat przewodni brzmiał: "Sensory aspects and technology of beer-mix beverages". Miejsce wydarzenia nie zostało wybrane przypadkowo. Ottakringer jest rodzinnym i jedynym tak dużym, nadal niezależnym browarem w Wiedniu i jednym z nielicznych w całej Austrii. Podobnie jak w poprzedniej edycji (Kopenhaga 2012) w obecnym sympozjum udział wzięło ok. 120 delegatów z różnych ośrodków i instytucji. Spotkanie otworzył przemówieniem powitalnym prezydent EBC dr Stefan Lustig. Po mowie wstępnej rozpoczął się "maraton" 12 wykładów przeplatanych przerwami kawowymi, lunchem i zwiedzaniem browaru. W relacji zostaną wspomniane wybrane referaty, gdyż nie sposób opisać wszyst[...]

Stężenie jonów cynku i magnezu w brzeczce słodowej o różnej zawartości ekstraktu DOI:10.15199/64.2015.3.5


  Źródłem jonów metali w brzeczce są surowce stosowane do produkcji piwa, w tym głównie słód (ew. substytuty słodu) oraz woda. Chmiel, w przeliczeniu na jednostkę masy, zawiera więcej jonów metali niż pozostałe surowce. Jednak, z uwagi na jego bardzo mały udział, ma znikomy wpływ na zawartość jonów w brzeczce. W celu uzyskania brzeczki o zakładanym składzie jonowym należy stosować odpowiedniej jakości surowce (skład chemiczny) i dobrze dobrać parametry operacji i procesów (śrutowanie, zacieranie, filtracja i gotowanie brzeczki, usuwanie osadów gorących). Stosunek masy słodu do masy wody, metoda śrutowania (na sucho/na mokro), stopień rozdrobnienia ziaren, długość poszczególnych przerw zacierania, metoda filtracji, czas gotowania, efektywność usuwania osadów gorących - to przykładowe, potencjalne determinanty stężenia jonów metali w brzeczce. Jony metali odgrywają ważną rolę w wielu aspektach funkcjonowania komórki. Drożdże wymagają odpowiedniego stężenia kationów do utrzymania struktury i funkcjonalności błon [1], określonych interakcji międzykomórkowych, np. flokulacji [2], oraz łagodzenia skutków stresów środowiskowych [3]. Wybrane metale są również niezbędne do ekspresji genów, wzrostu biomasy, wpływają na intensywność pobierania niektórych związków odżywczych [4], aktywność enzymów oraz regulację osmotyczną [5]. Zalecane stężenie jonów magnezu w brzeczce wynosi 50-150 mg/dm3, a cynku 0,1-1 mg/dm3 [6]. W browarach często produkuje się kilka gatunków piwa, używając jednego rodzaju słodu jęczmiennego, a głównym parametrem różnicującym między sobą poszczególne gatunki piwa (biorąc pod uwagę etap warzelni) jest stężenie ekstraktu brzeczki. Założony ekstrakt osiąga się przez zmianę wielkości zasypu, czyli stosowanie większej lub mniejszej masy słodu do uzyskania jed[...]

XXXV Kongres EBC w Porto DOI:

Czytaj za darmo! »

W 2015 r. organizację Kongresu EBC ponownie powierzono Portugalii. XXXV Kongres EBC odbył się w dniach 24-28 maja w słonecznym Porto. Uczestniczyło w nim ok. 400 przedstawicieli browarów, słodowni, instytucji naukowych, dostawców urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej, a także środków wspomagających produkcję. Miejscem obrad było Centrum Kongresowe Alfândega, znajdujące się nad brzegiem rzeki Douro, w odległości ok. 5 km od jej ujścia do Oceanu Atlantyckiego. W gmachu zaadaptowanym na centrum kongresowe w przeszłości mieścił się urząd celny. Tutaj transportowane do portu z głębi kraju barki z winem poddawane były kontroli. Towary sprawdzano, pobierano cło w zależności od rodzaju i ilości dóbr, a jeśli było to konieczne, przechowywano je przed dalszą podróżą. Część merytoryczną konferencji zainaugurował Joăo [...]

Wpływ jakości wody technologicznej na wybrane parametry brzeczki słodowej DOI:10.15199/64.2017.5.1


  In this study, we measured the effect of water used to produce the wort on the production process and the quality of the brewers wort. The analysis was based on wort manufactured with deionized water and technological waters available in breweries. During the process basic parameters such as color, extract and also the content of magnesium, zinc and manganese ion were tested. Analysis of the basic parameters showed significant differences between worts depending on the water used. Large differences in the contents of each ion were observed among process waters. It can be concluded that the properties of the water used for the production of wort affect the quality of the final wort. Each step of brewing technology depends on the ionic composition of the wort including the minerals in the water. Określono wpływ rodzaju wody na parametry brzeczki w trakcie procesu warzenia. Wyprodukowano brzeczki metodą laboratoryjną z użyciem wody dejonizowanej oraz wód technologicznych z trzech różnych browarów. Zbadano barwę brzeczek i zawartość ekstraktu, a także zawartość jonów magnezu, cynku i manganu. W przypadku wód technologicznych obserwowano duże różnice w zawartości poszczególnych jonów. Wyniki badań pokazały, że właściwości wody stosowanej do produkcji brzeczki piwnej mają wpływ na jakość brzeczki. Każdy następny etap technologii warzenia zależny był od składu jonowego brzeczki, tak więc również od minerałów zawartych w wodzie.Wstęp Woda używana do celów browarnych pod względem chemicznym i biologicznym musi spełniać wymagania takie jak woda do picia [1] wg Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 13 listopada 2015 r. Dlatego przestrzeganie dopuszczalnych norm zanieczyszczenia wody i korygowanie jej składu chemicznego jest bardzo ważne. Udział wody w składzie brzeczki stanowi ponad 85%, co powoduje, że jej właściwości istotnie wpływają na jakość piwa, a także na przebieg procesów jego wytwarzania [2]. Zużycie wody w browarach kształtuje się na [...]

Stabilność mikrobiologiczna wybranych piw niefiltrowanych i niepasteryzowanych


  Opóźnienie zmian organoleptycznych piwa oraz ograniczenie skutków obecności mikroflory niepożądanej, a tym samym wydłużenie trwałości, to ważne wyzwania, przed którymi stoi współczesne browarnictwo. Celem niniejszej pracy było określenie stabilności mikrobiologicznej wybranych typów piw żywych, niepoddawanych procesom filtracji i pasteryzacji. W przeprowadzonych badaniach określano zmianę liczby komórek drożdży podczas przechowywania oraz obserwowano wzrost mikroorganizmów psujących piwo. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że piwo pszeniczne charakteryzowało się największą liczebnością drożdży, a ich żywotność była istotnie większa niż obserwowana w piwach słodowych. Wydaje się również, że obecność drożdży wpływa na ogólną liczbę bakterii - ograniczając możliwości ich rozwoju w piwie podczas przechowywania. Większość piw dostępnych w handlu detalicznym na rynku polskim charakteryzuje się długim terminem przydatności do spożycia. Dotyczy to szczególnie marek o zasięgu ogólnopolskim, oferowanych przez browary dużych grup piwowarskich. Produktem o odmiennej charakterystyce, skierowanym do dynamicznie rozwijającego się segmentu klientów zorientowanych na piwa niepasteryzowane, są m.in. piwa produkowane w browarach restauracyjnych, pochodzące wprost ze zbiornika leżakowego - konsumowane na miejscu lub rozlewane do opakowań jednostkowych bezpośrednio przed sprzedażą. Jest to produkt niestabilizowany przez filtrację i pasteryzację oraz nieutrwalany chemicznie. Z uwagi na brak zabiegów stabilizacyjnych w technologii produkcji piw "żywych", uzasadnionym wydaje się potrzeba analizy poszczególnych parametrów określających zarówno stabilność fizykochemiczną, jak i, a może przede wszystkim, jakość mikrobiologiczną, w celu ułatwienia szacowania faktycznej przydatności tych produktów do spożycia. Stabilność mikrobiologiczna piwa wynika z wrażliwości drobnoustrojów na obecne w nim składniki: alkohol etylowy (0,5-10% wag.), gorzkie lupuli[...]

Poprawa efektywności suplementacji brzeczki słodowej jonami cynku


  W pracy oznaczano stężenie Zn2+ w materiale badawczym (surowce, brzeczka, osady gorące), pobranym podczas produkcji brzeczki słodowej w skali przemysłowej. Stwierdzono, że stopień ekstrakcji Zn2+ ze słodu jest bardzo niski: 95% jonów z surowców jest usuwane z odpadami warzelni. Ustalono, że suplementacja brzeczki w sposób standardowy (dodatek soli Zn2+ do wypełnionej brzeczką kadzi wirowej) jest mało wydajna: ponad połowa dodanych jonów jest usuwana z gorącymi osadami. Zaproponowano modyfikację procedury, polegającą na opóźnieniu dodatku soli Zn2+, do czasu usunięcia z kadzi wirowej znacznej objętości sklarowanej brzeczki. Dzięki temu w brzeczce zachowało się prawie 90% dodanych jonów Zn2+. Wstęp Jony metali odgrywają ważną rolę w wielu aspektach funkcjonowania komórki drożdżowej i wpływają na przebieg oraz wydajność procesu fermentacji [1, 2]. Kationy dwuwartościowe, determinujące szybkość fermentacji, powinny znajdować się w brzeczce w odpowiednim stężeniu, przy czym szczególną uwagę zwraca się na dostępność jonów cynku [3, 4]. Słód zawiera wiele mikro- i makroelementów, jednak wiele związków chemicznych występujących w zbożach i chmielu (tj. kwas fitynowy, białka, aminokwasy i polifenole) działa chelatująco (wiąże jony metali) [5]. Z tego powodu w wyniku wiązania i wytrącania minerałów w młócie lub gorących osadach zawartość jonów metali w medium fermentacyjnym jest mniejsza od wartości wynikającej z analizy składu zastosowanych surowców [6]. Brzeczka piwna produkowana w skali przemysłowej charakteryzuje się stosunkowo niskim stężeniem Zn2+ (często poniżej 0,1 mg/L) [7]. Dlatego w browarach powszechnie suplementuje się brzeczkę jonami cynku. Istnieje wiele doniesień odnoszących się do kwestii stężenia jonów w brzeczce słodowej, jednak większość z nich bazuje na wynikach badań prowadzonych w warunkach modelowych. Niniejsza praca wypełnia lukę w literaturze przedmiotu: zweryfikowano w skali przemysłowej wybrane wyniki doświadczeń[...]

Mash hopping (chmielenie zacieru) - parametry procesu chmielenia a jakość brzeczki DOI:10.15199/64.2019.5-6.2


  Wstęp "Piwna rewolucja" przyczyniła się do wzrostu zainteresowania stylami piwnymi charakteryzującymi się intensywnym aromatem chmielowym. Inny trend obserwowany na rynku piwnym to wzmocnienie popytu na piwa kwaśne. Można się więc spodziewać, że połączenie wymienionych cech w jednym stylu (orzeźwiające, kwaśne piwo o wyczuwalnym, charakterystycznym dla danej odmiany chmielu aromacie) będzie ciekawym uzupełnieniem portfolia browarów oferujących niszowe piwa. Charakterystyczną goryczkę piwo zawdzięcza żywicom chmielowym, w których kluczową rolę pełnią alfa-kwasy (humulony), występujące w roślinie w formie nierozpuszczalnej w wodzie (dopiero w trakcie gotowania brzeczki, pod wpływem temperatury ulegają one izomeryzacji do form rozpuszczalnych). Lupulina skupia w sobie nie tylko związki goryczkowe, ale i aromatyczne - olejki chmielowe. Jest to mieszanina kilkuset związków lotnych (m.in. myrcenu, humulenu, farnezenu), których udział w szyszce jest silnie uzależniony od odmiany chmielu. Olejki chmielowe charakteryzują się wysoką lotnością, dlatego w celu uzyskania intensywnego aromatu, stosuje się często modyfikację tradycyjnej technologii, polegającą na chmieleniu piwa na etapie leżakowania, tzw. chmielenie na zimno. Związki goryczkowe zawarte w chmielu, oprócz walorów organoleptycznych piwa poprawiają też jego stabilność mikrobiologiczną. Bakterie kwasu mlekowego wykazują wysoką wrażliwość na związki chmielowe, głównie izo-alfa-kwasy, które hamują wzrost bakterii Gram-dodatnich. Z tego względu piwa kwaśne są z reguły niskoalkoholowe (ok. 3% obj.) [7] i słabo nachmielone (3-8 IBU) [4], gdyż etanol i kwasy pochodzące z chmielu działają hamująco na bakterie kwasu mlekowego. Efektywne przeprowadzanie fermentacji kwasu mlekowego jest kluczowe przy produkcji piw kwaśnych, ponieważ powinny się one charakteryzować zawartością kwasu mlekowego na poziomie 3-6 g/l i wartością pH poniżej 3,9 [6]. W ramach projektu MashHopping, zespół Krakowskiej[...]

 Strona 1