Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Piotr Kaczka"

Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw - składniki lipofilowe DOI:10.15199/65.2019.2.3


  Owoce i warzywa to produkty bogate w związki o właściwościach antyoksydacyjnych, które korzystnie wpływają na zdrowie oraz są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wśród antyoksydantów obecnych w znacznych ilościach w produktach pochodzenia roślinnego znajdują się związki takie jak: polifenole (w tym kwasy fenolowe i flawonoidy), karotenoidy, kwas askorbinowy, tokoferole [24]. Związki te hamują reakcje utleniania oraz neutralizują nadmiar wolnych rodników, które przyspieszają procesy starzenia oraz przyczyniają się do powstawania zmian nowotworowych w tkankach [32].Niestety, tradycyjne termiczne metody utrwalania żywności istotnie obniżają poziom antyoksydantów obecnych w produkcie końcowym. Metody utrwalania produktów spożywczych, zwłaszcza tak nietrwałych i wrażliwych na ogrzewanie jak owoce i warzywa, mają służyć zabezpieczeniu przed zepsuciem, ale i zachowaniu wartości żywieniowej produktów. Dlatego uzasadnione jest zastosowanie nowych technologii, pozwalających na ograniczenie negatywnego wpływu wysokiej temperatury na produkt. Największe zainteresowanie przemysłu spożywczego skupia się na technikach utrwalania lub przetwarzania żywności za pomocą wysokich ciśnień. Dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia, możliwe jest obniżenie temperatury, co sprzyja zachowaniu termolabilnych związków bioaktywnych o właściwościach przeciwutleniających. BIOPRZYSWAJALNOŚĆ, biodostępność i bioaktywność Owoce i warzywa są podstawą zdrowej diety, a ich spożywanie jest niezbędnym elementem dla utrzymania prawidłowej pracy organizmu. Dostarczanie składników bioaktywnych w posiłkach nie oznacza jednak, że zostaną one w pełni przyswojone i wykorzystane przez organizm. Dla prawidłowego zrozumienia efektywności wykorzystania tych składników, niezbędne jest zrozumienie pojęć bioprzyswajalności, biodostępności i bioaktywności [10]. Bioprzyswajalność (ang. bioavailability) to pojęcie obejmujące zagadnienia biodostępności oraz ak[...]

 Strona 1