Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Marchewka"

Powlekanie żywności proszkami DOI:10.15199/65.2019.8.7


  Powlekanie produktów spożywczych proszkami, tak zwane suche powlekanie stosuje się w przemyśle spożywczym w celu nadania produktom atrakcyjnego wyglądu, wzmocnienia smaku, utworzenia odpowiedniej tekstury i kształtu. Ponadto dzięki dodatkowi przeciwutleniaczy można przedłużyć okres przydatności do spożycia. Technologia powlekania ma szczególne znaczenie w branży przekąsek, których baza bezpośrednio po wytworzeniu może mieć nieatrakcyjny wygląd oraz mdły smak. Efektywność przylegania proszków jest kluczowa dla jakości końcowego produktu (rysunek 1). Ważne jest, aby nałożona powłoka była równomierna i trwała. Na wydajność tego procesu wpływają właściwości proszków, takie jak rozmiar, kształt, sypkość, gęstość i rozpuszczalność. Równie istotne jest właściwe dobranie urządzeń oraz sposobu dozowania proszków [3]. PROSZKI STOSOWANE jako powłoki spożywcze Najczęściej używaną przyprawą do powlekania żywności jest sól, która akcentuje smak niemal wszystkich produktów z jej dodatkiem [3]. Sól może pełnić wiele funkcji w zależności od wyrobu, do którego została wykorzystana, oraz poziomu jej dodatku. Ma działanie konserwujące i przeciwdrobnoustrojowe, wynikające ze zdolności chlorku sodu do obniżania aktywności wody [2]. Może być stosowana samodzielnie lub jako główny składnik mieszanek przyprawowych [3]. W solonych chipsach ziemniaczanych przeciętny dodatek soli wynosi około 1,6%, jednak poziomy te stale się obniżają z uwagi na większą świadomość konsumentów nt. niekorzystnego wpływu nadmiaru sodu na zdrowie człowieka [3]. Redukcję soli można osiągnąć poprzez zastąpienie jej substytutami chlorku sodu, jak też w wyniku zmiany fizycznej postaci soli. Można również zastosować wzmacniacze smaku, które zwiększają percepcję smaku słonego [1]. Spośród dostępnych zamienników soli najczęściej używanym jest chlorek potasu, który ma słony smak, ale przyczynia się do powstawania metalicznego, gorzkiego posmaku [1]. Jeśli chodzi o sektor p[...]

 Strona 1