Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Domian"

Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności


  Sosy majonezowe i sałatkowe, dressingi, emulsje napojowe czy mikrokapsułkowane oleje i aromaty to środki spożywcze o charakterze emulsji typu olej w wodzie. Są to układy termodynamicznie niestabilne, w których występują zjawiska destabilizacji, takie jak flokulacja, koalescencja czy śmietankowanie rozproszonej fazy olejowej [8]. Zjawiska te, zachodzące pod działaniem siły ciężkości i zależne od gęstości faz, stopnia rozproszenia i temperatury, mogą doprowadzić do całkowitego rozdzielenia się faz. Zapewnienie trwałości emulsji wymaga dodatku substancji obniżających napięcie międzyfazowe i utrudniających zlewanie się kropel fazy rozproszonej [8]. Emulgatory to substancje powierzchniowo czynne, które dzięki adsorpcji cząsteczek na granicy faz ułatwiają tworzenie się emulsji i ją stabilizują. Działanie emulgatorów wspomagają substancje zagęszczające i żelujące, które kształtując odpowiednią strukturę fazy wodnej ograniczają swobodę ruchu kropli fazy olejowej, zapobiegają jej zlewaniu i wydzielaniu [20]. Skrobia i jej pochodne stanowią ważną grupę hydrokoloidów polisacharydowych wykorzystywanych do kształtowania struktury. Przydatność skrobi natywnej jako stabilizatora jest ograniczona ze względu na niewielką wytrzymałość na ścinanie, brak odporności termicznej, brak rozpuszczalności w zimnej wodzie czy tendencję do retrogradacji i towarzyszącej jej synerezy. Modyfikacje fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne skrobi zwiększają jej stabilność reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej temperatury, niskich wartości pH oraz naprężeń mechanicznych (szybkie mieszanie, przepompowywanie) [22]. Modyfikacja chemiczna pozwala na otrzymanie preparatów skrobiowych o technologicznych i funkcjonalnych właściwościach, których nie można osiągnąć w wyniku innych modyfikacji. SKROBIE TYPU OSA Skrobię modyfikowaną typu OSA (sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego lub bursztynian oktenylosodowy skrobi) otrzymuje się przez estryfikowanie skrobi b[...]

Powlekanie żywności proszkami DOI:10.15199/65.2019.8.7


  Powlekanie produktów spożywczych proszkami, tak zwane suche powlekanie stosuje się w przemyśle spożywczym w celu nadania produktom atrakcyjnego wyglądu, wzmocnienia smaku, utworzenia odpowiedniej tekstury i kształtu. Ponadto dzięki dodatkowi przeciwutleniaczy można przedłużyć okres przydatności do spożycia. Technologia powlekania ma szczególne znaczenie w branży przekąsek, których baza bezpośrednio po wytworzeniu może mieć nieatrakcyjny wygląd oraz mdły smak. Efektywność przylegania proszków jest kluczowa dla jakości końcowego produktu (rysunek 1). Ważne jest, aby nałożona powłoka była równomierna i trwała. Na wydajność tego procesu wpływają właściwości proszków, takie jak rozmiar, kształt, sypkość, gęstość i rozpuszczalność. Równie istotne jest właściwe dobranie urządzeń oraz sposobu dozowania proszków [3]. PROSZKI STOSOWANE jako powłoki spożywcze Najczęściej używaną przyprawą do powlekania żywności jest sól, która akcentuje smak niemal wszystkich produktów z jej dodatkiem [3]. Sól może pełnić wiele funkcji w zależności od wyrobu, do którego została wykorzystana, oraz poziomu jej dodatku. Ma działanie konserwujące i przeciwdrobnoustrojowe, wynikające ze zdolności chlorku sodu do obniżania aktywności wody [2]. Może być stosowana samodzielnie lub jako główny składnik mieszanek przyprawowych [3]. W solonych chipsach ziemniaczanych przeciętny dodatek soli wynosi około 1,6%, jednak poziomy te stale się obniżają z uwagi na większą świadomość konsumentów nt. niekorzystnego wpływu nadmiaru sodu na zdrowie człowieka [3]. Redukcję soli można osiągnąć poprzez zastąpienie jej substytutami chlorku sodu, jak też w wyniku zmiany fizycznej postaci soli. Można również zastosować wzmacniacze smaku, które zwiększają percepcję smaku słonego [1]. Spośród dostępnych zamienników soli najczęściej używanym jest chlorek potasu, który ma słony smak, ale przyczynia się do powstawania metalicznego, gorzkiego posmaku [1]. Jeśli chodzi o sektor p[...]

Niepożądane rozdrabnianie i segregacja


  Materiały sypkie, surowce, półprodukty czy produkty w formie zbioru cząstek stałych są stosowane w wielu technologiach przemysłu spożywczego. Operacje jednostkowe, w których występują materiały sypkie, obejmują zarówno procesy związane bezpośrednio z przetwórstwem żywności (suszenie, krystalizacja, rozdrabnianie, mieszanie, fluidyzacja, rozpuszczanie, aglomerowanie i granulowanie), jak i operacje transportu, magazynowania i dozowania. Każda z tych operacji technologicznych może być bezpośrednio lub pośrednio związana z niepożądanymi zjawiskami, niekorzystnymi dla produktów końcowych, składników recepturowych lub urządzeń w instalacjach przemysłowych: ścieraniem i kruszeniem, segregacją, zbrylaniem, formowaniem pyłu. ROZDRABNIANIE Niezamierzone rozdrabnienie i mielenie są niepożądane w większości operacji technologicznych związanych z materiałami sypkimi. Niejednokrotnie zdarza się, że materiał o zadanej charakterystyce wymiarów cząstek okazuje się pylisty w kolejnym etapie lub trudny przy wyładunku z zasobnika magazynowego. Zachodzi więc potrzeba przeprowadzenia kosztownych operacji naprawczych lub następuje przestój instalacji. Rozdrabnianie materiału sypkiego jest brane pod uwagę przy wyborze i projektowaniu maszyn oraz urządzeń do sortowania i klasyfikacji, mieszania, suszenia, transportu i magazynowania. Identyfikacja sił powodujących niepożądane rozdrabnianie cząstek w tych procesach pozwala wskazać również środki zapobiegawcze. Rozdrabnianie występuje wówczas, gdy dochodzi do względnego ruchu między cząstkami albo cząstkami a elementami roboczymi urządzenia czy ścianą zbiornika, gdzie pewien poziom rozdrabniania jest nieunikniony. MECHANIZM ŚCIERANIA I KRUSZENIA Wyróżnia się trzy główne mechanizmy rozdrabniania cząstek: ścieranie (ocieranie), kruszenie i połączenie tych dwóch, np. odłupywanie [16]. Ocieranie i ścieranie polegają na stopniowym usuwaniu materiału z powierzchni cząstek pod wpływem wzajemnego, tarciow[...]

 Strona 1