Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Emilia Janiszewska-Turak"

Analiza zastosowania aromatów w produktach spożywczych DOI:10.15199/65.2019.5.5


  Wraz z rozwojem technologii w zakresie przetwórstwa żywności i wprowadzaniem przez producentów na rynek nowych produktów zmieniają się również oczekiwania klientów związane z ich smakiem i zapachem. Konsumenci oczekują coraz to nowych doznań smakowych, dlatego też producenci częściej stosują aromaty spożywcze [8]. Aromaty należą do grupy dodatków do żywności, a ich użycie w produktach spożywczych jest regulowane odpowiednimi aktami prawnymi. Dokumentem obowiązującym w Unii Europejskiej dotyczącym aromatów jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) z dnia 16 grudnia 2008 r. [12] w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych. Zostały w nim określone wymagania oraz procedury, które są niezbędne do zapewnienia produkcji zdrowej i bezpiecznej żywności zawierającej środki aromatyzujące. Wymagania te dotyczą także niektórych składników żywności odznaczających się właściwościami aromatyzującymi. Rozporządzenie to nie odnosi się jednak do środków spożywczych niepoddanych przetworzeniu. Należą do nich między innymi zioła, herbaty oraz ich mieszanki, a także przyprawy. Według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (2008) środki aromatyzujące nie są przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Aromaty stosowane są jedynie do poprawy bądź zmiany zapachu lub smaku produktów spożywczych. Stosowane są z korzyścią dla konsumenta i nie mogą wprowadzać go w błąd. Środki aromatyzujące również nie mogą stanowić niebezpieczeństwa dla konsumenta, dlatego też poddawane są ocenie ryzyka, przeprowadzanej, zanim zostaną wprowadzone do użytku [1, 12]. Aromaty spożywcze są bardzo zróżnicowaną grupą dodatków do żywności. Na jeden aromat może składać się ponad kilkadziesiąt związków, które występują w różnych proporcjach. Do głównych związków tworzących aromaty należą estry, terpeny, aldehydy, alkohole, pirazyny i laktony [6]. Kociszewski [...]

Wpływ sposobów suszenia w produkcji i przechowywaniu żywności na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek DOI:10.15199/65.2019.8.8


  Truskawka, (łac. Fragaria × ananassa Duchesne ex Rozier), zwana również poziomką ananasową oraz poziomką wielkoowocową, pochodzi z rodziny Rosaceae i jest uprawiana we wszystkich krajach klimatu umiarkowanego, chłodnego, a nawet podzwrotnikowego. Powstała ze skrzyżowania dwóch gatunków poziomek: wschodnioamerykańskiej poziomki chilijskiej (łac. Fragaria chilosensis L) oraz południowoamerykańskiej poziomki wirginijskiej (łac. Fragaria virginiana Duchesne) w XVIII wieku w Holandii, w ogrodzie botanicznym niedaleko Amsterdamu. Uprawa truskawki początkowo rozpowszechniła się w Europie, a następnie w Ameryce Północnej. Optymalny wzrost roślin i najefektywniejsze owocowanie występuje w obszarze słonecznym na glebach żyznych zasobnych w wodę [23]. Truskawki są bardzo rozpowszechnionymi owocami spożywanymi na surowo, są także podstawą wielu deserów oraz popularnych przetworów. Owoce truskawek mogą być spożywane bez obaw nawet przez osoby dbające o linię, ponieważ są niskokaloryczne (34 kcal/100 g). Zawierają około 90% wody, 6-9% węglowodanów, 0,6-0,7% składników mineralnych (wapnia, potasu, fosforu, cynku, magnezu, żelaza, manganu), witaminy (A, B1, B2, B3-PP, B6, B9, C, E), pektyny i błonnik. Zawartość witaminy C w truskawkach jest większa niż w cytrusach (grejpfruty, cytryny) [13]. Truskawki w stanie świeżym występują jedynie w miesiącach letnich: koniec maja, czerwiec oraz początek lipca (poza hodowlą szklarniową). Oprócz sezonowości dodatkowymi czynnikami ograniczającymi powszechność tych owoców jest miękkość struktury i związana z tym podatność na uszkodzenia mechaniczne, gnicie oraz krótki okres trwałości po zbiorze [15]. Szybki metabolizm, duża zawartość wody i wysoka aktywność biologiczna wykluczają długie przechowywanie truskawek, nawet w łagodnych warunkach chłodniczych (0-4°C) Świeżo zebrane truskawki przechowywane w warunkach chłodniczych zazwyczaj można spożywać w terminie do pięciu dni [15]. W wyniku zastosowani[...]

Wybrane zastosowania dwutlenku węgla w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2017.7.6


  Dwutlenek węgla jest substancją nietoksyczną, obecną w atmosferze w małych ilościach (370 ppmv), jednak odgrywającą istotną rolę zarówno w środowisku naturalnym, jak i w przemyśle spożywczym [19]. W warunkach normalnych temperatury i ciśnienia dwutlenek węgla jest gazem, a jego stan fizyczny zależy od temperatury i ciśnienia (rysunek). Podczas każdej przemiany fazowej dwutlenku węgla z formy stałej lub ciekłej w gazową, uwalniane lub absorbowane jest ciepło związane ze zmianą stanu skupienia. Zmiany stanu skupienia zachodzące powyżej punktu krytycznego nie wymagają dostarczenia czy wydzielenia ciepła. Właściwość ta ma znaczenie podczas projektowania urządzeń kompresujących dwutlenek węgla, dzięki czemu można uniknąć montowania wymienników ciepła w układach z nadkrytycznym dwutlenkiem węgla [9]. Z kolei rozpuszczalność dwutlenku węgla maleje ze wzrostem temperatury i wzrasta ze wzrostem ciśnienia, co jest istotne przy produkcji win musujących czy saturacji soków. Jego rozpuszczalność zmniejsza się także wraz ze wzrostem zasolenia wody - nawet o jeden rząd wielkości [4]. Dwutlenek węgla jest gazem niepolarnym, całkowicie nietoksycznym, niewywołującym korozji oraz, dzięki dużej lotności, łatwo usuwanym z produktu. Co więcej, cechuje się wysoką wartością współczynnika dyfuzji, co umożliwia dogłębną penetrację produktu w celu uzyskania z surowca wszystkich pożądanych składników. Dwutlenek węgla odznacza się także niską wartością współczynnika lepkości i niskimi wartościami parametrów krytycznych (t = 31,1oC, P = 7,39 MPa) [9, 10]. Stan nadkrytyczny występuje wówczas, gdy ciśnienie i temperatura przekroczą wartości krytyczne charakterystyczne dla danej substancji. Płyn nadkrytyczny ma cechy zarówno gazu, jak i cieczy. Ma on charakterystyczną dla cieczy łatwość rozpuszczania substancji stałych oraz typową dla gazów łatwość przenikania i niską lepkość [9]. Wybrane właściwości fizyczne dwutlenku węgla podano w tabeli. W przemyśle[...]

Woda w przemyśle spożywczym analiza wybranych zastosowań DOI:10.15199/65.2017.8.5


  Woda w przemyśle spożywczym jest stosowana na szeroką skalę oraz jest niezwykle ważna zarówno podczas procesów przetwórczych, jak i pomocniczych. Za szeroki zakres jej zastosowań odpowiadają unikalne właściwości wynikające m.in. z budowy tej polarnej cząsteczki [7, 17]. Swoista zdolność do interakcji z innymi cząsteczkami zadecydowała o jej zastosowaniu jako reagentu i rozpuszczalnika. Substancja ta stanowi ponadto czynnik transportujący, magazynujący lub odbierający ciepło. Woda elektrolizowana (EW) sprawdza się jako dezynfektant w wielu branżach przetwórstwa spożywczego, a - co istotne - ten sposób dezynfekcji jest bardzo wydajny, ekologiczny i niedrogi. Procesy obróbki cieplnej wykorzystujące jako medium gorącą wodę czy parę wodną są nieodzowne podczas utrwalania wielu produktów spożywczych [20]. CHARAKTERYSTYKA WODY Woda to jedyna substancja, która występuje na Ziemi naturalnie we wszystkich trzech stanach skupienia: gazowym, ciekłym i stałym. W przyrodzie następuje ciągły ruch pomiędzy tymi fazami. Czysta woda jest bezbarwna, pozbawiona smaku i zapachu. Cząsteczki wody mają prostą strukturę - dwa atomy wodoru związane z jednym atomem tlenu: H2O. Ta prosta konstrukcja jest odpowiedzialna za unikalne właściwości wody. Wiązanie wodorowe występujące pomiędzy cząsteczkami wody odpowiada za jej unikalne właściwości, m.in. za niższą gęstość wody w postaci lodu niż wody w stanie ciekłym [6, 17]. Kolejnym przykładem dowodzącym nietypowych właściwości wody może być jej stan skupienia. Substancja o tej masie cząsteczkowej powinna istnieć jako gaz w temperaturze pokojowej i mieć temperaturę topnienia poniżej -100°C, natomiast woda jest płynem w temperaturze pokojowej i jej punkt topnienia wynosi 0°C. Wysokie ciepło właściwe wody (tabela 1) umożliwia zachowanie względnie stałej temperatury środowiska wewnętrznego, ponieważ do zmiany jej temperatury potrzebne jest dostarczenie lub odprowadzenie znacznej ilości ciepła [2, 6]. Woda je[...]

 Strona 1