Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Piotr Grzegory"

Wpływ sposobu suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw


  Użyteczność produktów spożywczych dla odbiorców i satysfakcja z konsumpcji są powiązane z jakością owoców i warzyw. Rygorystyczne reguły rynku i wysokie wymagania konsumenta sprawiają, że produkty o zniszczonej strukturze oraz niewłaściwej teksturze czy nieatrakcyjnej barwie nie znajdują nabywców. Wśród sposobów suszenia stosowanych do surowców roślinnych wymienia się suszenie: konwekcyjne, mikrofalowe (przy ciśnieniu atmosferycznym lub obniżonym), próżniowe, liofilizacyjne oraz łączone (złożone z dwóch lub więcej etapów). Celem pracy było przedstawienie wpływu sposobów suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw, oddziałujących bezpośrednio na preferencje konsumenta: zawartość i aktywność wody, strukturę, właściwości mechaniczne oraz barwę. Zawartość i aktywność wody Zawartość wody w materiale jest ważnym czynnikiem decydującym o właściwościach fizycznych, chemicznych lub biologicznych żywności [1]. Z zawartością wody ściśle związane jest pojęcie aktywności wody, a jedna z definicji zakłada, że jest to stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią produktu do ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią czystej wody w tej samej temperaturze i przy tym samym ciśnieniu całkowitym. Minimalne zawartości wody potrzebne do rozwoju bakterii, drożdży, pleśni wynoszą odpowiednio 0,9, 0,8, 0,7. Przyjmuje się, że poniżej aktywności wody 0,6 nie rozwijają się żadne drobnoustroje. W związku z tym bardzo ważne jest obniżenie aktywności wody poniżej tej wartości w celu zapewnienia trwałości i bezpieczeństwa żywności za pomocą procesów obróbki termicznej - zamrażania, odparowania wody, odwadniania osmotycznego oraz suszenia [2]. Na drodze suszenia dąży się do ograniczenia strat przechowalniczych surowców roślinnych (w tym zapobiegania degradacji witamin oraz utlenianiu lipidów), a niekiedy uzyskuje się dodatkowe efekty, np. następuje ograniczenie liczby drobnoustrojów w materiale. Wykorzystanie energii mikrofal wspomagającej suszenie w w[...]

Komory chłodnicze w przechowywaniu owoców i warzyw


  Przechowywanie w komorach chłodniczych jest od wielu lat głównym sposobem ograniczania niekorzystnych zmian zachodzących w okresie pozbiorczego składowania płodów rolnych. Utrzymanie wysokiej jakości handlowej produktów możliwe jest jedynie w specjalnie zaprojektowanych i wyposażonych obiektach. Komora chłodnicza stanowi zamkniętą przestrzeń otoczoną przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej i paroszczelności, w której utrzymywana jest stała temperatura, a coraz częściej także zmodyfikowana atmosfera, stosownie do wymaganych warunków dla przechowywania produktów. W artykule zaprezentowano przegląd wybranych zagadnień technicznych dotyczących komór chłodniczych wykorzystywanych do przechowywania owoców i warzyw. Cold chambers for storage of fruits and vegetables For many years, storage in cold chambers is the principal technique of limiting of undesirable postharvest changes of agricultural products. Maintenance of high quality of food products is possible only in the specially designed and equipped facilities. Cold chamber consists a closed space surrounded by partitions with high thermal and vapour insulation, in which constant temperature and increasingly modified atmosphere are held, according to the required storage conditions for the product. This article presents an overview of some technical issues related to chambers employed in cooling storage of fruits and vegetables.Wstęp Do podstawowych parametrów technologii przechowywania świeżych owoców i warzyw zalicza się: temperaturę produktu (również atmosfery przechowalniczej), wilgotność względną oraz skład gazowy atmosfery przechowalniczej. Naczelnym zadaniem technologii przechowalnictwa jest stworzenie za pomocą dostępnych środków technicznych takiej infrastruktury, która umożliwia uzyskanie i utrzymanie w długim okresie czasu i na niezmiennym poziomie, optymalnych dla danego gatunku, czy też odmiany, wartości zadanych parametrów technologicznych przechowywania produktów. [...]

Wybrane aspekty chłodniczego przechowywania owoców i warzyw


  Wiedza dotycząca korzystnego oddziaływania owoców i warzyw na organizm człowieka jest dobrze udokumentowana, przez co wzrasta świadomość konsumenta o konieczności dostarczania ich w codziennej diecie. Owoce i warzywa to produkty łatwo ulegające przemianom w wyniku procesów oddychania, odparowywania wody (transpiracja) i dojrzewania. Zmiany zachodzące w trakcie przechowywania surowców powodują znaczny spadek ich jakości - szacuje się, że straty spowodowane zepsuciem owoców i warzyw wynoszą 20-85% zebranych plonów. Jednym z czynników ograniczających powstawanie strat i zapewniających właściwą wartość żywieniową jest przechowywanie w warunkach chłodniczych. W przypadku produktów roślinnych w stanie nieprzetworzonym powszechnie metodę tę łączy się z kontrolą składu otaczającej atmosfery. Magazynowanie odbywa się w szczelnych komorach wyposażonych w instalację do kontrolowania i sterowania temperaturą, wilgotnością i stężeniem składników mieszaniny gazowej. W artykule zaprezentowano przegląd wybranych sposobów i środków technicznych umożliwiających długotrwałe przechowywanie owoców i warzyw w warunkach optymalnych. Wstęp Głównym zadaniem przechowalnictwa owoców i warzyw jest ograniczenie strat ilościowych i jakościowych powstających od momentu zbioru aż do ich spożycia. Wielkość tych strat zależy od wielu czynników. Zebrane surowce są wciąż żywymi organizmami, zachodzą w nich różnorodne procesy życiowe związane z dojrzewaniem, aktywnością enzymów i starzeniem. W czasie przechowywania należy stworzyć warunki spowalniające procesy życiowe surowca, co umożliwia zachowanie wartości odżywczej, walorów smakowych i estetycznego wyglądu produktów. Właściwe przechowywanie możliwe jest jedynie w specjalnie do tego celu przygotowanych i wyposażonych obiektach. Szczególnie ważny jest mikroklimat wytworzony i utrzymywany w pomieszczeniach przechowalniczych, m.in. odpowiednia temperatura, wilgotność względna i cyrkulacja powietrza, a także odpowied[...]

Wpływ odmiany truskawek, sposobu oraz temperatury suszenia na aktywność wody w przechowywanych suszach DOI:10.15199/64.2019.3.2


  Wstęp Truskawka (Fragaria x amanassa Duch) zwana również poziomką ananasową oraz poziomką wielkoowocową, pochodzi z rodziny Rosaceae i jest uprawiana we wszystkich krajach klimatu umiarkowanego, chłodnego, a nawet podzwrotnikowego [1, 6]. W Polsce, powoli ale systematycznie, następuje intensyfikacja produkcji odmian deserowych. Jedną z tych odmian jest Honeoye. To odmiana amerykańska, która wykazuje bardzo duże zdolności adaptacyjne, z tego względu jest stosowana w wielu krajach Europy Zachodniej. Może być optymalna do uprawy przyspieszonej w polu, w tunelach wysokich oraz pod niskimi osłonami [15]. W ostatnich latach coraz intensywnej obserwuje się rozwój upraw truskawek odmian powtarzających owocowanie. W ten sposób można wydłużyć okres zbioru i podaży, a oferując produkt poza sezonem można wynegocjować atrakcyjne ceny [14]. Bardzo często wykorzystywaną w Polsce odmianą powtarzającą jest Albion. Odmiana pochodząca z Kalifornii dobrze znosi transport oraz jest odporna na suszę. Odmiana ta jest stosunkowo wytrzymała na zmieniające się i niekorzystne warunki klimatyczne. Niestety cechuje się niską plennością [8, 10]. Sezonowość jest czynnikiem, który wpływa na ograniczenie dostępności świeżych truskawek. Stosując procesy przechowywania chłodniczego, zamrażalniczego lub suszenia, truskawki mogą być dostępne dla konsumentów przez wiele miesięcy w roku. Szybkie tempo metabolizmu, duża zawartość wody i wysoka aktywność biologiczna nie umożliwiają długiego przechowywania truskawek, nawet w łagodnych warunkach chłodniczych [3, 7, 13]. Ważnym obszarem badań, niejednokrotnie poruszanym w pracach naukowych, jest określenie wpływu czasu i temperatury przechowywania wysuszonego materiału na jakość suszu [3, 5]. Jednakże literatura naukowo-techniczna nie omawia licznych badań dotyczących owoców, a w szczególności truskawek o dużej zawartości wody w strukturze (jako surowiec), szczególnie wrażliwej na czynniki zewnętrzne lub jako pr[...]

Wykorzystanie mikroskopii w analizie struktury suszonej żywności


  Nauka dążąca do uporządkowania i pogłębiania wiedzy opiera się na racjonalnej i rzetelnej analizie poszczególnych procesów, zjawisk i doświadczeń. Elementarnym źródłem danych są przede wszystkim obserwacje, których wnikliwość jest podstawą wszelkiego poznania. Istotną cechą metody monitorowania jest brak ingerencji obserwatora w przebieg badanego zjawiska lub procesu. Prowadzenie badań eksperymentalnych jest możliwe przy użyciu narzędzi, jakimi są mikroskopy: świetlne, konfokalne, a zwłaszcza elektronowe [4]. Wykorzystanie mikroskopii do badania struktur żywności jest bardzo interesującym kierunkiem, rozwijającym się dynamicznie wraz z możliwościami technicznymi aparatów fotograficznych i kamer. Dzięki utrwalonym obrazom istnieje możliwość porównywania wpływu metod suszenia na ewentualną destrukcję uzyskanego materiału. Fotografia cyfrowa w porównaniu z fotografią utrwaloną na kliszach (filmy małoobrazkowe) jest znacznie wygodniejsza w zastosowaniu oraz umożliwia obróbkę graficzną. otrzymanego zdjęcia. Obraz może być rejestrowany na poziomie makroskopowym oraz mikroskopowym, jako pojedyncze zdjęcia, a wraz z postępem techniki - jako seria zdjęć. Jest to kierunek, który cały czas się rozwija, gdyż sposoby rejestrowania obrazu zmieniają się. Rozwój mikroskopii i jej wykorzystanie w badaniach laboratoryjnych określa dynamikę ewolucji metod analitycznych i jednocześnie wskazuje na postęp w badaniach nauk biologicznych, w tym nauk o żywności [2, 3, 10]. WYBRANE METODY MIKROSKOPOWE w badaniach struktury produktów suszonych MIKROSKOPIA ŚWIETLNA Mikroskopia świetlna (light microscopy) jest również nazywana mikroskopią optyczną. Jest to technika mikroskopowa najwcześniej stosowana w badaniu struktury żywności. Charakteryzuje się stosunkowo niską rozdzielczością (ok. 200 nm), którą można dwukrotnie zwiększyć stosując promieniowanie nadfioletowe. Rozwój tradycyjnej mikroskopii świetlnej dotyczy głównie poprawy jakości układów op[...]

Wpływ sposobów suszenia w produkcji i przechowywaniu żywności na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek DOI:10.15199/65.2019.8.8


  Truskawka, (łac. Fragaria × ananassa Duchesne ex Rozier), zwana również poziomką ananasową oraz poziomką wielkoowocową, pochodzi z rodziny Rosaceae i jest uprawiana we wszystkich krajach klimatu umiarkowanego, chłodnego, a nawet podzwrotnikowego. Powstała ze skrzyżowania dwóch gatunków poziomek: wschodnioamerykańskiej poziomki chilijskiej (łac. Fragaria chilosensis L) oraz południowoamerykańskiej poziomki wirginijskiej (łac. Fragaria virginiana Duchesne) w XVIII wieku w Holandii, w ogrodzie botanicznym niedaleko Amsterdamu. Uprawa truskawki początkowo rozpowszechniła się w Europie, a następnie w Ameryce Północnej. Optymalny wzrost roślin i najefektywniejsze owocowanie występuje w obszarze słonecznym na glebach żyznych zasobnych w wodę [23]. Truskawki są bardzo rozpowszechnionymi owocami spożywanymi na surowo, są także podstawą wielu deserów oraz popularnych przetworów. Owoce truskawek mogą być spożywane bez obaw nawet przez osoby dbające o linię, ponieważ są niskokaloryczne (34 kcal/100 g). Zawierają około 90% wody, 6-9% węglowodanów, 0,6-0,7% składników mineralnych (wapnia, potasu, fosforu, cynku, magnezu, żelaza, manganu), witaminy (A, B1, B2, B3-PP, B6, B9, C, E), pektyny i błonnik. Zawartość witaminy C w truskawkach jest większa niż w cytrusach (grejpfruty, cytryny) [13]. Truskawki w stanie świeżym występują jedynie w miesiącach letnich: koniec maja, czerwiec oraz początek lipca (poza hodowlą szklarniową). Oprócz sezonowości dodatkowymi czynnikami ograniczającymi powszechność tych owoców jest miękkość struktury i związana z tym podatność na uszkodzenia mechaniczne, gnicie oraz krótki okres trwałości po zbiorze [15]. Szybki metabolizm, duża zawartość wody i wysoka aktywność biologiczna wykluczają długie przechowywanie truskawek, nawet w łagodnych warunkach chłodniczych (0-4°C) Świeżo zebrane truskawki przechowywane w warunkach chłodniczych zazwyczaj można spożywać w terminie do pięciu dni [15]. W wyniku zastosowani[...]

 Strona 1