Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Starek"

Pakowanie próżniowe - bezpieczny sposób przechowywania mięsa i jego przetworów DOI:


  Rynek mięsa jest ważnym segmentem gospodarki żywnościowej na całym świecie. Niestety jego głównym problemem są straty ekonomiczne, często wynikające ze zwrotu produktów, które przykładowo przekroczyły swój termin przydatności do spożycia. Wymagania jakościowe w odniesieniu do surowców i przetworów mięsnych dotyczą bowiem cech organoleptycznych i fizykochemicznych, a także mikrobiologicznych. Produkty te muszą charakteryzować się odpowiednią teksturą, barwą, soczystością, wodochłonnością oraz wartością odżywczą. Nie dopuszcza się obcego zapachu i smaku, jak również zjełczałego lub świadczącego o bakteryjnym psuciu się wyrobu. W celu określenia działania różnych czynników wpływających na finalną jakość produktów pochodzenia zwierzęcego należy uwzględnić czas i sposób ich przechowywania. Istotny wpływ na tę trwałość ma rodzaj pakowania. Coraz większe zastosowanie ma próżniowe pakowanie mięsa i jego przetworów, które polega na usunięciu powietrza z opakowania i jego szczelnym zamknięciu. W ten sposób utrzymywane jest niskie ciśnienie w okresie przydatności do spożycia pakowanego produktu. Co bardzo ważne, ze względu na prawie całkowitą eliminację tlenu, w opakowaniu próżniowym uniemożliwiony jest wzrost bakterii tlenowych, pleśni czy drożdży. Należy jednak pamiętać, że jakość i trwałość pakowanego próżniowo mięsa zależy również w dużym stopniu od tego, czy nie zostało ono wtórnie zanieczyszczone mikrobiologicznie przed pakowaniem i podczas procesów technologicznych, np. w trakcie rozdrabniania. W przemyśle mięsnym najczęściej stosowane są opakowania z tworzyw sztucznych, głównie z wielowarstwowych folii, wykorzystywanych w postaci torebek lub zawiniętych na rolce. Materiały stosowane do pakowania próżniowego składają się z reguły z podstawowych polimerów, tj.: polichlorek winylu (PVC), polipropylen (PP), polietylen (PE), politereftalan glikolu etylenowego (PET), polichlorek winylidenu (PVDC) i alkohol winylowo-etylenowy (EVOH). Odpowiedni[...]

New heating efficiency test for protein biopolymers Nowy test skuteczności ogrzewania biopolimerów proteinowych DOI:10.15199/62.2017.5.22


  Sorption of bromocresole purple on the surfaces both of an unheated and heated biopolimer was studied at varying concns. of the active substance and acidities of solns. The sensitivity of the test was defined as the max. difference between the sorption capacities on both biopolymers. The highest sensitivity of the test was obsd. for the HCl concn. 0.5 mol/L and active substance concn. 0.16 mg/cm3. Zweryfikowano 28 wariantów analitycznego testu do szybkiej, rutynowej oceny skuteczności ogrzewania biopolimerów proteinowych. Każdy z wariantów obejmuje kombinację czterech stężeń purpury bromokrezolowej jako substancji czynnej (0,10, 0,12, 0,14 i 0,16 mg/cm3) i siedmiu poziomów kwasowości roztworu testowego (0,01, 0,02, 0,03, 0,04, 0,05, 0,10 i 0,20 molHCl/dm3). Kryterium porównania wariantów testu była jego czułość w odniesieniu do badanych prób biopolimerów proteinowych. Największą czułością charakteryzował się test, w którym zastosowano roztwór o kwasowości 0,05 molHCl/dm3 i stężeniu substancji czynnej 0,16 mg/cm3. W oznaczeniach alkacymetrycznych zastosowanie ftalein, barwników trifenylometanowych, bywa na ogół utożsamiane z substancjami wskaźnikowymi. Ich charakterystyczna barwa stanowi wiarygodną informację o kwasowości roztworów w różnych zastosowaniach analitycznych1- 4). Wybrane sulfoftaleiny znalazły również zastosowanie do badania właściwości zdenaturowanego białka, stanowiąc indykator skuteczności ogrzewania niektórych składników żywności, np. preparatów peptydowych. Zastosowanie testów, indykatorów skuteczności ogrzewania, opartych na denaturacji białek wynika z kompromisu pomiędzy koniecznością obniżenia aktywności termolabilnych czynników anty-żywieniowych niektórych artykułów żywnościowych i wykształcenia zespołu cech reologicznych niezbędnych do akceptacji produktu przez konsumenta z jednej strony5-8), oraz zapobieganiu nieodwracalnych, niekorzystnych zmian surowca, które mogą być prekursorami toksycznych bąd[...]

Wpływ dodatku oleożywic na właściwości chemiczne oleju rzepakowego tłoczonego na zimno DOI:10.15199/62.2018.5.24


  Oleje roślinne służą głównie do bezpośredniego spożycia, ale wykorzystuje się również do produkcji biopaliw1, 2) oraz środków smarowych3). Znalazły one także zastosowanie w przemyśle kosmetycznym, gdzie mogą zastępować bazy syntetyczne w kremach4). W przemyśle spożywczym są one stosowane m.in. do produkcji emulsji. Oleje wykorzystywane są także w chemicznej lub enzymatycznej syntezie tłuszczów piekarskich i cukierniczych. Mogą służyć jako substrat do syntezy triacylogliceroli spełniających specyficzne wymagania żywieniowe, np. do otrzymywania substytutu tłuszczu mlecznego5). Podczas przetwarzania i przechowywania lipidów mogą zachodzić zmiany obniżające ich jakość. Jako estry ulegają one hydrolizie do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. Proces ten może zachodzić pod wpływem wody, temperatury i enzymów z klasy lipaz znajdujących się w tkankach roślinnych. Tłuszcze ulegają także utlenieniu. Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać wg różnych mechanizmów6). Najpopularniejszym zabiegiem, który pozwala na ograniczenie procesu utleniania jest stosowanie przeciwutleniaczy. Niegdyś były to głównie związki syntetyczne, jednak w ostatnich latach, ze względu na ich toksyczne oddziaływanie na organizm człowieka, dąży się do zastępowania ich składnikami pochodzenia naturalnego, np. ziołami, żywicami i innymi dodatkami roślinnymi7, 8). W żywicach z drzew z rodziny Burseraceae, np. Boswelia serrata, Boswellia carteri, Commiphora wightii występują mono- i diterpeny, a także octan etylu, octan oktylu oraz metyloanizol. Wśród terpenów występujących w tych żywicach największą aktywność biologiczną wykazują kwasy bosweliowe9, 10). Zalicza się je do triterpenów pentacyklicznych charakteryzujących się obecnością pięciu sześciowęglowych lub jednego pięcio - i czterech sześciowęglowych pierścieni (rys. 1). Po przebadaniu wybranych triterpenów metodami in vitro i in vivo na organizmach myszy Uniwersytet Przyrodniczy w Lublin[...]

Chemiczne właściwości oleju tłoczonego na zimno z nasion sezamu DOI:10.15199/62.2018.5.27


  Oleje roślinne pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka ze względu na ich dużą wartość energetyczną oraz obecność w nich niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach1). Wzrasta zainteresowanie olejami tłoczonymi na zimno, ponieważ zawierają one znacznie więcej składników bioaktywnych niż oleje rafinowane, dzięki czemu korzystniej wpływają na zdrowie człowieka. Wśród substancji towarzyszących lipidom obecne są składniki bardzo cenne, np. polifenole, tokoferole czy karotenoidy, ale także te niekorzystne, np. produkty autooksydacji i pestycydy2-4). Na jakość olejów tłoczonych na zimno mają wpływ przede wszystkim warunki ich przechowywania: temperatura, dostęp tlenu i światła oraz rodzaj opakowania1). Spośród najczęściej użytkowanych w Polsce olejów jadalnych dominują produkty przerobu nasion rzepaku i słonecznika, również te uzyskane w wyniku tłoczenia na zimno. Coraz częściej jednak można spotkać oleje z innych surowców roślinnych, w tym m.in. z nasion sezamu. Olej uzyskany z nasion sezamu (Sesamum L.) ma łagodny, lekko orzechowy zapach i smak oraz zmienną barwę (od jasnej przez słomkową po brązową). Ze względu na swe liczne właściwości odżywcze, olej ten znalazł zastosowanie kulinarne, a także w lecznictwie i kosmetyce. Zawiera on wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych (41-43% kwasu oleinowego, 41-43% kwasu linolowego), które jako NNKT odgrywają kluczową rolę w metabolizmie organizmu człowieka. Ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, podobnie jak w oleju słonecznikowym, jest tu stosunkowo niewielka (ok. 14%). Olej sezamowy jest też bogatym źródłem naturalnych fitosteroli i przeciwutleniaczy, takich jak sezamol, który jest niezbędny do prawidłowej pracy serca, a także zmniejsza ryzyko powstawania niektórych nowotworów (m.in. rak piersi, rak prostaty)5-7). Oprócz walorów smakowych olej ten pozytywnie wpływa na organizm, pomagając dodatkowo w zwalczaniu niektórych chorób cywilizacyjnyc[...]

 Strona 1