Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Andrzej CZARNECKI"

Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papai (carica papaya L.) przechowywanych w różnych warunkach DOI:10.15199/8.2015.10-11.3


  Określono skład odżywczy owoców papai (Carica papaya L.) odmiany Solo, w tym zawartość białka, tłuszczu, cukrów ogółem, cukrów redukujących, błonnika pokarmowego, suchej masy oraz kwasu L-askorbinowego i karotenoidów. Analizowano zmiany zawartości związków bioaktywnych (kwas L-askorbinowy, karotenoidy) oraz cech sensorycznych w czasie przechowywania tych owoców: 1 - w temperaturze 20±2°C, 2 - w warunkach chłodniczych (t = 2±1°C), 3 - w stanie głębokiego zamrożenia (t = -20±2°C). Wykazano, że w temperaturze pokojowej owoce papai mogą być przechowywane do 2 tygodni, w warunkach chłodniczych 5 tygodni, zaś głęboko zamrożone co najmniej 4 miesiące. Kryterium trwałości owoców papai może być obecność przebarwień na ich skórce, gdyż są one wskaźnikiem przejrzewania i początku psucia się. The nutritional composition (protein, fat, total dietary fiber, dry matter, total sugars, reducing sugars, ascorbic acid and carotenoids) of fresh papaya (Carica papaya L var. Solo) fruit was determined. Changes in content of bioactive compounds (L-ascorbic acid, carotenoids) and sensory properties were analyzed, in fruits stored (up 2 weeks to 4 months), under 3 temperature conditions: 20±2°C, 2±1°C (cold storage); -20±2°C (deep freezing). It was shown that papaya fruits can be stored under such conditions until 2 weeks, 5 weeks and over 4 months respectively. The most important criterion deciding of shelf storage of papaya fruits could be discoloration in skin, because the skin color change indicates a spoilage of fruits. WSTĘP I CEL PRACY Papaja, melonowiec właściwy (Carica papaya L.) jest egzotycznym owocem należącym do rodziny melonowcowatych (Caricaceae). Owoc pochodzi z południowego Meksyku. Wśród głównych producentów owoców papai znajdują się: Hawaje, Brazylia, Meksyk i Indonezja, ale uprawiane są także na południu Europy. Owoc papai ma charakterystyczny kształt gruszki, można spotkać odmiany owalne[...]

Wpływ impulsowego pola elektrycznego na barwę wina DOI:10.15199/48.2018.12.63

Czytaj za darmo! »

Barwa produktów spożywczych jest jednym z istotnych czynników kształtujących jego jakość. Barwa owoców i produktów ich przetwórstwa jest odzwierciedleniem rodzaju i ilości związków barwnych. W przypadku win, napojów barwa świadczy o atrakcyjności, a konsumenci niejednokrotnie poszukują produktów o barwie charakterystycznej, naturalnej, ale i intensywnej. Substancje barwne występujące w owocach winogron i w produktach przetworzonych np. w winie to przede wszystkim antocyjany, chlorofile i karotenoidy. Związki barwne mają także szereg właściwości korzystnie wpływających na organizm człowieka np. przeciwutleniające, przeciwzapalne. Barwa wina może świadczyć o jego atrakcyjności, gdyż jest ściśle powiązana ze smakiem i zapachem. Atrakcyjna i charakterystyczna barwa wina wpływa na ocenę smakowitości tego produktu i jednocześnie może wyróżniać ten produkt na tle innych. Na sumę wrażeń, ocenianych jako barwa wina ma wpływ wiele czynników, związanych z odmianą gron, ich barwą, obróbką wstępną owoców, moszczu i procesem fermentacyjnym. Jednocześnie barwa wina może korelować z zawartością związków biologicznie aktywnych, które w procesie obróbki wstępnej i procesu fermentacji ekstrahują się z owoców i moszczu do roztworu (wina). Związki nadające barwę winom to związki należące do metabolitów wtórnych syntetyzowanych w komórkach roślinnych (miąższu, nasionach, skorce, szypułkach, łodygach i in.). Jest to bardzo liczna grupa związków, która charakteryzuje się dużym potencjałem prozdrowotnym. Większość tych związków wykazuje potwierdzone właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Stwierdzono, że białe winogrona zawierają kwasy fenolowe, takie jak kawowy, chlorogenowy i p-kumarowy, które korzystnie wpływają na organizm człowieka, a ich udział w diecie może zapobiegać wielu chorobom cywilizacyjnym. Korzystne jest zatem, aby wino, nawet tzw. białe posiadało nasyconą, intensywną barwę i tym samym większą zawartość związków barwnych, [...]

Modyfikacja zawartości polifenoli w winach z wykorzystaniem impulsowego pola elektrycznego DOI:10.15199/48.2019.01.23

Czytaj za darmo! »

Wino jest produktem o zróżnicowanym składzie chemicznym. Głównymi związkami bioaktywnymi występującymi w winie są polifenole. Jest to bardzo złożona grupa związków zarówno pod kątem budowy chemicznej jak i aktywności biologicznej. Polifenole zawierają co najmniej dwie grupy hydroksylowe przyłączone do pierścienia aromatycznego. Występują w postaci rozpuszczalnych w wodzie glikozydów. Do fenoli roślinnych należą łatwo hydrolizujące flawonoidy i taniny oraz lignany, ligniny, kwasy fenolowe, stilbenoidy i wiele innych. Wśród nich najlepiej poznaną grupą są flawonoidy. Polifenole łatwo ulegają utlenieniu, a flawonoidy po przejściu w chinony dodatkowo mogą pośredniczyć w utlenianiu związków, które same nie reagują z tlenem. Te cechy polifenoli związane są z obecnością grup hydroksylowych, co skutkuje łatwością włączania się w reakcje redox, które można opisać schematem: fenol ↔ semichinon↔ chinon [1]. W roślinach pełnią rolę przeciwgrzybiczną, przeciwwirusową, przeciwbakteryjną i ochronią przed promieniowaniem UVA. W organizmie człowieka wykazują właściwości prozdrowotne: przeciwnowotworowe, przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe czy też przeciwpłytkowe u pacjentów z chorobami sercowonaczyniowymi [2]. Ich działanie polega także na ochronie komórek przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych (np: promieniowanie UV) i wewnętrznych (wolne rodniki tlenowe) poprzez dezaktywację wolnych rodników tlenowych, a także poprzez indukcję antyoksydantów II fazy i wpływ na ekspresję enzymów detoksykacyjnych. Działanie przeciwnowotworowe odbywa się na drodze wpływania na białka regulatorowe cyklu komórkowego (p53, p21, p27, cykliny d1 i A), blokowanie szlaku sygnału kinazy białkowej, aktywacji sygnału apoptozy oraz hamowania ekspresji genu VEGF i blokowanie ekspresji receptora dla VEGF [3], a także poprzez hamowanie ludzkiej topoizomerazy II. Kolejną bardzo interesującą cechą związków polifenolowych jest ic[...]

Wpływ Impulsowego Pola Elektrycznego na zawartość antocyjanów w winie DOI:10.15199/48.2018.01.15

Czytaj za darmo! »

Jedną z metod nietermicznej obróbki żywności jest poddanie jej działaniu impulsowego pola elektrycznego PEF. Metoda ta jest często używana celem poprawienia wydajności pozyskiwania soków z warzyw i owoców. [1-9]. Wykorzystanie PEF do suszenia i konwersacji żywności pozwala na zachowanie wartości odżywczych, naturalnej jakości, barwy, walorów smakowo-zapachowych i składników witaminowych produktów spożywczych. Oddziaływanie pola elektrycznego z tkankami roślinnymi to problem interdyscyplinarny, łączący zagadnienia elektrotechniki i technologii żywności. Podstawowe zagadnienia dotyczące procesu elektroporacji zastosowaniu do tkanek roślinnych, optymalne zużycie energii w trakcie procesu oraz wpływ parametrów procesu omówione są w literaturze [10]. W przemyśle winiarskim zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego korzystnie wpływa na parametry jakościowe wina, w szczególności na zawartość odpowiadających za barwę i smak związków fenolowych takich jak antocyjany i taniny oraz intensywność koloru. Zastosowanie PEF podczas procesu winifikacji zmniejsza również czas maceracji [11]. Antocyjany to naturalne barwniki roślinne (przyjmujące barwę od czerwonej poprzez niebieską, ciemnogranatową do purpurowej), zaliczane do flawonoidów stanowiących najliczniejszą grupę związków polifenolowych. Gromadzą się przede wszystkim w zewnętrznych warstwach tkanek roślinnych (epidermie), a ich zawartość wzrasta podczas wegetacji rośliny [12]. Antocyjany to związki nietrwałe, łatwo ulegające degradacji, w szczególności podczas termicznego przetwarzania żywności. Stopień degradacji barwników antocyjanowych zależy od temperatury, która w wyższych zakresach bardzo intensywnie przyspiesza ich rozkład [13]. Obecność tlenu wpływa niekorzystnie na poziom zawartości antocyjanów, a jego usunięcie może powodować istotne zmniejszenie efektów degradacji. Ekspozycja barwników antocyjanowych na światło rozproszone działa podobnie jak wysoka temperatura, n[...]

 Strona 1