Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Urszula Trych"

Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw - składniki hydrofilowe DOI:10.15199/65.2019.7.4


  Spośród dostarczonych do organizmu z pokarmem substancji bioaktywnych tylko część może być wchłonięta w przewodzie pokarmowym oraz wykorzystana. Dlatego badania prowadzone w celu określenia i poprawy bioprzyswajalności są kluczowe dla efektywnego żywienia oraz projektowania nowych produktów o właściwościach prozdrowotnych [5]. Bioprzyswajalność (ang. bioavailability) obejmuje pojęcia biodostępności (ang. bioaccessibility) oraz bioaktywności (ang. bioactivity). Biodostępność definiowana jest jako część substancji, która została uwolniona z matrycy żywnościowej w przewodzie pokarmowym i jest możliwa do wchłonięcia przez nabłonek jelita do krwiobiegu. Bioaktywność obejmuje stopień transportu substancji do docelowych tkanek, w których pozostają one aktywne i mogą pełnić określone funkcje [6]. Budowa chemiczna składników odżywczych jest jednym z wielu czynników warunkujących ich bioprzyswajalność w przewodzie pokarmowym. Mechanizm uwalniania oraz wchłaniania jest różny dla związków lipofilowych i hydrofilowych. Komponenty o charakterze lipofilowym muszą być najpierw rozpuszczone w tłuszczach i włączone do miceli, z kolei proces absorbcji związków hydrofilowych często musi być poprzedzony hydrolizą enzymatyczną ich form spolimeryzowanych i glikozydowych. Wpływ mikrobioty jelita grubego jest również istotny w formacji metabolitów, które mogą być efektywnie absorbowane. Wodne środowisko przewodu pokarmowego pozwala na rozpuszczanie związków hydrofilowych, co z jednej strony umożliwia ich lepsze wchłanianie do krwiobiegu, lecz z drugiej czyni je bardziej podatnymi na zmiany biochemiczne i transformację do form nieaktywnych [2]. Biodostępność i bioprzyswajalność składników aktywnych, w tym antyoksydantów, badana jest z wykorzystaniem żywych organizmów zwierząt lub ludzi (in vivo) oraz modeli trawienia żołądkowo-jelitowego (in vitro) [21]. W celu symulacji wchłaniania substancji aktywnych przez nabłonek jelita, w modelach in vitro [...]

Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw - składniki lipofilowe DOI:10.15199/65.2019.2.3


  Owoce i warzywa to produkty bogate w związki o właściwościach antyoksydacyjnych, które korzystnie wpływają na zdrowie oraz są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wśród antyoksydantów obecnych w znacznych ilościach w produktach pochodzenia roślinnego znajdują się związki takie jak: polifenole (w tym kwasy fenolowe i flawonoidy), karotenoidy, kwas askorbinowy, tokoferole [24]. Związki te hamują reakcje utleniania oraz neutralizują nadmiar wolnych rodników, które przyspieszają procesy starzenia oraz przyczyniają się do powstawania zmian nowotworowych w tkankach [32].Niestety, tradycyjne termiczne metody utrwalania żywności istotnie obniżają poziom antyoksydantów obecnych w produkcie końcowym. Metody utrwalania produktów spożywczych, zwłaszcza tak nietrwałych i wrażliwych na ogrzewanie jak owoce i warzywa, mają służyć zabezpieczeniu przed zepsuciem, ale i zachowaniu wartości żywieniowej produktów. Dlatego uzasadnione jest zastosowanie nowych technologii, pozwalających na ograniczenie negatywnego wpływu wysokiej temperatury na produkt. Największe zainteresowanie przemysłu spożywczego skupia się na technikach utrwalania lub przetwarzania żywności za pomocą wysokich ciśnień. Dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia, możliwe jest obniżenie temperatury, co sprzyja zachowaniu termolabilnych związków bioaktywnych o właściwościach przeciwutleniających. BIOPRZYSWAJALNOŚĆ, biodostępność i bioaktywność Owoce i warzywa są podstawą zdrowej diety, a ich spożywanie jest niezbędnym elementem dla utrzymania prawidłowej pracy organizmu. Dostarczanie składników bioaktywnych w posiłkach nie oznacza jednak, że zostaną one w pełni przyswojone i wykorzystane przez organizm. Dla prawidłowego zrozumienia efektywności wykorzystania tych składników, niezbędne jest zrozumienie pojęć bioprzyswajalności, biodostępności i bioaktywności [10]. Bioprzyswajalność (ang. bioavailability) to pojęcie obejmujące zagadnienia biodostępności oraz ak[...]

 Strona 1