Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Andrzej Cendrowski"

Tendencje na rynku przetworów owocowo-warzywnych z udziałem roślin rzadkich i mało znanych DOI:10.15199/65.2019.6.3


  Przemysł owocowo-warzywny odgrywa ogromną rolę w zaspokajaniu potrzeb konsumenckich. Według najnowszych badań Polska jest w czołówce producentów przetworów owocowo-warzywnych w Unii Europejskiej [7]. Postęp w przemyśle owocowo-warzywnym spowodowany jest między innymi wzrastającą stopą życiową społeczeństwa oraz panującymi trendami konsumenckimi. Wiadomo, że innowacje w przetwórstwie owoców i warzyw podążają za ogólnymi trendami panującymi na rynku żywnościowym. Są to przede wszystkim: zdrowie (produkty nisko przetworzone), wygoda (łatwe i szybkie do przygotowania), ekologia (produkty bio, niski ślad węglowy), produkty regionalne i tradycyjne, bezpieczeństwo (bez skażeń chemicznych i mikrobiologicznych), nowości (produkty nieznane lub produkowane z mało znanych owocówi warzyw), spersonalizowana żywność (przeznaczona dla poszczególnych grup konsumentów, np. wegetarian, chorych, dzieci, seniorów). Jednym z najsilniejszych obserwowanych trendów jest zwiększenie innowacyjności w obszarze pozytywnego wpływu żywności na zdrowie. Rynek takiej żywności rośnie w siłę, inspirując coraz więcej osób do zadbania o dietę i zdrowy styl życia. Bardzo interesujący jest zwrot ku naturze. Trend dotyczący naturalności jest bardzo silny. Coraz chętniej sięgamy po żywność, która jest efektem wykorzystania darów natury. Im więcej niewłaściwych i sztucznych składników wyeliminujemy z diety, zastępując je pełnowartościową żywnością, tym zdrowsze stanie się nasze życie. Producenci wartosciowych produktów dbają też o to, by ich oferta była nie tylko dostępna, ale także przystępna cenowo. Konsumenci coraz większą wagę przywiązują do analizowania składów produktów spożywczych. Potrafią czytać etykiety, ale nie chcą zbyt skomplikowanych receptur ani sztucznego "ulepszania". "Czysta etykieta" jest jednym z najważniejszych trendów, klienci doceniają transparentność i brak technologicznych dodatków. Coraz więcej osób preferuje odżywianie oparte w więks[...]

Zmiany wybranych wyróżników jakościowych dżemów jarzębinowych w trakcie ich przechowywania DOI:10.15199/64.2019.7.1


  Wstęp Branżę owocowo-warzywną w Polsce charakteryzuje specyficzność asortymentu. Główny udział w rynku przetworów oferowanych przez ten przemysł stanowią produkty pitne, czyli soki, nektary i napoje, które stanowią w tym rynku blisko 61%. Na drugim miejscu znajdują się mrożonki stanowiące ponad 15% produkcji, a na trzecim soki zagęszczone z 14% udziałem w rynku owoców i warzyw. Kolejne miejsca przypadają na marmolady, konfitury, powidła i przeciery, które w wielu zestawieniach są rozpatrywane jako jedna kategoria produktów stanowiąc ponad 2,5% produkcji branży. Na uwagę zasługuje fakt, że niewiele ustępują im dżemy z wynikiem 2%, a ten swoisty ranking zamykają susze z wynikiem poniżej 0,5%. Resztę produktów traktuje się jako tzw. inne produkty owocowo-warzywne [10]. Należy podkreślić, że rynek dżemów w Polsce na przestrzeni ostatnich 10 lat jest dość stabilny, a wahania produkcji tych przetworów są niewielkie. Jest to kategoria popularnych wśród konsumentów produktów przez wzgląd na ich stosunkowo niski koszt, całoroczną dostępność oraz atrakcyjne cechy sensoryczne. Jednocześnie dżemy to jedna z najstarszych grup produktów pozwalająca zapewnić dostępność do owoców poza ich sezonem występowania [9]. Dżemy są również produktem lubianym przez przemysł. Można produkować je zarówno z surowców świeżych, jak i półproduktów, co pozwala na zapewnienie całorocznej podaży. Aby uatrakcyjnić produkt konsumentowi i wyróżnić się na tle innych, do dżemów można stosować stosunkowo szeroką gamę dodatków. Zależnie od rodzaju dżemu, zgodnie z rozporządzeniem w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów i produktów podobnych, do dżemów można dodawać: soki owocowe lub sok z buraków, skórki z cytrusów, przyprawy, wanilię, zioła, miód czy też niektóre produkty alkoholowe [12]. Najpopularniejsze są oczywiście dżemy o klasycznych smakach, takich jak: truskawka, wiśnia, czarna porzeczka, malina, brzoskwinia, morela, jagoda czy owoce l[...]

Hydroksymetylofurfural w żywności DOI:10.15199/65.2016.10.8


  Przemysł spożywczy i przetwórczy muszą odpowiadać wysokim standardom jakości i zdrowotności produktów spożywczych. Procesy termiczne są powszechnie stosowane podczas produkcji żywności w celu stworzenia produktów bezpiecznych dla zdrowia, o długim okresie przydatności do spożycia. Pod wpływem procesów cieplnych, takich jak pieczenie, opiekanie, smażenie, sterylizacja, w żywności zachodzi wiele następujących po sobie reakcji, które prowadzą do powstawania zarówno pożądanych, jak i niepożądanych związków chemicznych. Wśród tych procesów, noszących nazwę reakcji nieenzymatycznego brunatnienia, wyróżnia się reakcje Maillarda, karmelizacji oraz utleniania lipidów. Jednym z zadań procesów termicznych jest m.in. polepszenie smaku, zapachu, konsystencji, zwiększenie gamy kolorystycznej oraz zniszczenie enzymów, mikroorganizmów i zmniejszenie wody w wytwarzanej żywności. Jednocześnie oddziaływanie podwyższonej temperatury może powodować powstawanie związków o niekorzystnym działaniu na zdrowie człowieka, w tym kancerogenów i mutagenów. Najbardziej znane związki niepożądane to heterocykliczne aminy, nitrozoaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, akryloamid [15]. W ostatnich latach znacznie wzrosło zainteresowanie hydroksymetylofurfuralem (HMF), głównie w wyniku doniesień zarówno o obecności dużych ilości tego związku w wielu produktach żywnościowych, jak i potencjalnym niekorzystnym wpływie HMF na zdrowie człowieka. 5-hydroksymetylofurfural (HMF) jest związkiem furanowym tworzącym się podczas reakcji Maillarda w określonym pH środowiska oraz powstającym w wyniku bezpośredniej dehydratacji cukrów (karmelizacji) w środowisku kwaśnym, w trakcie obróbki cieplnej żywności [16]. Przy pH 7 oraz w środowisku kwaśnym w reakcji 1,2-enolizacji tworzą się głównie furfurale (F), gdy w próbce występują pentozy lub hydroksymetylofurfurale (HMF) - gdy w próbce występują heksozy. W środowisku kwaśnym, HMF może powstawać nawet w niskiej t[...]

Porównanie składu cukrów w cydrach polskich i importowanych DOI:10.15199/64.2015.5.6


  Głównymi składnikami, które wpływają na odczucie słodyczy cydrów, są cukry. Ich ilość w cydrach zależy od ich zawartości w jabłkach, przebiegu procesu fermentacji oraz dodatku środków słodzących do nastawu lub gotowego wyrobu. Celem pracy było porównanie zawartości fruktozy, glukozy, sacharozy i sorbitolu w cydrach zakupionych na rynku warszawskim. Badania prowadzono na cydrach wyprodukowanych w Polsce oraz importowanych z Francji, Estonii, Litwy, Belgii i Wielkiej Brytanii.Cukry są bardzo istotnym składnikiem napojów fermentowanych, kształtują walory sensoryczne i wpływają na wartość energetyczną tych produktów. W cydrach skład jakościowy i ilościowy cukrów zależy od wielu czynników związanych z surowcem, takich jak: odmiana jabłek, stopień ich dojrzałości, warunki klimatyczne podczas dojrzewania owoców oraz warunki przechowywania [1, 2, 3]. W jabłkach dominującym cukrem, który stanowi średnio 57% cukrów ogółem, jest fruktoza. Owoce zawierają w swym składzie także glukozę i sacharozę oraz alkohol cukrowy (sorbitol) w ilości od 0,9 do 6,1 g/kg [3]. Według Blanco i wsp. [1] podczas dojrzewania jabłek największe zmiany obserwowane są w zawartości fruktozy, szczególnie kilka dni przed uzyskaniem optymalnej dojrzałości zbiorczej. Wykazano także, że podczas przechowywania jabłek zmniejsza się zawartość sacharozy, natomiast zwiększa ilość sorbitolu [3]. Na skład jakościowy cukrów w cydrach produkowanych z zagęszczonego soku jabłkowego istotny wpływ ma także etap zagęszczania oraz warunki przechowywania koncentratu. Wysoka temperatura podczas zagęszczania i przechowywania koncentratów oraz niska wartość pH tych produktów mogą przyczyniać się do inwersji sacharozy [4]. Podobnie podczas pasteryzacji gotowych cydrów może następować hydroliza sacharozy do cukrów prostych. Jednym z najważniejszych etapów w produkcji cydrów, wpływającym na skład cukrów, jest proces fermentacji. Wykazano, że większość szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae w [...]

 Strona 1