Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Tomasz Piechowiak"

Możliwości wykorzystania ozonu w przechowalnictwie owoców DOI:10.15199/64.2016.7-8.3


  Ozone is an agent with a strong oxidative impact. In connection with this valuable attribute, it can be widely applied in extending a commercial value of fruits, including the assurance of microbiological security as well as a high chemical score of stored products. Moreover, ozone does not leave any harmful side products in comparison with other disinfectants. In the article the current level of knowledge on advantages of implementing the ozonization method in fruits storage was presented, including strong the disinfectant and preserving impact as well as an influence on particular fruit quality charactieristics.Wstęp Powszechnie wiadomo, że właściwie zaprojektowana dieta, dostarczająca odpowiednio duże porcje owoców i warzyw, jest istotnym sposobem zapobiegania występowaniu wielu chorób cywilizacyjnych. Szczególnie owoce charakteryzują się szerokim spektrum substancji o udokumentowanym działaniu prozdrowotnym, tj. witamin, flawonoidów, kwasów fenolowych, soli mineralnych i błonnika. Ważne jest więc spożywanie owoców w stanie świeżym lub minimalnie przetworzonym, ponieważ wiele silnych procesów przetwórczych powoduje znaczącą degradację związków bioaktywnych. Owoce po zbiorze nadal są organizmami żywymi. Zachodzi w nich wiele procesów, które w miarę upływu czasu powodują niekorzystne zmiany w wyróżnikach jakościowych, w tym obniżenie jakości sensorycznej, wartości odżywczej i rozwój mikroorganizmów, skracając okres przydatności do spożycia. W świetle tych informacji, należy zastosować takie technologie, które będą spowalniać tempo zachodzących zmian. Wprowadzenie ozonu jako innowacyjnej technologii w przechowalnictwie daje szansę przedłużenia dostępności owoców i zachowania w nich wielu cennych związków bioaktywnych. Mając na uwadze właściwości dezynfekujące ozonu istnieją trzy możliwości jego zastosowania w przechowalnictwie owoców. Pierwsza - wykorzystanie gazu albo wody ozonowanej do dezynfekcji pomieszczeń przechowalniczych, [...]

Właściwości fermentacyjne mąki, jako element wartości wypiekowej DOI:


  Jakość mąki użytej do wytworzenia ciasta ma fundamentalne znaczenie w produkcji pieczywa. Od jej wartości wypiekowej, ogólnie rozumianej jako zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w trakcie wytwarzania ciasta i wypieku, zależy dobór parametrów procesu technologicznego, zastosowanie dodatków polepszających, a w konsekwencji finalna jakość produktu. Wartość wypiekowa dla poszczególnych rodzajów mąk jest różna. Uzależniona jest głównie od składu chemicznego, wzajemnych interakcji między składnikami ciasta w trakcie wytwarzania, a pośrednio podyktowana przez szereg czynników odmianowych, klimatyczno-glebowych, zabiegów agrotechnicznych, czy warunków uprawy [1]. Różnice w wartości wypiekowej dotyczą głównie etapu tworzenia się struktury ciasta i zdolności do zatrzymywania gazów fermentacyjnych. W efekcie wydajność, objętość pieczywa, pulchność i zwięzłość miękiszu czy cechy sensoryczne będą się różnić [7, 8]. Niezależnie od rodzaju mąki istotnym elementem wartości wypiekowej jest jej zdolność do wytwarzania gazów podczas fermentacji ciasta. Ilość wydzielanego podczas fermentacji dwutlenku węgla warunkuje rozrost kęsów ciasta i końcową objętość pieczywa. Drożdże mają zdolność prowadzenia fermentacji alkoholowej jedynie z cukrów prostych. Z tego względu, że mąka zawiera niewielkie ilości cukrów stanowiących bezpośredni substrat dla drożdży (ok. 2-4% masy mąki), konieczna jest hydroliza skrobi do cukrów fermentujących przy udziale enzymów amylolitycznych [7]. W związku z tym podatność skrobi na rozpad hydrolityczny i aktywność enzymów amylolitycznych są głównymi czynnikami determinującymi wytwarzanie dwutlenku węgla, zarówno w pierwszej fazie fermentacji, w czasie rozrostów kęsów ciasta jak i początkowej fazie wypieku. Dodatkowo działalność enzymów amylolitycznych wpływa istotnie na cechy miękiszu pieczywa. Wobec powyższego, enzymatyczne przemiany skrobi w trakcie fermentacji ciasta można określić jako właściwości [...]

Właściwości fermentacyjne mąk, jako element wartości wypiekowej DOI:


  Właściwości fermentacyjne oznaczają podatność skrobi na rozpad amylolityczny pod wpływem enzymów rodzimych mąki do cukrów fermentujących. Wysoka zawartość cukrów prostych stanowi właściwy substrat w procesie fermentacji, a odpowiednio duża ilość wytworzonych gazów w cieście gwarantuje dużą objętość i dobrą porowatość pieczywa. Dodatkowo, wytworzone pośrednie produkty hydrolizy skrobi generują jakość miękiszu. Wobec tego znana zdolność gazotwórcza mąki przeznaczonej do użycia umożliwia ewentualną poprawę jej jakości przez dodanie określonych składników lub zmianę parametrów procesu technologicznego. W artykule przedstawiono charakterystykę skrobi i aktywności amylolitycznej mąki jako wskaźników zdolności gazotwórczej oraz możliwości jej poprawy wraz z sugerowaną metodyką pomiaru. Słowa kluczowe: właściwości fermentacyjne, mąka, enzymy amylolityczne, skrobia, hydroliza Fermentation properties of flour as a baking value element Summary Fermentation properties indicate susceptibility of starch to amylolytic decomposition under the influence of native ferments of flour to fermenting saccharides. High content of monosaccharides constitutes a proper substrate in the process of fermentation whereas an appropriately large amount of gases generated in the dough guarantees large volume and good porosity of bakery products. In addition, indirect products of starch hydrolysis generate the quality of crumb. For that reason the inflating ability of flour intended to use allows for probable improvement of its quality by addition of specific ingredients or a change of parameters of technological process. In the article the features of starch and amylolytic activity of four as indicators of inflating ability as well as possibilities of its improvement together with suggested measurement methodology were presented. Keywords: fermentation properties, flour, amylolytic enzymes, starch, hydrolysis Jakość mąki użytej do wytworzenia ciasta ma fundamentalne znacze[...]

Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz. 1) DOI:


  Ozon jest substancją o silnym działaniem utleniającym. W związku z tą właściwością może mieć zastosowanie w przechowywaniu ziarna zbóż, jako czynnik skutecznie eliminujący rozwój mikroorganizmów i insektów, które odpowiedzialne są za pogorszenie jakości składowanego surowca. Ponadto, w porównaniu z innymi środkami ochrony nie pozostawia po sobie żadnych szkodliwych produktów ubocznych. W pierwszej części artykułu przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat zalet włączenia techniki ozonowania do przechowywania ziarna zbóż, uwzględniając jego silne działanie dezynfekcyjne i dezynsekcyjne, a także obniżające poziom mikotoksyn. Słowa klucze: ozon, przechowywanie ziarna, mikotoksyny, insekty.The use of ozone in the preservation of grain (part 1) Abstract Ozone is a substance with a strong oxidative activity. In connection with this attribute it can be used in preserving the grain, as a factor efficiently eliminating the growth of microorganisms and insects which are responsible for quality deterioration of the stored grain. Moreover, ozone does not leave any harmful side-products when comparing with other disinfectants. In the first part of the article the current state of knowledge on advantages of including the ozonization technology in the preservation of grain was presented, taking into consideration its strong disinfecting and disinsecting activity as well as reducing the level of mycotoxins in the grain. Keywords: ozone, grain storage, mycotoxins, insects.Rośliny zbożowe spełniają wiele funkcji w gospodarce. Stanowią surowiec w wielu branżach przemysłu spożywczego, paszowego, a także farmaceutycznego, tekstylnego, chemicznego, czy budowlanego. Według danych GUS z 2015 roku, powierzchnia zasiewów zbóż ogółem wynosiła 7,5 mln ha i była wyższa w porównaniu z latami ubiegłymi, zajmując naczelne miejsce wśród roślin uprawianych w Polsce. Ponadto zboża są głównym źródłem pożywienia człowieka. W zależności od stopnia przetworzenia zawie[...]

Całkowita zdolność antyoksydacyjna i wybrane metody jej wyznaczania w produktach roślinnych DOI:10.15199/64.2017.5.2


  Total antioxidant activity of plant-derived products is principally formed by carotenoids, tocopherols, ascorbic acid, and polyphenolic compounds. A properly high supply of antioxidants in a diet protects the body against the occurrence of illnesses related to oxidative stress and improves the luxury of life. In connection with the above, the search of sources of antioxidants is necessary, and application of proper analytic approach is indispensable for that purpose. In the article the most frequently applied methods of evaluation of total antioxidant capacity, the influence of array components on the final result as well as the necessity of method standardisation were discussed. Całkowita zdolność antyoksydacyjna produktów pochodzenia roślinnego kształtowana jest głownie przez zawartość karotenoidów, tokoferoli, kwasu askorbinowego oraz związków polifenolowych. Odpowiednio duża podaż przeciwutleniaczy w diecie zabezpiecza organizm przed wystąpieniem chorób wywoływanych stresem oksydacyjnym i poprawia komfort życia. Dlatego konieczne jest poszukiwanie nowych źródeł przeciwutleniaczy, a niezbędne do tego celu jest zastosowanie odpowiednich technik analitycznych. W artykule omówiono najczęściej stosowane metody oceny całkowitej zdolności antyoksydacyjnej, a także wpływ składników matrycy na wynik analizy oraz potrzebę standaryzacji metod. Wstęp Z doniesień naukowych wynika, że przyczyną starzenia się organizmu i powstawania wielu chorób cywilizacyjnych jest brak równowagi między generacją wolnych rodników a jego naturalnymi zdolnościami antyoksydacyjnymi. Tworzenie wolnych rodników jest intensyfikowane przez wiele czynników zewnętrznych, związanych głównie ze stylem życia, tj. spożywaniem alkoholu, paleniem papierosów, stresem, promieniowaniem UV, zbyt intensywnym wysiłkiem fizycznym, niewłaściwą dietą czy stanami zapalnymi w organizmie. W momencie, kiedy organizm nie jest w stanie nadążyć za gwałtownym i długotrwałym tworzeniem wol[...]

Antyoksydacyjne właściwości płatków zbożowych różnego pochodzenia DOI:


  Wzrost świadomości żywieniowej konsumentów sprawia, że coraz bardziej zwracają uwagę na właściwości odżywcze i prozdrowotne żywności. Obserwuje się obecnie zwiększenie zainteresowania żywnością, która poza dostarczeniem podstawowych składników odżywczych, charakteryzuje się także wysokim potencjałem antyoksydacyjnym. Przeciwutleniacze mają zdolność do neutralizowania wolnych rodników, których nadmiar w organizmie jest przyczyną stresu oksydacyjnego, a w konsekwencji starzenia się organizmu i powstawania wielu chorób cywilizacyjnych, w tym nowotworów, chorób układu krążenia i neurodegeneracyjnych. Dlatego też, istotne jest spożywanie żywności bogatej w antyoksydanty, a ich głównym źródłem powinna być żywność pochodzenia roślinnego [1]. Przetwory zbożowe, szczególnie wyprodukowane z całego ziarna, powinny stanowić ważny element diety człowieka. Poza tym, że są zasobne w białko, błonnik pokarmowy, sole mineralne, witaminy to zawierają pewne ilości związków, które przyczyniają się do ochrony struktur molekularnych przed reaktywnymi formami tlenu (RFT), tj. karotenoidy, tokoferole, kwasy fenolowe oraz flawonoidy. Należy jednak dodać, że poziom tych związków jest uzależniony od gatunku i odmiany zboża, a przede wszystkim stopnia przetworzenia. Jak podają Piątkowska i wsp. [9], największą zawartość związków polifenolowych obserwuje się w zewnętrznych częściach okrywy owocowo-nasiennej, co jest także silnie skorelowane z wysoką aktywnością przeciwutleniającą. Z kolei najmniejszy poziom związków bioaktywnych notuje się w mąkach, szczególnie o wysokim stopniu oczyszczenia [1, 6, 11, 16]. Płatki zbożowe należą do przetworów o minimalnym stopniu przetworzenia. Technologia otrzymywania płatków opiera się głównie na oczyszczaniu ziarniaków, parowaniu, obłuszczaniu, ewentualnie krajaniu i płatkowaniu. W zależności od zastosowanych warunków poszczególnych operacji technologicznych wyróżnia się płatki zwykłe, które wymaga[...]

Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych płatków zbożowych różnego pochodzenia DOI:


  Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w pożywieniu. Stwierdzono, że w ich skład wchodzi ponad 400 kwasów tłuszczowych różniących się między sobą nie tylko strukturą ale także właściwościami biologicznymi [6]. Kwasy tłuszczowe w żywności dzieli się na nasycone (SFA, ang. Saturated Fatty Acids), jednonienasycone (MUFA, ang. Monounsaturated Fatty Acids) oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA, ang. Polyunsaturated Fatty Acids). W wielu badaniach udowodniono, że dieta obfitująca w tłuszcze, których profil kwasów tłuszczowych dominuje w kwasy nasycone, jest główną przyczyną chorób sercowo-naczyniowych, ale także nowotworowych oraz neurodegeneracyjnych. Według zaleceń żywieniowych spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być niższe od 10% dziennej podaży energii [1, 2, 6, 7]. Nienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w wielu procesach regulacyjnych na poziomie komórek, tkanek i całego organizmu. Są składnikami budulcowymi komórek, a także substratami w syntezie eikozanoidów - biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych (prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny, lipoksyny). Ponadto odgrywają istotną rolę w transporcie i metabolizmie cholesterolu, powodując jego obniżenie w osoczu krwi, a także wykazują działanie obniżające ciśnienie krwi oraz antynowotworowe. W diecie człowieka, dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym najcenniejszych - długołańcuchowych, wielonienasyconych są rośliny oleiste, ryby, orzechy, a także zboża i przetwory zbożowe [2, 3, 4, 7, 10]. Płatki zbożowe należą do produktów zbożowych o minimalnym stopniu przetworzenia. Technologia otrzymywania płatków opiera się głównie na oczyszczaniu ziarniaków, parowaniu, obłuszczaniu, ewentualnie krajaniu i płatkowaniu. W zależności od zastosowanych warunków operacji technologicznych, wyróżnić można płatki zwyk[...]

Wybrane zastosowania ozonu w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2019.4.6


  Ozon - tritlen (O3), to alotropowa odmiana tlenu występująca w trzech stanach skupienia. W stanie gazowym ma niebieską barwę oraz charakterystyczny, ostry zapach przypominający zapach chloru [12]. Słowo ozon pochodzi z języka greckiego i w wolnym tłumaczeniu oznacza "pachnący". Ozon w postaci cieczy ma barwę ciemnoniebieską, z kolei jako ciało stałe jest czarnofioletowy. Ma bardzo silne właściwości utleniające, co bezpośrednio wynika z jego wysokiego potencjału oksydacyjno- -redukcyjnego. Potencjał oksydacyjno-redukcyjny ozonu jest dużo wyższy niż innych znanych czynników utleniających stosowanych powszechnie do odkażania (tabela 1). W zależności od stężenia które chce się uzyskać, ozon w formie gazowej może być generowany metodą cichych wyładowań elektrycznych, metodami fotochemicznymi oraz elektrolitycznymi [3]. Wyższe stężenia rzędu kilkunastu procent można uzyskać z tlenu, natomiast z powietrza uzyskuje się stężenia do kilkuset ppm (ang. parts per milion). Gdy cząsteczki tlenu wchodzą w wytworzone pole elektryczne lub wysokoenergetyczne promieniowanie elektromagnetyczne, ulegają pod jego działaniem rozpadowi do bardzo reaktywnych form atomowych (O), które reagują z zachowanym tlenem cząsteczkowym (O2), powodując utworzenie cząsteczki ozonu (O3). Proces ten zachodzi zgodnie z reakcją [11]: O2 → 2O 2O + 2O2 → 2O3 Obecne w powietrzu cząsteczki azotu (N2) tak samo jak cząsteczki tlenu mogą zostać rozłożone do ich reaktywnych atomowych form w polu elektrycznym, a następnie utlenione zgodnie z reakcją: 4N+4O2 → NO+NO2+N2O5 Generowanie ozonu z powietrza jest tańsze, jednak obarczone wadami. Zasadniczą jest niski poziom stężenia ozonu w generowanym strumieniu oraz zanieczyszczenie tlenkami azotu, które mogą po rozpuszczeniu zmieniać pH produktów i podwyższać stężanie azotanów. Ozon jest bardzo skutecznym i silnym utleniaczem. O jego sile może świadczyć fakt, że niszczy on bakterie Escherischia coli od[...]

 Strona 1