Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Krystian Marszałek"

Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym DOI:

Czytaj za darmo! »

Omówiono możliwości zastosowania trzech innowacyjnych metod utrwalania produktów owocowych i warzywnych: wysokie ciśnienia hydrostatyczne (HPP), ditlenek węgla pod wysokim ciśnieniem (HPCD) i homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH). Są to metody wykorzystujące mikrobójczy i destrukcyjny dla białek enzymatycznych efekt wysokiego ciśnienia. Ze względu na brak lub ograniczoną obróbkę cieplną utrwalane w ten sposób produkty zachowują świeży smak, zapach, naturalną barwę i większość termolabilnych cennych składników odżywczych. Technika HPP jest stosowana na skalę przemysłową od lat 90. XX w. i jej popularność stale rośnie; dwie pozostałe techniki pozostają nadal głównie w sferze badań i mają zastosowanie jedynie do produktów płynnych. Przedstawiono zalety i ograniczenia tych trzech technik ciśnieniowania i ich wpływ na jakość wybranych produktów owocowych i warzywnych. Nowe produkty to nie tylko efekt zastosowania nowych surowców i receptur, ale także nowych technologii. W przetwórstwie owoców i warzyw perspektywicznych wydaje się być kilka technik utrwalania, alternatywnych dla klasycznych metod cieplnych, mrożenia czy stosowania konserwantów chemicznych. Techniki te do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów, stanowiącej niezbędny warunek zapewnienia bezpieczeństwa i trwałości produktu, wykorzystują czynniki fizyczne, takie jak: wysokie ciśnienie, impulsowe pola elektryczne lub mikrofalowe, promieniowanie jonizujące. Do praktyki przemysłowej obecnie najczęściej wprowadzane są jednak metody utrwalania wykorzystujące bakteriobójczy efekt wysokiego ciśnienia. Jest ono aplikowane w różny sposób i w różnych specyficznych rozwiązaniach technicznych. W artykule omówiono trzy sposoby stosowania wysokich ciśnień do utrwalania produktów owocowych i warzywnych: klasyczna technika ciśnieniowania polegająca na zastosowaniu zz wysokich ciśnień hydrostatycznych (High Pressure Processing - HPP); zz ciśnieniowanie w atmosferze ditlenku węgla (High Pressu[...]

Zastosowanie wysokich ciśnień do utrwalania soków NFC DOI:10.15199/64.2017.11-12.3


  Owoce i warzywa są nieodzownymi składnikami właściwie zbilansowanej, pełnowartościowej i zróżnicowanej diety. Wynika to z wysokiej zawartości związków aktywnie biologicznych, takich jak: polifenole, karotenoidy, witaminy, składniki mineralne. Surowce te są również dobrym źródłem błonnika. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) rekomenduje, aby dzienne spożycie owoców i warzyw było podzielone na pięć porcji i stanowiło nie mniej niż 400 g, a jedną z porcji może być szklanka soku (ok. 200 ml) [11, 9]. Wartość żywieniowa soków, szczególnie tych tzw. bezpośrednich (Not From Concentrate: NFC), a nie odtworzonych z soku zagęszczonego (From Concentrate: FC), jest zbliżona do surowców, z których zostały wyprodukowane. Sok NFC, ze względu na prawie identyczną zawartość cukrów jak w surowcu, cechuje podobna wartość kaloryczna i tylko nieco mniejsza zawartość błonnika pokarmowego [13]. Jest produktem łatwo dostępnym, bardziej trwałym i nie wymaga obróbki przed spożyciem, w przeciwieństwie do świeżych owoców i warzyw. Według danych Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Soków Owocowych (AIJN) przeciętne spożycie soków i nektarów w Polsce w 2016 r. wyniosło 800 mln l, i tym samym wzrosło o 5,7% w stosunku do 2015 r. Ostatnio największą tendencją wzrostową cechuje się konsumpcja soków NFC - w ubiegłym roku przeciętne spożycie tego rodzaju soków wyniosło 82 mln l, tak więc wzrosło o 60,9% w stosunku do 2015 r. [4]. W celu uzyskania bogatych żywieniowo produktów owocowo-warzywnych, cechujących się walorami sensorycznymi charakterystycznymi dla produktów świeżych, przy jednoczesnym zapewnieniu ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego, najnowsze badania naukowe koncentrują się na opracowaniu nietermicznych metod utrwalania. Wśród nich na szczególną uwagę zasługują metody oparte na działaniu wysokiego ciśnienia, tj. wysokich ciśnień hydrostatycznych (HHP), ditlenku węgla w stan[...]

Homogenizacja wysokociśnieniowa w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2018.4.4


  Tradycyjne, termiczne metody utrwalania żywności, czyli pasteryzacja lub sterylizacja, skutecznie przedłużają okres przydatności do spożycia produktów dzięki całkowitej inaktywacji drobnoustrojów oraz natywnych enzymów. Produkty pasteryzowane najczęściej charakteryzują się obniżoną wartością żywieniową i zmienionymi cechami sensorycznymi. Za perspektywiczne można więc uznać opracowanie i wdrażanie nowych technik utrwalania żywności, których celem jest ograniczenie dawki ciepła, a nawet całkowite wyeliminowanie podgrzewania produktu. Metody te polegają na wykorzystaniu innych czynników, takich jak wysokie ciśnienie, promieniowanie mikrofalowe czy jonizujące [28, 30]. W przemyśle spożywczym najlepiej poznaną i stosowaną techniką nietermiczną, której zasada działania opiera się na wykorzystaniu ciśnienia jako czynnika utrwalającego, jest metoda wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP - High Hydrostatic Pressure). Niestety, wysokość stosowanego ciśnienia (ok. 600 MPa) znacząco zwiększa koszt aparatury i jednostkowe koszty produkcji, co zniechęca producentów do inwestycji. Alternatywą są wysokie wartości ciśnienia w obecności dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym (HPCD - High Pressure Carbon Dioxide lub SCCD - Supercritical Carbon Dioxide) oraz homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH - High Pressure Homogenization). Z uwagi na inne rozwiązania konstrukcyjne i niższe wartości stosowanego ciśnienia urządzenia te są kilkakrotnie tańsze [16, 27, 29, 32]. Homogenizacja wysokociśnieniowa jest obiecującą, nietermiczną techniką utrwalania, aczkolwiek przeznaczoną jedynie do produktów płynnych. W przeciwieństwie do klasycznej metody HHP, dla homogenizacji wysokociśnieniowej charakterystyczny jest ciągły proces pracy urządzeń, co jest niewątpliwie zaletą w przypadku jej stosowania w przemyśle [2, 16]. W procesie wysokociśnieniowej homogenizacji wykorzystywane jest ciśnienie 100-400 MPa, a więc znacznie wyższe niż stosowane w tradycyjnej [...]

Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw - składniki hydrofilowe DOI:10.15199/65.2019.7.4


  Spośród dostarczonych do organizmu z pokarmem substancji bioaktywnych tylko część może być wchłonięta w przewodzie pokarmowym oraz wykorzystana. Dlatego badania prowadzone w celu określenia i poprawy bioprzyswajalności są kluczowe dla efektywnego żywienia oraz projektowania nowych produktów o właściwościach prozdrowotnych [5]. Bioprzyswajalność (ang. bioavailability) obejmuje pojęcia biodostępności (ang. bioaccessibility) oraz bioaktywności (ang. bioactivity). Biodostępność definiowana jest jako część substancji, która została uwolniona z matrycy żywnościowej w przewodzie pokarmowym i jest możliwa do wchłonięcia przez nabłonek jelita do krwiobiegu. Bioaktywność obejmuje stopień transportu substancji do docelowych tkanek, w których pozostają one aktywne i mogą pełnić określone funkcje [6]. Budowa chemiczna składników odżywczych jest jednym z wielu czynników warunkujących ich bioprzyswajalność w przewodzie pokarmowym. Mechanizm uwalniania oraz wchłaniania jest różny dla związków lipofilowych i hydrofilowych. Komponenty o charakterze lipofilowym muszą być najpierw rozpuszczone w tłuszczach i włączone do miceli, z kolei proces absorbcji związków hydrofilowych często musi być poprzedzony hydrolizą enzymatyczną ich form spolimeryzowanych i glikozydowych. Wpływ mikrobioty jelita grubego jest również istotny w formacji metabolitów, które mogą być efektywnie absorbowane. Wodne środowisko przewodu pokarmowego pozwala na rozpuszczanie związków hydrofilowych, co z jednej strony umożliwia ich lepsze wchłanianie do krwiobiegu, lecz z drugiej czyni je bardziej podatnymi na zmiany biochemiczne i transformację do form nieaktywnych [2]. Biodostępność i bioprzyswajalność składników aktywnych, w tym antyoksydantów, badana jest z wykorzystaniem żywych organizmów zwierząt lub ludzi (in vivo) oraz modeli trawienia żołądkowo-jelitowego (in vitro) [21]. W celu symulacji wchłaniania substancji aktywnych przez nabłonek jelita, w modelach in vitro [...]

Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw - składniki lipofilowe DOI:10.15199/65.2019.2.3


  Owoce i warzywa to produkty bogate w związki o właściwościach antyoksydacyjnych, które korzystnie wpływają na zdrowie oraz są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wśród antyoksydantów obecnych w znacznych ilościach w produktach pochodzenia roślinnego znajdują się związki takie jak: polifenole (w tym kwasy fenolowe i flawonoidy), karotenoidy, kwas askorbinowy, tokoferole [24]. Związki te hamują reakcje utleniania oraz neutralizują nadmiar wolnych rodników, które przyspieszają procesy starzenia oraz przyczyniają się do powstawania zmian nowotworowych w tkankach [32].Niestety, tradycyjne termiczne metody utrwalania żywności istotnie obniżają poziom antyoksydantów obecnych w produkcie końcowym. Metody utrwalania produktów spożywczych, zwłaszcza tak nietrwałych i wrażliwych na ogrzewanie jak owoce i warzywa, mają służyć zabezpieczeniu przed zepsuciem, ale i zachowaniu wartości żywieniowej produktów. Dlatego uzasadnione jest zastosowanie nowych technologii, pozwalających na ograniczenie negatywnego wpływu wysokiej temperatury na produkt. Największe zainteresowanie przemysłu spożywczego skupia się na technikach utrwalania lub przetwarzania żywności za pomocą wysokich ciśnień. Dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia, możliwe jest obniżenie temperatury, co sprzyja zachowaniu termolabilnych związków bioaktywnych o właściwościach przeciwutleniających. BIOPRZYSWAJALNOŚĆ, biodostępność i bioaktywność Owoce i warzywa są podstawą zdrowej diety, a ich spożywanie jest niezbędnym elementem dla utrzymania prawidłowej pracy organizmu. Dostarczanie składników bioaktywnych w posiłkach nie oznacza jednak, że zostaną one w pełni przyswojone i wykorzystane przez organizm. Dla prawidłowego zrozumienia efektywności wykorzystania tych składników, niezbędne jest zrozumienie pojęć bioprzyswajalności, biodostępności i bioaktywności [10]. Bioprzyswajalność (ang. bioavailability) to pojęcie obejmujące zagadnienia biodostępności oraz ak[...]

 Strona 1