Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Józef Sadkiewicz"

Pieczywo graham

Czytaj za darmo! »

Z inicjatywy Stowarzyszenia na Rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC-Polska, Katedry Technologii Żywności Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy oraz Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o. w Bydgoszczy zorganizowano w czerwcu br. Kujawsko-Pomorskie Forum nt. badania jakości pieczywa. Wśród wielu ważkich tematów poruszono także problem jakości pieczywa specjalnego, a w szczególności chleba graham, ubolewając że pod tą nazwą sprzedaje się w Polsce pieczywo, które mało ma wspólnego z tym cennym dietetycznie oraz smacznym chlebem. Tradycyjne metody produkcji pieczywa graham polegają albo na trójfazowym prowadzeniu ciasta (trwającym 7-7,5 godz.) z zastosowaniem dwóch rozczynów lub też na zaparzaniu względnie rozmiękczaniu śruty pszennej na zimno, co trwa w pierwszym przypadku ok. 10 godz., a w drugim ponad 24 godziny. W recepturach tych mąka g[...]

Aromatyczny chleb dla zdrowia


  W ciągu ostatnich lat znacząco spadła w naszym kraju konsumpcja pieczywa, szczególnie żytniego. Polskie piekarstwo dysponuje wieloma recepturami chleba żytniego oraz mieszanego o znaczącym udziale mąki żytniej. Najbardziej popularny chleb baltonowski, produkowany pod różnymi nazwami, powinien zawierać 30-40% mąki żytniej; jednak w obecnej praktyce udział mąki żytniej w recepturze tego chleba spadł nawet do 10% i właściwie nie jest to już chleb mieszany, ale chleb pszenny. Decydują tu preferencje konsumentów, którzy kupują chętnie jasne[...]

Functional characteristics of a six-roller mill for grainy or particle materials used in chemical and food industries Charakterystyki użytkowe sześciowalcowego mielenia uziarnionych surowców dla przemysłu chemicznego i spożywczego DOI:10.15199/62.2015.1.9


  A process for dry milling wheat grains in a six-roller mill used in chem. and food industries was studied in air to det. the relationships of productive traffic, states and changes in the motion of grainy particles, their displacement, mixing, and grinding. Some granulometric indicators of a product quality (estimators of prepn. and dough fermentation) were used in the evaluation. The operation efficiency depended on friction conditions, collisions, cutting, and the mill design features. A good disintegration of the wheat grains (0.67 mm) was achieved at low energy consumption (72.3-123.3 J/g) and high yield (32.1-56.2 kg/h). Poddano analizie wzajemne relacje ruchu użytkowego, stanów i przemian cząstek rozdrabnianego surowca ziarnistego (ziaren pszenicy), przemieszczenia, mieszania i rozdrabniania w młynie 6-walcowym. Wykazano, że zależą one m.in. od warunków tarcia, zderzeń, cięcia i cech konstrukcyjnych młyna. Dokonano oceny warunków technicznych procesu użytkowania 6-walcowego młyna nowej konstrukcji (nWk), stosowanego w przemyśle chemicznym i spożywczym. Do oceny wykorzystano granulometryczne wskaźniki jakości produktu (estymatory przygotowania i fermentacji ciasta). Już na etapie przygotowania wielu procesów laboratoryjnych i przetwórczych w przemyśle chemicznym, dla postulowanych stanów jakości, postaci i wymiarów geometrycznych sody ciężkiej, minerałów, związków chemicznych lub mąki, mając na uwadze geometryczne, tworzywowe i dynamiczne cechy konstrukcyjne dobiera się podstawowe warunki techniczne kruszarek i młynów (rodzaj, masę i prędkość narzędzia), oraz ich postać geometryczną i wymiary kół (tarcz, walców, stożków)1-3). Poszukiwanie warunków konstrukcyjnych zależy od postulowanych stanów rozdrabniania i przetwórstwa4). Celem pracy była analiza warunków technicznych użytkowania 6-walcowego młyna nowej konstrukcji (nWk), ocena za pomocą użytkowych, granulometrycznych wskaźników jakości produktu jako estymatorów [...]

Skuteczność miesienia ciasta mącznego DOI:10.15199/62.2019.4.16


  Skuteczność miesienia to kryterium operacyjne związane z organizacją (składniki, kolejność dozowania, podawanie, czas trwania) i przebiegiem procesu (ruchy, czynności, zabiegi, operacje technologiczne) 1-4). O skuteczności miesienia decydują nakłady mechaniczne (moment obrotowy, prędkość kątowa, moc i czas) na intensywne łączenie składników (wody, mąki, dodatków uszlachetniających, powietrza), a przede wszystkim korzyści, w postaci wysokiej jakości ciasta mącznego jako produktu miesienia (jednorodna struktura, kon-systencja), wyższej efektywności procesu (wydajność, krótki czas miesienia) i wysokiej nieszkodliwości oddziaływania produktu i procesu, np. na środowisko (m.in. mniejsze zapylenie, niższe emisje CO2)5-10). Miesienie mąki, wody, dodatkowych składników i powietrza jest procesem krótko trwającym, polegającym na wykorzystaniu hydrokinetyki, hydrodynamiki wody, mąki, ciasta, porów powietrza i/lub reakcji biochemicznych, (bio)-fizykomechanicznych oddziaływań reagentów oraz ruchów elementów konstrukcyjnych zespołu miesienia11-14). Celem opracowania był opis, analiza i ocena skuteczności dozowania wody, mąki i dodatków uszlachetniających w miesieniu ciasta mącznego. Dla osiągnięcia celu sformułowano problemy badawcze obejmujące (i) wpływ zastosowania nowej konstrukcji zespołu roboczego miesienia, wyposażonego w dysze rozpryskowe (kaliber 3, kąt stożka 59°, fulljet), na zmniejszenie jednostkowego zużycia energii oraz zwiększenie wydajności w porównaniu z rozwiązaniem tradycyjnym, (ii) ustalenie liczby dysz zapewniających, przy danej ich odległości od strumienia mąki, najmniejsze jednostkowe zużycie energii oraz największą wydajność procesu miesienia, (iii) określenie wartości parametrów pracy miesiarki spiralnej zapewniających najmniejsze jednostkowe zużycie energii na miesienie i największą wydajność procesu oraz (iv) sprawdzenie, czy zastosowanie nowej konstrukcji dozowania wody i mąki wpłynie na zmniejszenie ilościowe frakc[...]

 Strona 1