Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Anna Rajkowska"

Wpływ rodzaju zboża i metody prowadzenia ciasta na cechy jakościowe pieczywa


  Pieczywo jest podstawą codziennej diety człowieka. w Polsce spożycie produktów zbożowych w ilości 5 lub więcej porcji dziennie jest zalecane w rekomendowanym modelu optymalnego żywienia. w tym spożycie chleba i przetworów zbożowych powinno wynosić od 250 do 600 g/osobę w zależności od dziennego zapotrzebowania na energię. w ostatnich latach nastąpił spadek spożycia pieczywa, co prawdopodobnie związane jest ze zmianą stylu życia, szczególnie ludzi młodych bardzo aktywnych zawodowo. istotną rolę odgrywa także jakość produkowanego pieczywa, która zależy od wielu czynników m.in. rodzaju zboża użytego do produkcji mąki i metody prowadzenia ciasta. Do zwiększenia konsumpcji pieczywa mogłoby przyczynić się rozszerzenie jego asortymentu o wyroby atrakcyjniejsze, o walorach dietetycznych oraz o dłuższym terminie przydatności do spożycia. Dla konsumentów szczególnie ważnym atrybutem pieczywa jest smak, który ma podstawowe znaczenie przy wyborze produktu. Dobry smak pieczywa kojarzony jest z jego wysoką jakością. stąd podjęto próbę określenia wpływu stosowanej metody prowadzenia ciasta z mąki z różnych rodzajów zbóż na jakość uzyskanego pieczywa. Do wypieku pieczywa wykorzystywano mąki o zróżnicowanym wyciągu (70 i 95%) z wybranych zbóż: pszenicy, orkiszu, żyta i pszenżyta. Mąki pszenne, orkiszowe i żytnie były mąkami handlowymi, natomiast mąkę pszenżytnią, uzyskano w wyniku przemiału laboratoryjnego ziarna pszenżyta, ponieważ obecnie nie są to mąki produkowane w mł[...]

Ocena jakości handlowego pieczywa bezglutenowego DOI:


  Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych. Klasyfikacja pieczywa oparta jest na rodzaju użytej mąki i dodatków, sposobie przygotowania ciasta, masie jednostkowej oraz trwałości produktu. Oprócz trzech podstawowych rodzajów pieczywa - pszennego, żytniego i mieszanego, w sprzedaży znajduje się także pieczywo specjalne oraz pieczywo dietetyczne, przeznaczone do żywienia osób z określonymi chorobami lub stanami fizjologicznymi. Do tej ostatniej grupy zaliczane jest pieczywo bezglutenowe produkowane głównie dla osób z nietolerancją glutenu. Do najczęściej diagnozowanych chorób glutenozależnych należą: celiakia, alergia na pszenicę oraz nadwrażliwość na gluten. Jedyną metodą leczenia tych chorób jest przestrzeganie przez chorego diety bezglutenowej [3, 9, 20]. W ostatnich latach asortyment produktów bezglutenowych, w tym pieczywa, stale się powiększa. Obecnie są one dostępne w większości placówek handlowych, także w sklepach wielkopowierzchniowych. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu produkty bezglutenowe mogą zawierać maksymalnie 20 mg glutenu w 1 kg produktu, w formie, w jakiej jest wprowadzany do sprzedaży. Produkty spełniające te wymagania mogą być opatrzone oświadczeniem "produkt bezglutenowy", "nie zawiera glutenu". Na produktach bezglutenowych często umieszczany jest również znak graficzny w postaci "Przekreślonego Kłosa" [9, 17]. Surowcami do produkcji pieczywa bezglutenowego są mąki lub skrobia ze zbóż niezawierających białek glutenowych - kukurydzy, ryżu, prosa, sorga, a także pseudozbóż - gryki, komosy ryżowej, szarłatu, teffu. Oprócz przetworów zbożowych do produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się również mąki z nasion roślin strączkowych, a także z manioku, kasztanów jadalnych, orzechów kokosowych, nasion lnu. Ze względu na brak białek glutenowych w surowcach proces produkcj[...]

 Strona 1