Wyniki 1-10 spośród 13 dla zapytania: authorDesc:"Anna Florowska"

Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych

Czytaj za darmo! »

Wostatnich latach w Polsce i na świecie obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną (prozdrowotną). Szczególnie popularne są produkty, z których usunięto składnik mający niekorzystny wpływ na organizm człowieka lub obniżono jego zawartość. Od wielu lat jednym z głównych (oprócz soli kuchennej i cholesterolu) składników, którego ilość ogranicza się w żywności, jest tłuszcz [1[...]

Projekt Functional Food NET

Czytaj za darmo! »

Europejski projekt Functional Food Net (FFNet) rozpoczął się w styczniu 2006 r. w ponad dwudziestu krajach europejskich, w ramach 6. Ramowego Programu (EC FP6). Przewidywany termin jego zakończenia został ustalony na grudzień 2007 r., jednak rozważa się przedłużenie go o kolejne trzy lata. Projekt ma polegać na zainicjowaniu współpracy pomiędzy przedsiębiorstwami spożywczymi a jednostkami n[...]

Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości

Czytaj za darmo! »

Żywność funkcjonalna od wielu lat stanowi ważny segment rynku żywności w wielu krajach. Od niedawna intensywny wzrost popularności tego typu żywności obserwuje się również w Polsce. Według danych opublikowanych w Food Technology, w 2007 r. światowy rynek żywności funkcjonalnej szacowano na 75 bln USD, a prognozy wskazują, że w 2010 r. osiągnie on wartość 109 bln USD. Udział w nim mają główni[...]

Nowoczesne substancje strukturotwórcze

Czytaj za darmo! »

Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach. W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające pienienie. SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar, guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34]. WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe [...]

Ekstrakty drożdżowe - substancje aromatyzujące


  Ekstrakty drożdżowe są powszechnie stosowane jako substancje aromatyzujące i wzmacniające smak produktów spożywczych. Otrzymuje się je w wyniku kontrolowanej autolizy drożdży piwowarskich lub piekarskich. Kodeks Chemii Żywności (The Food Chemical Codex) definiuje ekstrakty drożdżowe jako produkty składające się z rozpuszczalnych w wodzie składników komórek drożdżowych, przede wszystkim aminokwasów, peptydów, węglowodanów i soli. Ekstrakty te są produktem hydrolizy wiązań peptydowych pod wpływem naturalnych enzymów obecnych w jadalnych drożdżach lub enzymów dopuszczonych do stosowania w żywności [14]. Podczas autolizy, naturalnego procesu trawienia następującego po inaktywacji komórek drożdży, enzymy własne drożdży rozkładają białka i inne składniki komórek. W rezultacie uwalniane są peptydy, aminokwasy, nukleotydy, witaminy i inne składniki komórek drożdży [6]. Po usunięciu nierozpuszczalnych składników i ewentualnym zagęszczeniu lub wysuszeniu rozpyłowym uzyskuje się produkt nazywany ekstraktem drożdżowym. Gdy w procesi[...]

Lody z dodatkami prozdrowotnymi


  Od wielu lat powszechne jest nadawanie żywności cech prozdrowotnych przez usuwanie z niej substancji antyżywieniowych bądź wzbogacanie jej w cenne składniki pokarmowe. Dzięki tym zabiegom spożywanie żywności prozdrowotnej może zmniejszać ryzyko występowania chorób dietozależnych: cukrzycy, chorób układu krążenia, otyłości, schorzeń przewodu pokarmowego, próchnicy zębów, osteoporozy czy niektórych rodzajów nowotworów. Dzięki tworzeniu żywności prozdrowotnej często umożliwia się spożywanie określonych produktów ludziom, którzy do tej pory byli zmuszeni ich unikać. Dotyczy to przede wszystkim osób cierpiących na wszelkiego rodzaju alergie oraz nietolerancje pokarmowe. Produkcją żywności prozdrowotnej są także zainteresowani producenci lodów. Tradycyjne lody mleczne pełnią funkcję jedynie słodkiego deseru, niezbyt cennego z żywieniowego punktu widzenia. Obecnie na świecie produkuje się lody o właściwościach prozdrowotnych - wzbogacane w bakterie probiotyczne, prebiotyki, wapń, kwasy tłuszczowe omega-3, a także lody o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu. Coraz częściej znaleźć można lody niezawierające mleka (produkowane na bazie mleka sojowego). Produkty takie zachowują właściwy dla tradycyjnych lodów smak, zapach, konsystencję i teksturę, choć ich receptura jest bardzo zmieniona. LODY TRADYCYJNE I PRZEMYSŁOWE Polski rynek deserów lodowych charakteryzuje sezonowość - największa sprzedaż przypada na miesiące letnie: czerwiec, lipiec, sierpień. Polacy nie są także największymi światowymi konsumentami lodów - rocznie spożywają średnio 3-4 l, podczas gdy Amerykanie - ok. 22 l, Skandynawowie - 10 l, a Czesi i Niemcy - po 5 l. Pod względem wyboru smaku lodów Polacy są tradycjonalistami - ulubionymi smakami lodów są: śmietankowy (32% rynku lodowego), waniliowy (20%) i owocowy (13%) [6]. Do tradycyjnych lodów zalicza się dwa rodzaj[...]

Kosmiczna żywność kosmiczny problem


  Prawidłowe odżywianie jest istotnym elementem życia każdego człowieka. Zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym żywność powinna być dostosowana do indywidualnych potrzeb konsumentów i uwzględniać - oprócz wieku, płci, specyficznych stanów fizjologicznych - również charakter wykonywanej pracy. W przypadku osób odbywających podróże kosmiczne, podczas których wymagana jest duża sprawność i wytrzymałość fizyczna oraz psychiczna, dobór odpowiednich pokarmów i prawidłowe zbilansowanie posiłków stanowią szczególne wyzwanie. Dodatkowo projektowanie żywności dla kosmonautów wymaga uwzględnienia szczególnych warunków, jakie panują na statkach kosmicznych. Istotnym zagadnieniem jest m.in. dobór odpowiedniego opakowania. Opakowania do typowych produktów spożywczych dostępnych w sklepach nie mogą być wykorzystywane do pakowania produktów dla kosmonautów. Na promach kosmicznych, panują bowiem ścisłe limity wagowe i objętościowe. Ogromny wpływ na kierunek prac nad żywnością dla kosmonautów mają istniejące na statkach kosmicznych warunki mikrograwitacji. Statek i wszystko, co się w nim znajduje jest w stanie swobodnego spadania. Dlatego żywność musi być tak pakowana i podawana, aby nie podlegała niekontrolowanemu przemieszczaniu się po statku. Od ponad pół wieku trwają nieustające prace nad udoskonalaniem i modyfikacją żywności dla kosmonautów, sposobami jej utrwalania, pakowania oraz przygotowywania w warunkach kosmicznych. Zagadnienia te są na tyle istotne, że pracują nad nimi specjalnie powołane jednostki badawcze. SMACZNE I "WYGODNE" JEDZENIE PIERWSZE POSIŁKI W STANIE NIEWAŻKOŚCI Początki historii lotów kosmicznych datuje się na rok 1903, w którym została opublikowana "Eksploracja przestrzeni kosmicznej dzięki urządzeniom reakcyjnym" rosyjskiego autora Konstantinowa Ciołkowskiego, głosząca możliwość podróżowania w kosmos. Jednak dopiero ponad pół wieku później, 12 kwietnia 1961 r., odbył się pierwszy załogowy lot, zwany [...]

Wykorzystanie transglutaminazy w przemyśle spożywczym


  Transglutaminaza (TGaza) jest enzymem występującym w przyrodzie, można ją znaleźć w tkankach i płynach ustrojowych zwierząt, ryb, roślin i mikroorganizmów. Najlepiej poznaną transglutaminazą jest ta, która występuje w ludzkiej krwi. Dzięki zdolności sieciowania cząsteczek białek fibrylarnych i stabilizacji powstałych polimerów pomaga w zatrzymywaniu krwawienia. Endogenna TGaza od dawna jest wykorzystywana w Japonii przy produkcji solonego suwari i past rybnych [12, 13]. Dzięki udziałowi transglutaminazy w tworzeniu nowej mikrostruktury białek, możliwości jej zastosowania w przemyśle spożywczym są ogromne. Przede wszystkim zastosowanie TGazy umożliwia poprawę tekstury i struktury żywności oraz zwiększa zdolność wiązania wody przez produkty modyfikowane tym enzymem [28, 36]. W przemyśle spożywczym może być stosowana endogenna TGaza zwierząt i ryb, preparaty TGazy pochodzenia zwierzęcego i mikrobiologicznego. Transglutaminaza zwierzęca ma ograniczone zastosowanie, ponieważ wymaga obecności w środowisku jonów wapnia w odpowiednim stężeniu. Jednak nie do wszystkich produktów żywnościowych można dodać sole wapnia, dodatkowo w stężeniu wymaganym przez transglutaminazę. TGaza pochodzenia mikrobiologicznego nie wymaga obecności jonów wapnia. Dlatego wyprodukowanie preparatów handlowych transglutaminazy mikrobiologicznej (MTGaza) znacznie rozszerzyło możliwości jej zastosowania w technologii żywności. Od 1989 r. wykorzystywana jest TGaza wyizolowana z Streptoverticillium sp. W literaturze opisane są również transglutaminazy pochodzące z innych mikroorganizmów, niektóre z nich są enzymami wapniozależnymi. MTGaza jest aktywna w szerokim zakresie temperatury (0-50oC), jest stabilna w pH typowym dla żywności (4-9) i nie wymaga obecności jonów wapnia. Jedna jednostka aktywności MTGazy jest definiowana jako ilość enzymu potrzebna do utworzenia 1 μm kwasu hydroksyaminowego w ciągu 1 min w temp. 37oC [2]. TGaza może być wykorzystywa[...]

Mikroalgi źródłem dodatków bioaktywnych do żywności DOI:10.15199/65.2016.1.6


  W artykule omówiono możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym mikroalg oraz produktów z nich otrzymywanych. Wykazano, że są one dobrym źródłem karotenoidów, fikobiliprotein oraz kwasów tłuszczowych. Wśród karotenoidów obecnych w mikroalgach tylko trzy barwniki karotenoidowe: β-karoten oraz ksantofile - astaksantyna i luteina mają znaczenie komercyjne. Natomiast spośród kwasów z grupy omega-3 na skalę przemysłową wykorzystywany jest kwas DHA.Od 1980 r. na skalę przemysłową produkuje się mikroalgi w Azji, Indiach, USA, Izraelu i Australii. Obecnie wykorzystywanych jest ok. 200 gatunków mikroalg. Mikroalgi mają dobrze ugruntowaną pozycję na światowych rynkach produktów żywnościowych i paszowych. Mogą być też wykorzystywane w innych gałęziach przemysłowych. Ostatnio algi są stosowane do wytwarzania etanolu lub biopaliw. Ponadto podjęte zostały badania nad wykorzystaniem mikroalg modyfikowanych genetycznie do produkcji leków. Możliwość wprowadzenia mikroalg do obrotu żywnością i jej składnikami zostały dopuszczone zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z 27 stycznia 1997 r. dotyczącym nowej żywności i nowych składników żywności. Zgodnie z tym rozporządzeniem dopuszczono żywność i jej składniki dotychczas niewykorzystywane w znaczących ilościach, a należą do żywności i jej składników składających się lub wyekstrahowanych z drobnoustrojów, grzybów lub wodorostów. Mikroalgi są najstarszymi formami życia na Ziemi. Cechuje je duża bioróżnorodność - szacuje się, że na świecie istnieje od 200 tys. do kilku milionów gatunków, co przewyższa wielokrotnie liczebność gatunków roślin wyższych [17]. Większość mikroalg do swoich procesów metabolicznych wykorzystuje jedynie energię świetlną. Na drodze fotosyntezy z energii słonecznej mogą one przekształcić dwutlenek węgla na niezbędne im do życia cukry oraz tlen. Ich hodowla nie wymaga zatem szczególnych warunków [1]. Mikroalgi nie są upr[...]

Barwniki zmiany przepisów prawnych


  Barwa jest ważnym wskaźnikiem jakości produktów żywnościowych. Konsumenci często na podstawie barwy oceniają świeżość żywności. Jest to w pełni uzasadnione, gdyż skład i zawartość barwników zmieniają się podczas dojrzewania i składowania surowców, procesu technologicznego, a także przechowywania gotowych produktów. Za barwę żywności odpowiadają zarówno barwniki naturalne, będące składnikami żywności, jak i dodane w postaci barwiących produktów żywnościowych, np. soków owocowych lub warzywnych, preparatów barwników pochodzenia naturalnego, czyli otrzymanych z jadalnych części roślin i zwierzą, oraz barwników syntetycznych. Obecnie nie pochodzenie barwnika, a jego bezpieczeństwo zdrowotne jest głównym kryterium wyboru preparatów barwiących, które można zastosować jako dodatek do żywności [2, 3, 5]. Naturalnymi składnikami żywności odpowiedzialnymi za jej barwę są m.in. karotenoidy, chlorofile, antocyjany, betalainy. Karotenoidy są związkami polienowymi zbudowanymi z ośmiu jednostek izoprenowych. Karotenoidy, podobnie jak inne związki polienowe, są podatne na utlenianie. Reakcje utleniania karotenoidów mają charakter rodnikowy i mogą zachodzić bezpośrednio z udziałem tlenu lub pośrednio w wyniku interakcji z rodnikami nadtlenkowymi powstałymi w procesie autooksydacji tłuszczów [1]. Degradacja karotenoidów prowadzi do zaniku barwy produktu i pojawienia się przykrego zapachu. Podobnie antocyjany mogą ulegać utlenianiu, a także polimeryzacji, która powoduje tworzenie się żółtych i brunatnych form spolimeryzowanych, nierozpuszczalnych w wodzie, co powoduje zmianę barwy żywności i wytrącanie się osadu. Antocyjany są również wrażliwe na zmiany pH. Pod wpływem kwasów i ogrzewania chlorofile ulegają niekorzystnym przemianom powodującym zmianę barwy zielonej na brunatną [1, 4]. Takie przemiany mogą wystąpić w czasie procesu technologicznego, stąd wynika konieczność barwienia żywności wysokoprzetworzonej, aby barwa produktu była zbliżon[...]

 Strona 1  Następna strona »