Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Mariusz Rudy"

Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni

Czytaj za darmo! »

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego (chłodzonego, zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy), uzyskanego z tusz koni z poszczególnych grup wiekowych. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 tuszach źrebiąt oraz 45 tuszach koni młodych i 48 tuszach koni dorosłych. W badaniach wykazano, że proces mrożenia i przechowywania zamrażalniczego we wszystkich grupach wiekowych spowodował zmianę wielu cech fizyko-chemicznych koniny. Zarówno po jednym, jak i po trzech miesiącach składowania we wszystkich grupach wiekowych zaobserwowano pociemnienie barwy, obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody, przy jednoczesnej poprawie kruchość mięsa końskiego. CHANGES IN PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF COOLED AND FROZEN HORSE MEAT DEPENDING ON HORSE AGE The aim of this paper was to analyze selected physico-chemical changes taking place in horsemeat in individual age groups (in cooled and frozen meat stored from 1 to 3 months). Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 45 carcasses of young horses and 48 carcasses of adult horses. It has been shown that the freezing and frozen storage process in all age groups caused changes in many physico-chemical properties of horsemeat. Both after 1 and 3 months of storage, in all age groups there was observed the darkening of meat color, reducing of meat capacity to bind and retain water, with simultaneous improvement of tenderness of horse meat.Od kilku lat na rynku m[...]

Produkcja i spożycie mięsa a zrównoważony rozwój DOI:10.15199/2.2019.3.2


  Każda działalność gospodarcza człowieka wymaga troski o stan środowiska naturalnego. Szczególnie dotyczy to produkcji zwierzęcej, która z uwagi na biologiczny charakter jest ze środowiskiem ściśle powiązana. Chów zwierząt gospodarskich stwarza wiele zagrożeń, takich jak: nadmierna emisja amoniaku i metanu do atmosfery, zubożenie bioróżnorodności ekosystemów, eutrofizacja zbiorników wodnych czy dewastacja krajobrazu. Stąd konieczność poszukiwania takiego sposobu zarządzania produkcją zwierzęcą, który zapewni nienaruszalność i trwałość środowiska. Wychodzi temu naprzeciw nowa koncepcja społeczno-gospodarcza, określana jako zrównoważony rozwój. Zrównoważony rozwój postuluje, iż potrzeby obecnego pokolenia należy zaspokajać bez uszczerbku dla możliwości zaspokajania potrzeb przyszłych pokoleń. Jest to zatem taki sposób prowadzenia działalności gospodarczej, który zapewnia trwałość użytkowania zasobów przyrodniczych. Podstawową zasadą tej koncepcji rozwoju jest uzyskanie równowagi między uwarunkowaniami gospodarczymi, społecznymi i ekologicznymi. Można przyjąć, że istotą zrównoważonego rozwoju jest poprawa jakości życia człowieka przez kształtowanie właściwych relacji między kapitałem przyrodniczym, społecznym i ekonomicznym. Realizacja tych założeń wymaga przestrzegania dwóch podstawowych praw. Po pierwsze działalność gospodarcza powinna być dostosowana do uwarunkowań przyrodniczych (prawo celu), a po drugie podejmowane przez człowieka działania gospodarcze nie mogą szkodzić środowisku przyrodniczemu (prawo skali i jakości), co dotyczy również produkcji zwierzęcej. Trwałość rozwoju jest zachowana tylko wtedy, gdy konsumpcja dóbr i usług jest ograniczona do poziomu akceptowanego z ekologicznego punktu widzenia. W odniesieniu do gospodarki żywnościowej tego rodzaju postępowanie jest szczególnie ważne, gdyż współczesne metody produkcji żywności, a zwłaszcza mięsa, są istotnym obciążeniem dla środowiska naturalneg[...]

Wpływ przemian poubojowych na kruchość mięsa wołowego DOI:


  The influence of post-slaughter changes on tenderness of beef Celem pracy było przedstawienie procesów zachodzących w tkance mięśniowej po uboju, prowadzących do wykształcenia pożądanej kruchości mięsa wołowego. Kruchość mięsa wołowego jest kluczowym wyróżnikiem jakości gdyż decyduje o akceptacji tego surowca, wpływa na satysfakcję konsumentów oraz na powtarzalność zakupów, a tym samym wpływa na rentowność producentów mięsa wołowego. Kruchość mięsa zależy od szeregu czynników przed- i poubojowych, rodzaju mięśni, a także warunków dojrzewania. Wyzwaniem dla przemysłu mięsnego jest wyprodukowanie surowca kruchego, soczystego, o niskiej włóknistości i powtarzalnej jakości, za który klient zapłaci adekwatną cenę. Wobec niskiego poziomu spożycia wołowiny, do osiągnięcia tego celu konieczne są szerokie, zintegrowane działania na wszystkich etapach produkcji żywca, obrotu i przetwarzania mięsa wołowego oraz kampanie promujące walory żywieniowe tego gatunku mięsa. Słowa kluczowe: wołowina, kruchość mięsa, dojrzewanie mięsa The aim of the work was to present the processes occurring in muscle tissue after slaughter, leading to development of the desired tenderness of beef. Tenderness of beef is a key distinction of quality because it determines acceptance of this raw material, affects satisfaction of consumers and repeatability of purchases and thus influences profitability of producers of beef. Tenderness of meat depends on a number of pre- and post-slaughter factors, type of muscles as well as ageing conditions. A challenge for meat industry is to produce tender, juicy raw material with low fibrosity and repeatable quality, for which the customer will pay an adequate price. In view of low level of beef consumption, to achieve this goal it is necessary to take broad integrated actions at all stages of livestock production, marketing and processing of beef, as well as to organize campaigns promoting nutritional values of this kind of meat. Keyword[...]

Owady alternatywnym źródłem białka dla ludzi i zwierząt gospodarskich DOI:10.15199/2.2019.7.1


  Wraz ze wzrostem liczby ludności rośnie zapotrzebowanie na składniki odżywcze, w tym białko. Według prognoz Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w 2050 r. liczba ludności na świecie przekroczy 9 mld. Aby można było zapewnić odpowiednie wyżywienie dla tak dużej populacji ludzi, produkcja żywności musi wrosnąć o około 70-80%. Dlatego też jak najbardziej uzasadnione są poszukiwania niekonwencjonalnych źródeł białka dla ludzi i zwierząt gospodarskich. Alternatywą dla mięsa zwierząt rzeźnych oraz źródłem białka dla przemysłu paszowego mogą być owady, które są najliczniejszą grupą zwierząt. Owady żyją w najróżniejszych warunkach i środowiskach: w wodzie słodkiej i morskiej, w powietrzu i glebie, na roślinach, na ciele lub w ciele innych zwierząt. Owady odgrywają w życiu człowieka bardzo ważną rolę, m.in. zapylają rośliny, rozkładają martwe szczątki roślin i zwierząt, poprawiają strukturę i żyzność gleby, a także wytwarzają produkty, takie jak miód, wosk czy jedwab. Insekty w wielu krajach są ważnym elementem diety ludzi. Białko owadów uważne jest za produkt ekologiczny, ponieważ ich hodowla wymaga zdecydowanie mniej paszy i wody niż hodowla zwierząt. Na wyprodukowanie 100 kg mięsa wieprzowego zużywa się 450-500 kg paszy, podczas gdy na uzyskanie takiej samej ilości mięsa z owadów potrzeba zaledwie 150-200 kg paszy. Owady w postaci sproszkowanej mogą być wykorzystane w przetwórstwie żywności, jako dodatek funkcjonalny wiążący wodę czy tworzący emulsje, a rozwój metod przetwarzania owadów do celów spożywczych umożliwia izolowanie czystego białka [1, 3, 7, 10]. Entomofagia (z grec. éntomon - "owad" i phageín - "jeść") jest praktykowana w ponad 100 krajach. Do największych konsumentów owadów zalicza się mieszkańców Chin, Japonii, Tajlandii i Meksyku. Owady w kuchni wykorzystywane są w całości po DOI: 10.15199/2.2019.7.1 7 7/2019 AURA i 2-3% z tłuszczu. Spożywa się czerw surowy, go[...]

Wpływ przechowywania chłodniczego na parametry tekstury pasztetów DOI:


  The impact of cold storage on texture parameters of pâtés Celem pracy było przeanalizowanie wpływu przechowywania chłodniczego na zmiany parametrów tekstury (twardość, sztywność, spoistość, sprężystość, adhezyjność, odbojność, żujność i gumowatość) pasztetu parzonego w osłonce i pieczonego w formie. Pasztety zostały wyprodukowane w warunkach półprzemysłowych na linii technologicznej przetwarzania mięsa Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Surowce stanowiły: mięso z głów wieprzowych 35%, podgardle wieprzowe 30%, wątroba wieprzowa 25%, skórki wieprzowe i kasza manna 10% oraz przyprawy. W celu określenia parametrów tekstury pasztetów wycinano próbki w kształcie sześcianu o boku 20 mm. Cechy tekstury badanych przetworów mięsnych oznaczono stosując profilową analizę tekstury (TPA - Texture Profile Analysis), wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser - CT3 - 25 firmy BROOKFIELD z przystawką cylindryczną o średnicy 38,1 mm i długości 20 mm. Z badań wynika, że prawie wszystkie parametry tekstury (z wyjątkiem sprężystości) pasztetów zmieniały się podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Rodzaj pasztetu wpływa na przebieg zmian tylko niektórych parametrów tekstury podczas ich przechowywania chłodniczego. Wartości parametrów tekstury, takie jak twardość oraz sztywność obniżały się zazwyczaj wraz z wydłużeniem czasu przechowywania chłodniczego obu rodzajów pasztetów. Słowa kluczowe: pasztet, parametry tekstury, przechowywanie chłodnicze The aim of the study was to analyze the impact of cold storage on changes of texture parameters (hardness, rigidity, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilience, chewiness and gumminess) of pâté steamed in a casing and baked in a form. Pâtés were produced in semi-industrial conditions on a technological line for meat processing at the Department of Processing and Agricultural Commodity of the University of Rzeszów. The raw materials were: meat of pigR[...]

 Strona 1