Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Adam Więk"

Proces wędzenia


  Wędzenie obok suszenia i solenia uznawane jest za najstarszą metodę utrwalania żywności. Definiuje się je jako poddawanie wybranych artykułów żywności (przetworów mięsnych, ryb, serów, owoców morza itp.) działaniu dymu wędzarniczego, który tworzy się w procesie termicznego rozkładu (pirolizy) drewna różnych gatunków drzew [3, 6, 8]. W dzisiejszych czasach, w których powszechnie wykorzystywane jest chłodnictwo, zamrażalnictwo oraz apertyzacja, utrwalający wpływ wędzenia na żywność ma mniejsze znaczenie. Głównym czynnikiem decydującym o współczesnym rozwoju produktów wędzonych i technologii wędzenia są cechy sensoryczne tych produktów.Wędzenie jest fizykochemiczną metodą konserwacji mięsa oraz nadawania mu charakterystycznego smaku, zapachu i barwy, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych lub bakteriostatycznych, uzyskanych podczas procesu niepełnego spalania drewna. Do głównych celów wędzenia zalicza się: ● nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania odpowiednich gatunków drewna (np. buk, olcha, wiśnia); - zabicie lub wstrzymanie funkcji życiowych drobnoustrojów; - denaturację białek mięśniowych (przy wędzeniu na gorąco) oraz enzymów rodzimych i bakteryjnych; - obsuszenie (odwodnienie), zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych; - impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu bakteriobójczym/bakteriostatycznym oraz przeciwutleniającym i dzięki temu zwiększenie trwałości produktów [3, 14, 15]. Profesor Zbigniew Duda [3] podkreśla jednak, że w chwili obecnej te specyficzne funkcje wędzenia: barwo-, smako- i zapachotwórcze, a także bakteriostatyczne i/lub bakteriobójcze oraz przeciwutleniające osiąga się innymi metodami. "Barwotwórczą funkcję tradycyjnego wędzenia istotnie ograniczył[...]

Mięso dzika surowcem do przetwórstwa DOI:


  Wśród wszystkich gatunków zwierząt łownych w Polsce dziki dostarczają największej ilości mięsa. Stąd też celem pracy jest charakterystyka tego surowca oraz analiza możliwości wykorzystania mięsa dzików, szczególnie w przetwórstwie. W pracy dokonano charakterystyki jakościowej tusz, opisano udział elementów zasadniczych oraz ich skład tkankowy. W analizie składu chemicznego mięsa zwrócono uwagę na dużą ilość białka i niską zawartość tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin i substancji mineralnych. Wskazano na niedoceniane możliwości wykorzystania tego surowca mięsnego w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji szynek dojrzewających i kiełbas podsuszanych. Słowa kluczowe: dzik, dziczyzna, mięso, przetwórstwo Among all wild game species in Poland, wild boars are the source of the biggest amount of meat. Thus, the aims of the work is to characterizing this raw material and to analyze the possibilities of using wild boar meat, especially in processing. The qualitative characteristics of carcases were done in the paper, the share of basic elements and their tissue composition were described. In analysis of chemical composition of meat attention was paid to high amount protein and low fat content with a advantageous fatty acids composition and a high content of vitamins and minerals. The underestimated possibilities of using this raw material in processing, especially for the production of ripening hams and dried sausages were pointed out. Keywords: wild boar, game meat, meat, processing Dziczyzna uznawana jest na świecie za wartościowe uzupełnienie jadłospisu i doceniana jest przez konsumentów głównie za swoje walory smakowe i odżywcze [8, 10, 37]. Dziczyznę zalicza się do mięsa ciemnego, chudego, bogatego w bioskładniki i ubogiego w cholesterol [3, 7, 9, 23, 29, 32]. Zwierzęta łowne żyją w środowisku naturalnym, dokonują swobodnego wyboru karmy, żywiąc się dostępnym tam pożywieniem, wolnym od dodatków typ[...]

Marynowanie surowców mięsnych DOI:


  Marynowanie to tradycyjna metoda przygotowania surowców spożywczych do dalszej obróbki lub bezpośredniego spożycia, od wieków stosowana w gospodarstwach domowych, a od kilkudziesięciu lat - w gastronomii i przemyśle mięsnym. Główna rola marynowania, polegająca na poprawie kruchości surowców mięsnych oraz ich smaku i zapachu, ewoluuje w kierunku zwiększenia wydajności i jakości mięsa. Popyt na produkty marynowane stale rośnie, co związane jest również z coraz większą potrzebą konsumenta, sprzedawcy oraz przemysłu gastronomicznego na żywność przygotowaną do bezpośredniego, szybkiego spożycia. Dodatkowym atutem marynat jest uniwersalność, atrakcyjna jakość sensoryczna oraz brak religijnych czy kulturowych przeciwwskazań do ich stosowania. Wszystko to przyczynia się do rozwoju procesu marynowania w przemyśle mięsnym, gastronomicznym, a także w gospodarstwach domowych.Słowo "marynować" pochodzi od łacińskiego słowa "marinus" oznaczającego morski, co nawiązuje do dawnego zwyczaju moczenia żywności w wodzie morskiej, zapobiegającego procesom psucia się żywności. Z czasem zauważono korzystny wpływ marynowania na cechy sensoryczne mięsa i metodę tę zaczęto stosować w codziennym życiu sporządzając mieszanki składające się z soli i/lub octu z dodatkiem cukru, przypraw oraz olejów, a następnie umieszczając w nich mięso na czas od kilkudziesięciu minut do kilku dni. Obecnie proces marynowania jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym, gdzie stosuje się mieszaniny zawierające sól i fosforany w celu zwiększenia wydajności i poprawy tekstury mięsa, w tym kruchości będącej pożądanym przez konsumentów wyróżnikiem jakości [1, 28, 29]. Marynata to kompozycja składników w formie roztworu lub proszku, która jest stosowana do surowej żywności, przede wszystkim do mięsa, nadając lub wzmacniając jego smak i zapach, a także przyczyniając się do jego skruszenia. Marynata może zawierać także składniki dodatkowe, które podwyższają wartość o[...]

 Strona 1