Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Janusz F. Pomianowski"

Zielone mięśnie drobiu - wada jakościowa DOI:


  Mięso drobiowe oraz produkty z niego wytwarzane cieszą się na polskim rynku rosnącym powodzeniem. Jest ono polecane przez żywieniowców ze względu na niższą wartość energetyczną oraz nieco inny skład chemiczny w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, stanowiąc jednocześnie dobry surowiec do produkcji dietetycznych przetworów drobiowych [1]. Szybki rozwój przetwórstwa mięsa drobiowego zmusza do ciągłego pogłębiania badań nad jego jakością, która kształtowana jest poprzez czynniki genetyczne oraz środowiskowe działające za życia na ptaki.Współczesne technologie produkcji zwierzęcej stwarzają niestety wiele stanów stresowych. Jak podaje Pijarski i Malec [22, 23] czynniki genetyczne mają ogromny wpływ na poziom wrażliwości i sposób reakcji układu nerwowego na działanie stresorów. W ostatnich latach drób rzeźny poddano intensywnej selekcji genetycznej, mającej na celu uzyskanie maksymalnego przyrostu masy mięśni w możliwie najkrótszym czasie, czego efektem jest m.in. syndrom stresowy - porcine stress syndrome. Wystąpienie reakcji stresowych lub ich natężenie może być zależne od płci, rasy oraz wieku ptaków. Bardziej wrażliwe są zwierzęta wysoko produkcyjne, odznaczające się szybkim tempem wzrostu, osiągające ubojową masę ciała w bardzo młodym wieku [7]. Według Kijowskiego i Kupińskiej [13] postęp hodowlany na przestrzeni 30 lat przyczynił się do dwukrotnego zwiększenia masy ubojowej kurcząt brojlerów, przy jednoczesnym skróceniu o połowę okresu ich odchowu, a udział mięśni piersiowych w tuszce zwiększa się rocznie od 0,2 do 0,25%. Hafez i Hauck [10] stwierdzili natomiast, że taka intensyfikacja doprowadziła do braku równowagi i synchronizacji we wzroście pomiędzy anatomicznymi częściami ciała ptaków, co z kolei wywołuje wiele schorzeń układu krążenia, anomalii układu kostnego i mięśniowego u kurcząt brojlerów oraz indyków. W związku z powyższym, zmianom jakościowym występującym w mięsie drobiu poświęca się coraz więcej uwag[...]

Charakterystyka jakości mięsa bobra europejskiego DOI:


  W okresie średniowiecza szlachta i duchowieństwo spożywała mięso bobra głównie w czasie postów, ze względu na podobieństwo powierzchni ogona do rybich łusek. W kulturze europejskiej mięso i tłuszcz pozyskiwany z tusz bobrowych stanowiły wyjątkowy surowiec powszechnie wykorzystywany oraz ceniony za właściwości lecznicze. Współcześnie w krajach nordyckich i Rosji bobrzyna jest użytkowana podobnie jak dziczyzna, a przyrządzane z niej potrawy serwowane są w restauracjach. Bóbr jest drugim co do wielkości ziemnowodnym gryzoniem, którego naturalne siedlisko stanowią tereny półkuli północnej [13]. Na świecie występują dwa gatunki bobra, a mianowicie bóbr kanadyjski (Castor canadensis) zamieszkujący głównie Kanadę, USA oraz niektóre obszary Rosji i Skandynawii, a także bóbr europejski (Castor fiber L.) zasiedlający Europę i część Azji [3, 7, 22, 24, 27]. W Polsce od 1990 do 2013 roku populacja bobrów zwiększyła się prawie dwudziestokrotnie, bo z 5 tys. osobników do ponad 96,5 tys. Obecnie gatunek ten występuje we wszystkich województwach Polski, jednak ich największe zagęszczenie odnotowuje się na Podlasiu, Podkarpaciu, Warmii i Mazurach oraz w Wielkopolsce [6]. Jego liczebność oraz powszechność występowania wskazuje, że nie jest on narażony na wyginięcie, wręcz przeciwnie, jego populacja sukcesywnie i nieprzerwanie wzrasta [10]. Gryzonie te bardzo łatwo przystosowują się do bliskości i aktywności człowieka, często zakładają swoje stanowiska w miastach, przy ruchliwych drogach i torach kolejowych, a nawet wysypiskach śmieci. Bóbr europejski na terenie kraju objęty jest ochroną częściową na podstawie ustawy z dnia 16 kwietnia 2004 r. o ochronie przyrody [25]. Masa ciała dorosłych osobników bobra europejskiego kształtuje się na poziomie od 15 do 36 kg, natomiast długość ciała wynosi 90-110 cm, a długość ogona 20-25 cm. Bóbr poprzez swoją budowę anatomiczną ciała jest doskonale przystosowany do wodno- -lądowego trybu życia. Charakteryz[...]

Mięso dzika surowcem do przetwórstwa DOI:


  Wśród wszystkich gatunków zwierząt łownych w Polsce dziki dostarczają największej ilości mięsa. Stąd też celem pracy jest charakterystyka tego surowca oraz analiza możliwości wykorzystania mięsa dzików, szczególnie w przetwórstwie. W pracy dokonano charakterystyki jakościowej tusz, opisano udział elementów zasadniczych oraz ich skład tkankowy. W analizie składu chemicznego mięsa zwrócono uwagę na dużą ilość białka i niską zawartość tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin i substancji mineralnych. Wskazano na niedoceniane możliwości wykorzystania tego surowca mięsnego w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji szynek dojrzewających i kiełbas podsuszanych. Słowa kluczowe: dzik, dziczyzna, mięso, przetwórstwo Among all wild game species in Poland, wild boars are the source of the biggest amount of meat. Thus, the aims of the work is to characterizing this raw material and to analyze the possibilities of using wild boar meat, especially in processing. The qualitative characteristics of carcases were done in the paper, the share of basic elements and their tissue composition were described. In analysis of chemical composition of meat attention was paid to high amount protein and low fat content with a advantageous fatty acids composition and a high content of vitamins and minerals. The underestimated possibilities of using this raw material in processing, especially for the production of ripening hams and dried sausages were pointed out. Keywords: wild boar, game meat, meat, processing Dziczyzna uznawana jest na świecie za wartościowe uzupełnienie jadłospisu i doceniana jest przez konsumentów głównie za swoje walory smakowe i odżywcze [8, 10, 37]. Dziczyznę zalicza się do mięsa ciemnego, chudego, bogatego w bioskładniki i ubogiego w cholesterol [3, 7, 9, 23, 29, 32]. Zwierzęta łowne żyją w środowisku naturalnym, dokonują swobodnego wyboru karmy, żywiąc się dostępnym tam pożywieniem, wolnym od dodatków typ[...]

 Strona 1