Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Jankowska"

Zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych DOI:10.15199/65.2017.5.6


  W artykule przedstawiono badania dotyczące możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych. Stosowano ciśnienia: 200, 300, 400 MPa przez 10 min w temperaturze pokojowej oraz pasteryzację w temp. 85°C przez 15 min. Soki przechowywano 14 dni w temp. 4°C. Oznaczano zawartość polifenoli w soku z jabłek i w soku z buraków ćwikłowych, zawartość kwasu askorbinowego w soku jabłkowym oraz betaniny w soku z buraków ćwikłowych. Oznaczono także ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę drożdży i pleśni. W sokach poddanych działaniu wysokiego ciśnienia stwierdzono większą zawartość polifenoli oraz wit. C niż w sokach pasteryzowanych oraz nieutrwalonych. Zastosowanie wysokiego ciśnienia ograniczyło straty betaniny podczas przechowywania o ok. 52% w porównaniu z sokiem surowym, spowodowało też redukcję liczby bakterii oraz pleśni i drożdży w badanych sokach. Najwyższą inaktywację drobnoustrojów stwierdzono po zastosowaniu ciśnienia 400 MPa.Codzienna dieta oraz sposób odżywiania są jednym z głównych czynników determinujących zdrowie człowieka. Owoce i warzywa stanowią nieodłączny element zróżnicowanej i pełnowartościowej diety. Produkty pochodzenia roślinnego są bogatym źródłem związków bioaktywnych, mają wysoki potencjał antyoksydacyjny, zawierają również wiele witamin, składników mineralnych i są bardzo dobrym źródłem błonnika. Zgodnie z rekomendacją WHO dzienne spożycie owoców i warzyw nie powinno być niższe niż 400 g podzielonych na pięć porcji. Jedną z takich porcji może stanowić szklanka soku (200 ml). Polska jest jednym z największych producentów soków w Europie. Zgodnie z raportem rynkowym AIJN (Europejskie Stowarzyszenie Soków Owocowych) konsumpcja soków i nektarów w Polsce w 2015 r. wyniosła 757 mln l, a tym samym wzrosła o 8,3% w stosunku do 2014 r. [18]. Wśród asortymentu soków, na które rośnie zapotrzebowanie na rynku, należy wymienić tzw. soki bezpośrednie, w tym soki św[...]

Możliwości zastosowania HPP do przedłużania terminu przydatności do spożycia twarogów DOI:10.15199/65.2019.1.6


  W krajach Europy sery twarogowe są popularnym wyrobem mlecznym. Około 20% mleka dostarczanego do skupów w Polsce wykorzystuje się do produkcji serów twarogowych. Według danych GUS w Polsce w 2017 roku produkcja serów świeżych włącznie z twarogami wynosiła 451 tys. t i była większa niż w 2016 r. o 2,9% [6]. Statystyczny mieszkaniec Polski spożywa rocznie ponad 6 kg serów twarogowych [19]. Produkty zaliczane do serów twarogowych powszechnie nazywane są serami białymi. Amerykański odpowiednik sera twarogowego to pressed cheese, natomiast niemiecki - quark [16]. Sery twarogowe dostarczają witamin, składników mineralnych, pełnowartościowych białek oraz lekkostrawnego tłuszczu. Na jakość sera twarogowego mają wpływ proces technologiczny, stosowane kultury starterowe oraz jakość mleka [18, 19]. Wszystkie rodzaje serów twarogowych otrzymywane są w wyniku obróbki białek mleka (w szczególności kazeiny) skoagulowanych za pomocą metody kwasowo-podpuszczkowej lub kwasowej [16, 19]. Technika wysokich ciśnień (HPP - High Pressure Processing) jest jedną z metod utrwalania żywności, która nie wywiera negatywnego wpływu na cechy organoleptyczne produktów [9]. Technika ta budzi coraz większe zainteresowanie jako alternatywa dla termicznego utrwalania żywności. Do końca 2015 r. na całym świecie działało ponad 300 urządzeń HPP [5]. Obecnie produkty presuryzowane dostępne są w USA, Japonii, a także krajach Europy. HPP powszechnie stosowana jest do utrwalania: soków, owoców, mięsa oraz owoców morza [5, 7, 15]. Natomiast niewiele uwagi poświęcono utrwalaniu za pomocą HPP produktów mlecznych, w tym serów twarogowych. Celem przeprowadzonego doświadczenia było zbadanie wpływu ciśnień o wartości 250 oraz 400 MPa działających przez 15 minut w temperaturze pokojowej na mikroflorę oraz cechy sensoryczne serów twarogowych. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Materiał badawczy stanowiły twarogi o zawartości tłuszczu 0 i 4% (w/w), wyprodukowane w warunkach przem[...]

Aminy biogenne w serach dojrzewających


  Aminy syntetyzowane w organizmie człowieka to związki chemiczne o znaczeniu fizjologicznym ważne dla przebiegu procesów metabolicznych, dlatego nazwano je aminami biogennymi. Aminy biogenne w żywności są substancjami niepożądanymi i mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Jednocześnie w niektórych przypadkach zawartość amin biogennych w żywności może świadczyć o jej jakości. AMINY BIOGENNE i ich wpływ na zdrowie konsumenta Czynnikami sprzyjającymi powstawaniu amin biogennych w żywności jest obecność wolnych aminokwasów oraz mikroorganizmów mających zdolność biosyntezy enzymu dekarboksylazy. Ponadto ich powstawanie zależy od warunków wzrostu mikroorganizmów i biosyntezy dekarboksylaz oraz warunków mających korzystny wpływ na aktywność dekarboksylaz. Prekursorami amin są wolne aminokwasy powstające w żywności, np. w fermentowanych produktach: Aminokwas Amina biogenna Histydyna - histamina Tyrozyna - tyramina Tryptofan - tryptamina Lizyna - kadewaryna Ornityna - putrescyna Arginina - spermina Toksyczność amin biogennych jest niewielka, jeśli są spożywane z pożywieniem w ograniczonej ilości. Do amin o dużym znaczeniu dla zdrowia człowieka należy histamina i tyramina, jakkolwiek pozostałe aminy biogenne również mogą mieć wpływ na zdrowie człowieka [6, 19]. Wśród amin biogennych, histamina (hormon tkankowy) reguluje układ krążenia, przyspiesza akcję serca, wpływa na uwalnianie hormonów podwzgórzowo-przysadkowych, stymuluje wydzielanie soków żołądkowych. Jednak w wyniku spożycia żywności z podwyższoną zawartością histaminy może dojść do zatrucia organizmu, objawiającego się spadkiem ciśnienia krwi, bólami głowy, przyspieszeniem pulsu. Nadmiar tyraminy wzmaga respirację, podnosi ciśnienie i poziom cukru we krwi, wywołuje migrenę. Tyramina jest rozkładana w organizmie człowieka przez monoaminooksydazę, dlatego chorzy stosujący leki zawierające inhibitory tego enzymu powinni zwracać uwagę na jej zawartość w pożywi[...]

Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów


  Przemysł mleczarski w Polsce jest jednym z najnowocześniejszych w Europie. Zbudowano i zmodernizowano wiele zakładów mleczarskich, których produkty są eksportowane do wielu krajów. W latach 2000-2012 w kraju obserwuje się ciągły, intensywny wzrost produkcji serów. W ciągu ostatnich dziesięciu lat produkcja serów w Polsce wzrosła o ok. 50% i obecnie wynosi ok. 280 tys. t. Należy nadmienić, że produkowane sery są wysokiej jakości i ok. 40% z nich przeznacza się na eksport [11, 13]. Do produkcji serów przeznacza się coraz większe ilości mleka, ale z uwagi na kwotowanie jego produkcji w przyszłości może wystąpić niedobór mleka do produkcji sera. Dlatego należy podjąć działania, aby do zakładów mleczarskich dostarczano mleko najbardziej przydatne do produkcji serów, spełniające wymagania technologii serowarstwa. Sery należy produkować z mleka najwyższej jakości. Przed laty zakłady mleczarskie produkujące sery, na podstawie doświadczenia dokonywały selekcji wybierając z określonych rejonów działania spółdzielni mleczarskiej jakościowo najlepsze mleko do produkcji serów. Obecnie, gdy zakłady mleczarskie przyjmują od dostawców mleko spełniające wymagania dyrektywy europejskiej, wybór mleka na sery staje się trudniejszy, albowiem nie każde pozytywnie ocenione mleko jest przydatne do produkcji serów. Dlatego zakłady mleczarskie ustalają własne wymagania dotyczące jakości mleka przeznaczonego do wyrobu serów. KRYTERIA JAKOŚCIOWE MLEKA Ocena organoleptyczna, zawartość białka w mleku, próba na obecność przetrwalników bakterii beztlenowych oraz próba na krzepliwość mogą świadczyć o tym, czy nadaje się ono do przerobu na sery. Należy podkreślić, że o jakości mleka i jego technologicznej przydatności decyduje m.in. jego skład chemiczny, na który wpływa wiele czynników, a wśród nich predyspozycje genetyczne, tj. rasa bydła (tabela 1) i zmienność osobnicza. Najczęściej hodowana w kraju (ok. 95% populacji krów) rasa krów holsztyńsko- fryzy[...]

Nowe narzędzie do oceny inhalacyjnego narażenia zawodowego na metale i substancje nieorganiczne DOI:10.12916/przemchem.2014.606


  Ocena narażenia zawodowego związanego z oddziaływaniem szkodliwych chemikaliów należy do niezbędnych działań profilaktycznych, które służą ochronie zdrowia człowieka w procesie pracy. Konieczność uzyskania informacji niezbędnych do oceny ryzyka zdrowotnego dla kilkudziesięciu tysięcy substancji znajdujących się w obrocie na terenie państw Wspólnoty Europejskiej po przyjęciu w grudniu 2006 r. przez Parlament Europejski i Radę UE systemu kontroli chemikaliów popularnie zwanego REACH1) spowodowała, że niezbędne stało się opracowanie optymalnej strategii oceny inhalacyjnego narażenia na czynniki chemiczne. Pomiary stężeń czynników chemicznych w powietrzu środowiska pracy, choć najbardziej autorytatywne w tej ocenie, okazały się dość kosztowne, zwłaszcza dla małych i średnich przedsiębiorstw. Ponadto laboratoria środowiskowe nie dysponują metodami oznaczania wielu tysięcy substancji chemicznych, dla których nie ma ustalonych wartości dopuszczalnych poziomów narażenia zawodowego, zarówno w Polsce, jak i w innych państwach UE. W wyniku integracji danych teoretycznych i doświadczalnych opracowano tanie, proste w użyciu, szybkie, łatwo dostępne, programy komputerowe, ograniczające lub eliminujące pomiary w procedurach oceny narażenia zawodowego i związanego z nim ryzyka. Największym problemem dla twórców modeli okazało się sprawdzenie prawidłowości działania modeli, ich rzetelności i miarodajności, poprzez ich walidację, tj. jednoczesne wyznaczenie szacunkowego poziomu narażenia na podstawie modelu i porównanie z danymi pomiarowymi uzyskanymi w miejscu pracy dla wytypowanych substancji chemicznych. Bezpomiarowe modele do oceny narażenia W Polsce dotychczas nie opracowano uproszczonej, bezpomiarowej metody oceny narażenia na związki chemiczne, choć w niektórych państwach podjęto takie próby. Źródłem i punktem wyjścia wszelkich bezpomiarowych metod jest jakościowy sposób oceny i zarządzania ryzykiem stwarzanym przez ni[...]

 Strona 1