Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Monika Wszołek"

Kefir - produkt probiotyczny


  Kefi r jest jednym z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych Bliskiego Wschodu. Wywodzi się z górskich rejonów północnego Kaukazu, Azji Środkowej, Tybetu lub Mongolii, gdzie podczas naturalnej fermentacji mleka koziego, owczego i krowiego w skórzanych workach lub dębowych beczkach rozwinęła się specyfi czna mikrofl ora w postaci ziaren kefi rowych, pierwotnie nazywanych "grzybkami kefi rowymi". Słowo kefi r, żywcem przejęte z tureckiego, pochodzi od słowa keyif, dobre samopoczucie, lub od kef, przyjemny smak. Mówi się również, że jest żywym mikrobiologicznie suplementem diety, a we wschodniej Europie od dawna uznawany jest za napój, który pozytywnie wpływa na funkcjonowanie organizmu człowieka, poprawiając skład mikrofl ory jelitowej. Różne rodzaje mleka fermentowanego są szeroko rozpowszechnione między wschodnią Europą a Mongolią. W ostatniej dekadzie naukowe zainteresowanie kefi rem wzrosło do tego stopnia, że produkcja rzemieślnicza kefi ru rozpowszechniona została w różnych krajach, jak np. Argentyna, Tajwan, Portugalia, Turcja i Francja. Na stronach internetowych Francji, Holandii, Irlandii i wielu innych krajów można znaleźć informacje ze zdjęciami, w jaki sposób zrobić kefi r w domu, jakie są jego właściwości prozdrowotne i dietetyczne. Coraz szersze grono nowych zwolenników kefi ru znaleźć można również w Polsce, Czechach, Słowacji, Bułgarii, Szwecji, Norwegii, Finlandii, Grecji, Austrii, Brazylii, Izraelu, USA, Japonii i Niemczech. W Polsce w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku kefi r był obok maślanki głównym rodzajem mleka fermentowanego, jogurty, głównie naturalne pojawiały się w niektórych większych miastach. Po przemianach politycznych i gospodarczych rozpoczęła się na rynku ekspansja jogurtów owocowych, rodzimej produkcji i fi rm obcych. Kefi r został częściowo wyparty, szczególnie z powodu wycofania z produkcji mleczarskiej opakowań szklanych. Zastosowanie opakowań z p[...]

Kefir pod lupą DOI:10.15199/65.2019.2.8


  który może być otrzymywany z mleka różnych gatunków zwierząt, ukwaszanego przy użyciu ziaren kefirowych. Ziarna kefirowe są zoogleą (zlepieńcem) mniejszych, żelowych cząstek o wymiarach od 2 do 15 mm, które tworzą większe skupiska przypominające swoim wyglądem różyczki kalafiora. Składają się z komórek bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za przeprowadzanie fermentacji mlekowej, komórek drożdży wytwarzających niewielkie ilości etanolu, a także często bakterii octowych [28]. Codex Alimentarius [5] definiuje kefir jako mleko fermentowane kulturą startową sporządzoną z ziaren kefirowych, Lactobacillus kefiri, gatunków z rodzaju Leuconostoc, Lactococcus oraz Acetobacter, rozwijających się w specyficznej ścisłej zależności. W skład ziaren kefirowych wchodzą także drożdże fermentujące laktozę (np. Kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy (np. Saccharomyces cerevisiae). Ziarna kefirowe są naturalnym systemem unieruchomionych komórek drobnoustrojów, które przeprowadzają procesy fermentacji laktozy zawartej w mleku i produkują kwas mlekowy, etanol, dwutlenek węgla oraz związki aromatotwórcze. Masę ziaren tworzą komórki drobnoustrojów, produkty ich autolizy, skrzep kazeiny i produkty hydrolizy białek oraz częściowo skoagulowane białka mleka, a także węglowodanowe substancje śluzowe umieszczone w matrycy polisacharydowej zwanej kefiranem [18, 25]. HISTORIA KEFIRU Kefir jest jednym z najstarszych znanych rodzajów mleka fermentowanego. Tradycja produkcji kefiru wywodzi się z Kaukazu, gdzie od setek lat był wytwarzany w warunkach domowych z mleka krowiego, koziego, owczego lub mieszanego. Gotowy produkt charakteryzuje się wysoką kwasowością oraz, zależnie od warunków procesu, różną zawartością alkoholu i dwutlenku węgla [9]. Nazwy regionalne kefiru to: kefir, kephir, kefer, kiaphur, kepi oraz kippi. Wg Otles i Cagindi [22] słowo "kefir" wzięło swój początek od tureckiego ‘ker’, co oznacza sfermentowany.[...]

 Strona 1