Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Maria Wachowska"

Możliwości zastosowania HPP do przedłużania terminu przydatności do spożycia twarogów DOI:10.15199/65.2019.1.6


  W krajach Europy sery twarogowe są popularnym wyrobem mlecznym. Około 20% mleka dostarczanego do skupów w Polsce wykorzystuje się do produkcji serów twarogowych. Według danych GUS w Polsce w 2017 roku produkcja serów świeżych włącznie z twarogami wynosiła 451 tys. t i była większa niż w 2016 r. o 2,9% [6]. Statystyczny mieszkaniec Polski spożywa rocznie ponad 6 kg serów twarogowych [19]. Produkty zaliczane do serów twarogowych powszechnie nazywane są serami białymi. Amerykański odpowiednik sera twarogowego to pressed cheese, natomiast niemiecki - quark [16]. Sery twarogowe dostarczają witamin, składników mineralnych, pełnowartościowych białek oraz lekkostrawnego tłuszczu. Na jakość sera twarogowego mają wpływ proces technologiczny, stosowane kultury starterowe oraz jakość mleka [18, 19]. Wszystkie rodzaje serów twarogowych otrzymywane są w wyniku obróbki białek mleka (w szczególności kazeiny) skoagulowanych za pomocą metody kwasowo-podpuszczkowej lub kwasowej [16, 19]. Technika wysokich ciśnień (HPP - High Pressure Processing) jest jedną z metod utrwalania żywności, która nie wywiera negatywnego wpływu na cechy organoleptyczne produktów [9]. Technika ta budzi coraz większe zainteresowanie jako alternatywa dla termicznego utrwalania żywności. Do końca 2015 r. na całym świecie działało ponad 300 urządzeń HPP [5]. Obecnie produkty presuryzowane dostępne są w USA, Japonii, a także krajach Europy. HPP powszechnie stosowana jest do utrwalania: soków, owoców, mięsa oraz owoców morza [5, 7, 15]. Natomiast niewiele uwagi poświęcono utrwalaniu za pomocą HPP produktów mlecznych, w tym serów twarogowych. Celem przeprowadzonego doświadczenia było zbadanie wpływu ciśnień o wartości 250 oraz 400 MPa działających przez 15 minut w temperaturze pokojowej na mikroflorę oraz cechy sensoryczne serów twarogowych. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Materiał badawczy stanowiły twarogi o zawartości tłuszczu 0 i 4% (w/w), wyprodukowane w warunkach przem[...]

 Strona 1