Wyniki 1-10 spośród 13 dla zapytania: authorDesc:"Dorota Michałowska"

Lipooksygenazy a stabilność sensoryczna piwa


  W artykule omówiono znaczenie lipooksygenaz w kształtowaniu stabilności sensorycznej piwa, czynniki wpływające na aktywność lipooksygenaz w słodzie oraz zmiany aktywności lipooksygenaz w trakcie magazynowania słodu oraz procesu produkcji piwa. W czasie przechowywania piwa mogą zachodzić niekorzystne zmiany jego smaku i zapachu, zwane procesem "starzenia się" piwa. Główną przyczyną tych zmian są przemiany związków tłuszczowych pochodzących z jęczmienia. Związki te, o bardzo niskim progu wyczuwalności (np. trans-2-nonenal, heptanal) są przyczyną powstawania niekorzystnego "papierowo-kartonowego" zapachu i smaku piwa. Uważa się [13], że właśnie oksydacja enzymatyczna oraz autooksydacja kwasów tłuszczowych na etapie słodowania jęczmienia oraz przygotowania brzeczki słodowej mają największy wpływ na tworzenie związków karbonylowych. Około 70% składników lipidowych słodu to trójglicerydy, które pod wpływem lipaz rozkładane są do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych. Oprócz tego słód zawiera ok. 2% wolnych kwasów tłuszczowych, z tego ponad 50% stanowi kwas linolowy [11]. Reakcję utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolowego i linolenowego, do nietrwałych wodoronadtlenków katalizują lipooksygenazy (LOX). Związki te w wyniku dalszych przemian ulegają przekształceniu w monohydroksy-, dihydroksyi trihydroksykwasy tłuszczowe, a te z kolei ulegają rozszczepieniu, tworząc aktywne związki karbonylowe, takie jak: heksanal, nonenal czy nonedienal, które są odpowiedzialne za "starzenie się" piwa [1, 3, 11, 17, 21]. Aktywność lipooksygenaz, jak większości enzymów, może ulegać zmianom [...]

Znaczenie beta-glukanaz w procesie produkcji piwa


  Omówiono najważniejsze zagadnienia związane z aktywnością beta-glukanaz w jęczmieniu i ich syntezą podczas procesu słodowania. Omówiono czynniki wpływające na poziom beta-glukanu w jęczmieniu oraz jego rozkład w trakcie słodowania i produkcji brzeczki. Zwrócono uwagę na znaczenie doboru do przerobu odmian jęczmienia o małej zawartości beta-glukanu i zdolności do syntetyzowania dużych ilości beta-glukanaz w jak najwcześniejszych fazach kiełkowania. Beta-glukan (tzn. (1,3)(1,4)-b-glukan) jest głównym składnikiem ścian komórkowych w bielmie ziarna jęczmienia tworzącym - obok arabinoksylanów, frakcję polisacharydów zwaną hemicelulozami. W jęczmieniu beta-glukany występują w ilości 2-8 % [14, 24]. Spośród czynników wpływających na zawartość beta-glukanu w ziarnie jęczmienia zdecydowanie największa rola przypisywana jest predyspozycjom genetycznym [11, 20, 23]. Drugim ważnym czynnikiem determinującym poziom beta-glukanu w jęczmieniu są warunki klimatyczno-glebowe w rejonie uprawy, co potwierdziło szereg badań [11, 20, 26], w tym doświadczenia odmianowe prowadzone przez Europejską Unię Browarniczą [3], a w Polsce m.in. badania prowadzone w latach 1999-2002 w IBPRS [21]. Zawartość beta-glukanu w jęczmieniu i otrzymanym z niego słodzie jest ważnym wyróżnikiem jakości ziarna [8, 25, 29]. Zdaniem Molla [24] słód najwyższej jakości nie powinien zawierać więcej niż 0,3 % beta-glukanu w suchej masie. Według źródeł czeskich [14] zawartość beta-glukanu w słodach przemysłowych waha się między 0,15 a 1,9 % s.m., jednakże w większości przypadków nie przekracza 0,8 % s.m. Związane jest to z wymaganiami browarów, które idą w kierunku uzyskania jak najmniejszej zawartości tego związku w słodzie, gdyż zapewnia to łatwiejszy jego przerób. Poziom beta-glukanu w słodach oferowanych na rynku polskim w większości przypadków wynosi poniżej 0,4 % s.m. słodu oraz do 250 mg/l brzeczki laboratoryjnej ze słodu. Rzadko zdarzają się próbki o większej zawartości teg[...]

Znaczenie drożdżowej proteinazy A w kształtowaniu pienistości piwa


  of the HGB technology (high gravity brewing) have been discussed. Omówiono najważniejsze zagadnienia związane z właściwościami i aktywnością drożdżowej proteinazy A w trakcie procesu produkcji piwa. Przedstawiono czynniki sprzyjające wydzielaniu przez drożdże proteinazy A do piwa oraz jej wpływ na stabilność piany w piwie, szczególnie w aspekcie stosowania technologii HGB (high gravity brewing). Piana, ważny parametr jakościowy piwa, jest kształtowana i stabilizowana przede wszystkim przez polipeptydy powstające w wyniku rozkładu białek jęczmienia oraz ich kompleksy z alfa-kwasami pochodzącymi z chmielu [7, 8, 9, 12, 13, 20]. Większość naukowców podkreśla kluczową rolę w tym procesie polipeptydów o właściwościach hydrofobowych. Właściwości białek do tworzenia i stabilizowania piany zależą także od ich masy cząsteczkowej [21]. Do najczęściej wymienianych w tym kontekście należą: białko LTP 1 i białko Z [1, 21, 22, 27]. Polipeptydy wchodzące w skład piany piwa ulegają w dużej mierze rozkładowi pod wpływem enzymów proteolitycznych, zwłaszcza proteinazy A, na którą są bardzo wrażliwe [15]. Szczególnie dotyczy to białka LTP 1, które praktycznie w całości jest przez ten enzym rozkładane [11]. Konsekwencją hydrolizy polipeptydów hydrofobowych jest pogorszenie pienistości piwa, która zmniejsza się proporcjonalnie do wzrostu aktywności proteinazy A, co udowodniły liczne badania [1, 2, 3, 5, 19]. Proteinaza asparaginowa (proteinaza A), proteaza aspartylowa wytwarzana przez drożdże Saccharomyces cerevisiae, to jeden z pierwszych opisanych enzymów drożdżowych o masie cząsteczkowej ok. 41,5 kDa. Zlokalizowana jest ona w wakuolach komórek drożdżowych. Przy pH 5,5 proteinaza A jest stabilna w temp. do 45 °C, natomiast w temp. 25 °C zachowuje stabilność w zakresie pH 4-6 [18]. Proteinaza A jest wydzielana do środowiska podczas fermentacji w wyniku autolizy drożdży lub np. uszkodzeń mechanicznych komórki [25, 28]. Warunki sprzyjające wydzielaniu pr[...]

Pienistość piw otrzymywanych w technologii high gravity brewing (HGB)


  Dokonano przeglądu literatury dotyczącej stabilności piany w piwach produkowanych w technologii high gravity brewing. Omówiono czynniki wpływające na zawartość polipeptydów hydrofobowych w brzeczkach o wysokim ekstrakcie i najważniejsze czynniki wpływające na straty polipeptydów hydrofobowych podczas procesu produkcyjnego. Przedstawiono możliwości poprawy pienistości piw produkowanych metodą HGB. Wstęp Ważnym parametrem określającym jakość piwa jest zdolność do tworzenia gęstej, trwałej piany. Część naukowców jest zdania, że za tworzenie i stabilizowanie piany odpowiedzialne są konkretne związki azotowe; wśród nich najczęściej są wymieniane: białko LTP 1 i białko Z oraz ich kompleksy z alfa-kwasami pochodzącymi z chmielu [1, 10, 15, 24]. Inni uważają, że o potencjale do tworzenia trwałej piany decydują przede wszystkim właściwości hydrofobowe polipeptydów [9]. Nie ulega jednak wątpliwości, że stabilność piany piwa w znacznej mierze zależy od surowców, głównie słodu, będącego źródłem związków białkowych [15]. Słody różnią się znacznie pod względem zawartości związków białkowych biorących udział w tworzeniu i stabilizowaniu piany, zatem wybierając odpowiedni słód można uzyskać istotną poprawę stabilności piany w piwie [9]. Zacieranie stężonych brzeczek a ekstrakcja związków białkowych Drugim, równie ważnym czynnikiem decydującym o stabilności piany w piwie jest zastosowana technologia, gdyż podczas kolejnych etapów produkcji piwa występują straty związków pozytywnie oddziałujących na pianę, głównie polipeptydów [16]. Obecnie znaczna część piw jest produkowana metodą HGB (z ang. high gravity brewing). Piwa otrzymane w ten sposób zwykle cechuje gorsza trwałość piany, w porównaniu z piwami produkowanymi metodą konwencjonalną, prawdopodobnie ze względu na niskie stężenie w nich polipeptydów hydrofobowych. Podstawową przyczyną takiego stanu jest bardzo słaba ekstrakcja związków białkowych, zwłaszcza polipeptydów hydrofobowych na etapie[...]

Żywotność drożdży a proces fermentacji piwa DOI:10.15199/64.2015.11-12.4

Czytaj za darmo! »

Dokonano przeglądu literatury dotyczącej żywotności drożdży w procesie fermentacji, w szczególności w technologii high gravity brewing. Omówiono czynniki wpływające na żywotność drożdży i przedstawiono możliwości poprawy stanu fizjologicznego drożdży w procesie fermentacji stężonych brzeczek. Wstęp Jakość i cechy organoleptyczne piwa zależą nie tylko od jakości surowców, ale też od cech genetycznych i stanu fizjologicznego drożdży. Aby proces fermentacji brzeczki piwnej przebiegł efektywnie, a otrzymane piwo wykazywało pożądane cechy sensoryczne, użyte do fermentacji drożdże powinny cechować się jak największą żywotnością. Do wzrostu i prawidłowej aktywności metabolicznej drożdże potrzebują źródła węgla, azotu oraz wielu mikro- i makroelementów: fosforu, potasu, sodu, żelaza, manganu, siarki, wapnia, magnezu i cynku [12, 14]. Niestety, w brzeczkach piwowarskich ilość przyswajalnych dla drożdży związków azotowych oraz najważniejszych jonów metali może być ograniczona, zarówno z powodu małej zawartości tych związków w jęczmieniu i stosowanych dodatkach niesłodowanych, jak też z powodu ich strat na etapie otrzymywania brzeczki. Problem ten w szczególności dotyczy brzeczek stężonych, ze względu na słabszą ekstrakcję składników słodu do brzeczki. W procesie fermentacji i dojrzewania piwa oraz przechowywania gęstwy drożdżowej występuje wiele czynników, które działają niekorzystnie na komórki drożdżowe ograniczając ich aktywność metaboliczną lub wręcz prowadząc do utraty żywotności. Do czynników tych, nazywanych stresującymi, należą: podwyższona zawartość ekstraktu w brzeczce, zwiększona zawartość etanolu, niedobór mikroelementów (zwłaszcza magnezu i cynku), niedobór tlenu, zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura [11]. Drożdże poddawane są stresowi także podczas kwaśnej kąpieli prowadzonej w celu eliminacji bakterii przy przechowywaniu kultur. Niewłaściwe warunki zbioru gęstwy po fermentacji lub złe warunki przechowywania (zbyt długi cza[...]

Wyniki analizy piwa przy użyciu nowoczesnych urządzeń w odniesieniu do metody destylacyjnej DOI:10.15199/64.2016.2.2

Czytaj za darmo! »

Celem pracy było porównanie wyników oznaczania podstawowych parametrów piwa, w szczególności zawartości alkoholu i ekstraktu przy użyciu analizatora Alex 500, z wynikami oznaczania wymienionych parametrów metodą destylacyjną oraz na aparacie Alcolyzer Plus Beer. Materiałem do badań było 40 próbek piwa gotowego o zawartości alkoholu pomiędzy poniżej 0,5 a 10% obj. Na podstawie wykonanych badan stwierdzono, że wyniki uzyskiwane przy użyciu analizatora Alex 500 cechuje dobra precyzja i zbieżność z wynikami otrzymywanymi metodą odniesienia (destylacyjną). Wstęp Browary wykonują analizę piwa gotowego w celu kontroli produkcji pod kątem jednolitości wyrobu, zapewnienia jego wysokiej jakości, spełnienia norm zakładowych, specyfikacji, a także z powodu wymagań ustawowych, związanych np. ze znakowaniem produktów spożywczych bądź też akcyzą. Podstawowa analiza piwa obejmuje określenie: gęstości, zawartości alkoholu, ekstraktu pozornego i rzeczywistego oraz ekstraktu brzeczki podstawowej. Do niedawna jedynymi i powszechnie stosowanymi w naszym kraju do badania składu podstawowego piwa były dwie metody: refraktometryczna i destylacyjna, opisane w Polskiej Normie PN-A-79093‒2:2000 [7]. Nie ulega wątpliwości, że najbardziej precyzyjną metodą oznaczania podstawowego składu piwa, uznawaną za odwoławczą, jest metoda destylacyjna. W metodzie tej oznacza się zawartość alkoholu w % (v/v) oraz ekstrakt rzeczywisty w % (m/m) i następnie wykorzystuje te dwa parametry do obliczenia ekstraktu brzeczki podstawowej, podstawiając je do wzoru Ballinga. Zawartość alkoholu i ekstraktu w piwie można też szybko oznaczyć za pomocą refraktometru. Jednakże rozmaite źródła (w tym badania przeprowadzone w ostatnich latach w IBPRS - dane niepublikowane) są zgodne co do tego, że metody refraktometryczne są mniej dokładne od metody destylacyjnej i mogą być wykorzystywane tylko jako orientacyjne. Wadą metody destylacyjnej jest natomiast jej czasochłonność, co uniem[...]

Z ŻAŁOBNEJ KARTY ś.p. prof. Andrzej Brudzyński (1924-2015) DOI:

Czytaj za darmo! »

9 grudnia 2015 roku, w wieku 91 lat, zmarł w Warszawie prof. dr hab. Andrzej Brudzyński. Pożegnaliśmy Profesora 17 grudnia Mszą Świętą w Kościele Św. Karola Boromeusza w Warszawie, po czym w honorowej asyście warty wojskowej oraz licznie zgromadzonej rodziny, przyjaciół, wychowanków i współpracowników odprowadzony został do grobu rodzinnego na Starych Powązkach. Andrzej Brudzyński urodził się w 1924 roku w majątku Pniewo, na Ziemi Kutnowskiej, w rodzinie o silnych tradycjach patriotycznych. W latach 1940-1942 Andrzej Brudzyński uczęszczał do liceum rolniczego w Warszawie. Jako dwudziestolatek, w roku 1944, wstąpił do oddziału AK, grupy Kampinos, która brała udział w powstaniu Warszawskim (wiosną 2015 r. Profesor udzielił obszernego wywiadu na temat swoich przeżyć wojennych dla Historii Mówionej Muzeum Powstania Warszawskiego. Treść wywiadu można znaleźć na stronie interne[...]

Zastosowanie kultur starterowych w procesie słodowania jęczmienia DOI:10.15199/64.2016.12.1


  W artykule dokonano przeglądu literatury dotyczącej zastosowania kultur starterowych: bakterii fermentacji mlekowej, drożdży Geotrichum i grzybów Rhizophus w słodownictwie. Przedstawiono wyniki badań wykonanych w IBPRS dotyczących zastosowania bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży z rodzaju Geotrichum w procesie słodowania jęczmienia browarnego.Przesłanki stosowania kultur starterowych w słodownictwie Długotrwałe opady w okresie dojrzewania i żniw, obserwowane coraz częściej w ciągu ostatnich kilkunastu lat, powodują pogorszenie cech technologicznych jęczmienia, a przede wszystkim zwiększenie w nim ogólnej liczby drobnoustrojów. Ich rozwój podczas procesu słodowania, dotyczy to zwłaszcza pleśni i dzikich drożdży, skutkuje obniżeniem wydajności tego procesu i pogorszeniem parametrów mikrobiologicznych i technologicznych otrzymanego słodu [4, 13]. Użycie zainfekowanego słodu do produkcji piwa wpływa niekorzystnie na jego stabilność i właściwości organoleptyczne (pleśniowy posmak), a rozwój grzybów strzępkowych (zwłaszcza z rodzaju Fusarium lub Aspergillus) na jęczmieniu podczas dojrzewania i słodowania uważany jest za jedną z przyczyn wady piwa objawiającej się jego spontanicznym wypienianiem po otwarciu opakowania (tzw. "gushing) [24]. Silna infekcja mikrobiologiczna jęczmienia może być też przyczyną podwyższonego zmętnienia brzeczek słodowych w wyniku wydzielania przez drobnoustroje podczas słodowania egzopolisacharydów [12]. Występowanie pleśni na ziarnie często wiąże się też z powstawaniem mikotoksyn, mających negatywny wpływ na zdrowie człowieka, [20, 27]. Dlatego ważne jest takie postępowanie podczas przygotowania i słodowania jęczmienia, aby maksymalnie ograniczyć rozwój niepożądanej mikroflory. Mechanizm działania kultur starterowych Celem procesu słodowania jest uzyskanie bezpiecznego w sensie zdrowotnym słodu, o stałej wysokiej jakości. Wobec braku możliwości zapewnienia aseptycznych warunków podczas słodowania oraz [...]

Hop Storage Index (HSI) - wskaźnik jakości chmielu i granulatów chmielowych DOI:


  Dokonano przeglądu literatury dotyczącej Hop Storage Index - parametru jakości chmielu i granulatów chmielowych. Omówiono czynniki wpływające na ten parametr, jego znaczenie oraz metodę oznaczania.Procesy utleniania a jakość chmielu i produktów chmielowych Jakość szyszek chmielowych zależy od warunków uprawy i czynników klimatyczno- glebowych oddziałujących na rośliny w czasie wegetacji. Składniki chmielu ulegają dalszym przemianom podczas zbioru, suszenia i przechowywania szyszek, dlatego obróbka surowca musi być prowadzona starannie, aby nie utracić cennych składników i tym samym spowodować obniżenia jego wartości browarniczej [13]. Termin "jakość" w odniesieniu do produktów chmielowych można zdefiniować jako stopień utraty składników chmielu od chwili jego zbioru do momentu dozowania na warzelni. Droga ta jest długa; obejmuje: wspomniany już zbiór chmielu i jego przechowywanie, przetwarzanie szyszek chmielowych w produkty chmielowe i ich przechowywanie, transport do browaru, magazynowanie przed użyciem, wreszcie - sposób dozowania. W czasie tych wszystkich etapów, głównie w wyniku utleniania, następuje utrata cennych składników chmielu: alfa-kwasów, seskwiterpenów, czy też niskocząsteczkowych polifenoli; zwiększa się natomiast zawartość niekorzystnych żywic twardych. Proces ten określa się terminem "starzenia się" chmielu. Kluczowymi czynnikami są w nim: temperatura, czas i środowisko, w jakim przetrzymywane są produkty chmielowe. Od jakości chmielu i jego produktów w dużym stopniu zależą cechy sensoryczne piwa, w tym: zapach i smak oraz goryczka [2]. Starzenie się chmielu powoduje nie tylko zmniejszenie ilości jego pożądanych składników, ale też zmiany w jego aktywności antyoksydacyjnej i profilu olejków chmielowych. Wszystkie te składowe mają odzwierciedlenie w cechach sensorycznych piwa otrzymanego z dodatkiem konkretnego produktu chmielowego, np. jego profilu smakowo-zapachowym. Zagadnienia związane z rolą chmielu i produktó[...]

Jakość technologiczna słodów niskobiałkowych DOI:10.15199/64.2019.7.3


  Wstęp i przegląd literatury Zawartość białka w jęczmieniu jest cechą odmianową [9], która jednak może być silnie modyfikowana przez wpływ warunków klimatyczno-glebowych [30] oraz technologię uprawy, zwłaszcza sposób nawożenia azotowego [1, 15, 48]. W czasie słodowania jęczmienia, pod wpływem endoproteinaz, zachodzi stopniowa hydroliza białek jęczmienia, w wyniku której powstają białka rozpuszczalne oraz - na skutek ich dalszej degradacji - peptydy i aminokwasy [24]. Ilość i rodzaj związków azotowych zawartych w słodzie jest jednym z podstawowych kryteriów jego przydatności browarniczej [28]. Inne ważne cechy to: wysoka ekstraktywność, duża aktywność enzymów cytolitycznych, amylolitycznych i proteolitycznych, mała zawartość b-glukanów i odpowiedni stopień rozluźnienia [21, 28]. Uznawany za optymalny poziom białka ogółem to 10,0-11,5 % s.m. [36]. Wysoka zawartość białka w słodzie zwykle wiąże się z jego niską ekstraktywnością i zbyt dużą ilością związków azotowych w brzeczce, co prowadzi w rezultacie do zmniejszenia wydajności warzelni, pojawiania się osadu, tworzenia zmętnień i tym samym pogorszenia trwałości koloidalnej piwa [28]. Z drugiej strony, zbyt mała zawartość białka w słodzie także jest niepożądana, gdyż takie słody może cechować niedostateczna zawartość rozpuszczalnych związków azotowych oraz mniejsza aktywność enzymatyczna [19]. Taki słód nie jest optymalny do produkcji piwa, gdyż odpowiednio wysoka aktywność enzymów słodu (zwłaszcza amylolitycznych) odgrywa ważną rolę, gdy do produkcji piwa stosowany jest dodatek surowców niesłodowanych. W przebiegu procesu produkcji piwa oraz kształtowaniu jego cech biorą udział białka rozpuszczalne, które wyekstrahowały się do brzeczki produkcyjnej ze słodu. Jones i Budde [25] stwierdzili, że z rozpuszczalnych form azotu w brzeczce ok. 43% pochodziło z jęczmienia, 32% zostało wytworzone na etapie słodowania, a pozostałe 25% w trakcie zacierania. Z punktu widzenia prawidłowości procesu[...]

 Strona 1  Następna strona »