Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Agata Zaorska "

Ocena jakości handlowego pieczywa bezglutenowego DOI:


  Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych. Klasyfikacja pieczywa oparta jest na rodzaju użytej mąki i dodatków, sposobie przygotowania ciasta, masie jednostkowej oraz trwałości produktu. Oprócz trzech podstawowych rodzajów pieczywa - pszennego, żytniego i mieszanego, w sprzedaży znajduje się także pieczywo specjalne oraz pieczywo dietetyczne, przeznaczone do żywienia osób z określonymi chorobami lub stanami fizjologicznymi. Do tej ostatniej grupy zaliczane jest pieczywo bezglutenowe produkowane głównie dla osób z nietolerancją glutenu. Do najczęściej diagnozowanych chorób glutenozależnych należą: celiakia, alergia na pszenicę oraz nadwrażliwość na gluten. Jedyną metodą leczenia tych chorób jest przestrzeganie przez chorego diety bezglutenowej [3, 9, 20]. W ostatnich latach asortyment produktów bezglutenowych, w tym pieczywa, stale się powiększa. Obecnie są one dostępne w większości placówek handlowych, także w sklepach wielkopowierzchniowych. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu produkty bezglutenowe mogą zawierać maksymalnie 20 mg glutenu w 1 kg produktu, w formie, w jakiej jest wprowadzany do sprzedaży. Produkty spełniające te wymagania mogą być opatrzone oświadczeniem "produkt bezglutenowy", "nie zawiera glutenu". Na produktach bezglutenowych często umieszczany jest również znak graficzny w postaci "Przekreślonego Kłosa" [9, 17]. Surowcami do produkcji pieczywa bezglutenowego są mąki lub skrobia ze zbóż niezawierających białek glutenowych - kukurydzy, ryżu, prosa, sorga, a także pseudozbóż - gryki, komosy ryżowej, szarłatu, teffu. Oprócz przetworów zbożowych do produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się również mąki z nasion roślin strączkowych, a także z manioku, kasztanów jadalnych, orzechów kokosowych, nasion lnu. Ze względu na brak białek glutenowych w surowcach proces produkcj[...]

 Strona 1