Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Turek"

Kefir pod lupą DOI:10.15199/65.2019.2.8


  który może być otrzymywany z mleka różnych gatunków zwierząt, ukwaszanego przy użyciu ziaren kefirowych. Ziarna kefirowe są zoogleą (zlepieńcem) mniejszych, żelowych cząstek o wymiarach od 2 do 15 mm, które tworzą większe skupiska przypominające swoim wyglądem różyczki kalafiora. Składają się z komórek bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za przeprowadzanie fermentacji mlekowej, komórek drożdży wytwarzających niewielkie ilości etanolu, a także często bakterii octowych [28]. Codex Alimentarius [5] definiuje kefir jako mleko fermentowane kulturą startową sporządzoną z ziaren kefirowych, Lactobacillus kefiri, gatunków z rodzaju Leuconostoc, Lactococcus oraz Acetobacter, rozwijających się w specyficznej ścisłej zależności. W skład ziaren kefirowych wchodzą także drożdże fermentujące laktozę (np. Kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy (np. Saccharomyces cerevisiae). Ziarna kefirowe są naturalnym systemem unieruchomionych komórek drobnoustrojów, które przeprowadzają procesy fermentacji laktozy zawartej w mleku i produkują kwas mlekowy, etanol, dwutlenek węgla oraz związki aromatotwórcze. Masę ziaren tworzą komórki drobnoustrojów, produkty ich autolizy, skrzep kazeiny i produkty hydrolizy białek oraz częściowo skoagulowane białka mleka, a także węglowodanowe substancje śluzowe umieszczone w matrycy polisacharydowej zwanej kefiranem [18, 25]. HISTORIA KEFIRU Kefir jest jednym z najstarszych znanych rodzajów mleka fermentowanego. Tradycja produkcji kefiru wywodzi się z Kaukazu, gdzie od setek lat był wytwarzany w warunkach domowych z mleka krowiego, koziego, owczego lub mieszanego. Gotowy produkt charakteryzuje się wysoką kwasowością oraz, zależnie od warunków procesu, różną zawartością alkoholu i dwutlenku węgla [9]. Nazwy regionalne kefiru to: kefir, kephir, kefer, kiaphur, kepi oraz kippi. Wg Otles i Cagindi [22] słowo "kefir" wzięło swój początek od tureckiego ‘ker’, co oznacza sfermentowany.[...]

 Strona 1