Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Antoni Pluta"

Sery podpuszczkowe o zmniejszonej zawartości tłuszczu

Czytaj za darmo! »

W ostatnich dziesięcioleciach obserwuje się wzrost spożycia produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczu, wartości energetycznej i cholesterolu. Konsumenci zarówno na Zachodzie, jak i w Polsce, coraz bardziej świadomi zagrożeń zdrowia związanych z żywnością o wysokiej wartości energetycznej, chętnie sięgają po produkty o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Tłuszcz mleczny ma wiele zalet żywieniowych i ograniczanie jego spożycia nie wydaje się słuszne, jednak obiegowe opinie i rynek wymuszają produkcję artykułów mlecznych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Sery podpuszczkowe stanowią jeden z podstawowych produktów diety większości ludzi w krajach klimatu umiarkowanego Wynika to zarówno z ich różnorodności, jak i wysokiej wartości odżywczej. W Polsce spożywa się ok. 4,4 kg serów[...]

Melamina - występowanie, zagrożenia

Czytaj za darmo! »

Problem melaminy w żywności został nagłośniony po wstrząsającej fali skandali związanych ze śmiercią czwórki dzieci, a zatruciem kilkudziesięciu tysięcy dzieci po spożyciu mleka w proszku zawierającego melaminę. Afera ta ma jednak charakter przestępczy, gdyż wynikała głównie z celowego fałszowania pasz i żywności z mlekiem w proszku. Ze względu na wysoką zawartość azotu w cząsteczce melamin[...]

Wykorzystanie serwatki do otrzymywania napojów warzywnych

Czytaj za darmo! »

Zbadano możliwości otrzymywania napojów serwatkowo-warzywnych. Bazę do wykonania napojów stanowił koncentrat pomidorowy rozcieńczany wodnymi roztworami demineralizowanych proszków serwatki słodkiej, kwaśnej lub permeatem otrzymanym po UF serwatki, w których uprzednio enzymatycznie rozłożono laktozę. Badania wskazują na duże możliwości wykorzystania serwatki do produkcji napojów serwatkowo-warzywnych o obniżonej zawartości laktozy. W lutym 2008 r. w szwedzkim mieście Kristianstad odbył się Międzynarodowy konkurs "Culinar Cup 2008" zorganizowany przez firmę Culinar w porozumieniu z ośrodkiem naukowym Krinova Science Park. Celem konkursu jest pobudzanie kreatywnego myślenia oraz umożliwienie międzynarodowej integracji studentów z producentami żywności. W konkursie uczestniczyło sześ[...]

Ogrzewanie mikrofalowe w przemyśle mleczarskim

Czytaj za darmo! »

Ogrzewanie mikrofalowe w systemie ciągłym jest stosunkowo nową technologią w przemyśle spożywczym, chociaż zastosowanie technologii mikrofalowej do ogrzewania lub rozmrażania żywności w warunkach domowych jest stosowane od dawna. Energia mikrofal w przemyśle spożywczym jest stosowana od lat sześćdziesiątych XX w. do gotowania, pieczenia i rozmrażania. W ostatnich latach nastąpił ogromny postęp w rozwoju technik ogrzewania mikrofalowego w przepływie płynnych produktów spożywczych, które stanowią alternatywę w stosunku do tradycyjnych systemów ogrzewania, szczególnie w przemyśle mleczarskim i owocowo-warzywnym. Mikrofale stanowią część spektrum fal elektromagnetycznych o częstotliwości od 300 MHz do 3 GHz. Mikrofale, podobnie jak i inne rodzaje promieniowania, ulegają odbiciu, rozchodzeniu i absorpcji. Mikrofale zaabsorbowane wytwarzają ciepło. Procesy pochłaniania promieniowania elektromagnetycznego mikrofal przez materię i wytwarzania ciepła przebiegają dwoma sposobami. Pierwszy z nich to polaryzacja dipolowa - dipole cząsteczki wody zmieniając położenie w zmiennym polu elektromagnetycznym drgają i uderzają o inne cząsteczki przekazując im energię mikrofal. Wykorzystanie mechanizmu polaryzacji dipolowej przekazywania energii mikrofal pozwala ogrzewać wodę i produkty spożywcze zawierające dużo wody. Drugi mechanizm przekształcania energii promieniowania mikrofalowego w ciepło opiera się na przewodnictwie elektrycznym. Jest to szczególnie korzystne w odniesieniu do jonów obecnych w materiale ogrzewanym. Jony poruszające się zgodnie z kierunkiem zmiennego pola elektrycznego przekazują energię zderzając się z sąsiadującymi innymi cząsteczkami. W produktach spożywczych najczęściej występują obydwa mechanizmy, a w produktach o stosunkowo wysokiej zawartości różnego rodzaju jonów efekt pochłaniania energii mikrofal i ogrzewania jest większy. OGRZEWANIE MIKROFALOWE W przemyśle ogrzewanie mikrofalowe najlepiej stosować do produk[...]

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I


  Woda jest ważnym składnikiem żywności wpływającym na bezpieczeństwo, stabilność, jakość oraz właściwości sensoryczne, fizyczne i chemiczne surowców, półproduktów i produktów spożywczych. Zawartość wody w artykułach spożywczych waha się w bardzo szerokich granicach, a prowadzone procesy przetwórcze zachowują, zmniejszają lub zwiększają jej ilość w produkcie. Stan, w jakim woda występuje w produktach spożywczych, ulega ciągłym zmianom i jest przede wszystkim wynikiem budowy jej cząsteczki oraz oddziaływań z pozostałymi składnikami produktu. Stan wody w materiale po raz pierwszy został wyrażony liczbowo w 1953 r. przez Scotta, który wprowadził pojęcie aktywności wody (aw). Zdefiniował ją jako termodynamiczną miarę potencjału chemicznego wody w materiale, co umożliwiło powiązanie stanu wody z właściwościami chemicznymi, fizycznymi, biochemicznymi, mechanicznymi oraz sensorycznymi żywności. Aktywność wody znajduje coraz szersze zastosowanie w praktyce przy opisywaniu zjawisk zachodzących w fazie wodnej zarówno podczas procesu produkcyjnego, jak i podczas przechowywania żywności. Powszechnie wiadomo, że aktywność wody znacznie lepiej opisuje przebieg wielu reakcji i zjawisk biochemicznych niż parametr określający tylko jej ogólną zawartość w danym produkcie spożywczym. Dowiedziono, że znając wartość aw w łatwy sposób można wyznaczyć trwałość przechowalniczą produktu, a także określać przebieg wielu reakcji biochemicznych, rozwój drobnoustrojów czy stabilność cech sensorycznych żywności. Co więcej, rozwój drobnoustrojów patogennych, reakcje oksydacji tłuszczów, nieenzymatyczne brunatnienie bardziej zależą od stanu wody niż tylko od jej zawartości w produkcie. Do zobrazowania zmian zachodzących w żywności można zastosować tzw. mapę stabilności żywności (rysunek) przedstawiającą zmiany fizyczne, biochemiczne, chemiczne i mikrobiologiczne w funkcji aktywności wody. Mapa stabilności żywności jest użytecznym narzędziem podczas doboru [...]

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II


  Pierwszą część artykułu poświęcono na omówienie podstawowych zagadnień i definicji dotyczących pojęcia aktywności wody (aw). Scharakteryzowano i podzielono produkty mleczarskie pod względem wartości tego parametru oraz szczegółowo omówiono praktyczne aspekty jakości i higieny artykułów spożywczych w powiązaniu z aktywnością wody. Druga część niniejszego artykułu opisuje szybkość przebiegu wielu procesów i przemian, a także zdolność do przeżycia i rozwoju mikroflory zarówno pożytecznej, jak i szkodliwej w zależności od aw. Znajomość szerszego zastosowania aktywności wody w odniesieniu do produktów spożywczych umożliwia powiązanie jej stanu z wieloma właściwościami żywności. Obecnie aw coraz częściej znajduje zastosowanie w praktyce przy opisywaniu zjawisk zachodzących w fazie wodnej podczas produkcji i przechowywania żywności. Na przykład aw niektórych artykułów spożywczych (takich jak np. wędliny) produkowanych w USA lub importowanych do tego kraju musi być ściśle określona. SERY W serowarstwie aktywność wody jest tak samo istotna jak temperatura (np. dojrzewania, dogrzewania gęstwy serowej, czy przechowywania), kwasowość i wilgotność. Wpływa ona na rozwój mikroflory oraz na szybkość reakcji biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania serów. Ponadto ogranicza rozwój zarówno pożytecznych, jak i szkodliwych drobnoustrojów oraz decyduje o właściwościach sensorycznych gotowego wyrobu. W serowarstwie aktywność wody wiąże się z czynnikami i procesami wpływającymi na zawartość i związanie wody w serze podczas produkcji oraz w czasie jego dojrzewania. Najważniejszymi z nich są: sposób solenia serów, temperatura dogrzewania gęstwy serowej, ilość wody płuczącej ziarno serowarskie. Niskie stężenie chlorku sodu powoduje większe związanie wody przez białka mleka, natomiast wysokie stężenie powoduje spadek uwodnienia biopolimerów białkowych. Także fermentacja prowadzona przez bakterie mlekowe oraz synereza wpływają na zmiany aktywn[...]

 Strona 1