Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Sujka "

Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego DOI:


  Produkty piekarskie, zwłaszcza te z mąki niskowyciągowej, spożywane na co dzień przez konsumentów nie zawsze są w stanie dostarczyć organizmowi potrzebną ilość błonnika pokarmowego [7]. Według zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EF SA - European Food Safety Authority) do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego dorosłego człowieka zalecane jest spożycie błonnika pokarmowego w ilości 25 g/dobę [2]. Spożywanie żywności o małej ilości błonnika pokarmowego jest jednym z najczęstszych błędów żywieniowych, a konsekwencją tego jest wzrost zachorowań na choroby, takie jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, hipercholesterolemia lub nadciśnienie tętnicze [4]. Podstawowym źródłem błonnika pokarmowego w diecie są produkty pochodzenia roślinnego, przede wszystkim zbożowe i warzywne. Zawartość błonnika w produktach zbożowych zależy od stopnia przetworzenia ziarna, przykładem mogą być mąki wysoko- i niskowyciągowe. Mąki niskowyciągowe, a także otrzymane z nich pieczywo cechuje mała zawartość błonnika pokarmowego, dlatego coraz bardziej zasadne staje się wzbogacanie w ten składnik pieczywa z mąk niskowyciągowych. Do wzbogacania pieczywa stosowany jest błonnik pozyskiwany z owoców i nasion, np. jabłek, mango, ziarna kakaowego a także ze zbóż [8]. Dobrym dodatkiem do pieczywa może być błonnik otrzymywany z pszenicy, ze względu na naturalnie białą barwę i neutralny smak, ponieważ nie powoduje zmiany tych cech pieczywa w porównaniu z pieczywem bez dodatku błonnika [9]. Jednak stosowanie większości błonników wiąże się z pogorszeniem cech fizycznych pieczywa [3, 11], dlatego zasadne jest prowadzenie badań mających na celu zmiany w technologii produkcji chleba z dodatkiem błonnika. Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta. Z mąki pszennej luksusowej typ 550 przygotowan[...]

Wykorzystanie lecytyny w produkcji pieczywa pszennego DOI:


  Pieczywo zaliczane jest do żywności nietrwałej. Niekorzystne zmiany fizykochemiczne, przejawiające się pogorszeniem tekstury miękiszu, zaczynają pojawiać się już bezpośrednio po wyjęciu go z pieca [3]. Podejmowane są próby przedłużenia trwałości pieczywa poprzez, stosowane różnych dodatków mogących korzystnie oddziaływać w procesie technologicznym jego produkcji. Spośród tych dodatków często wykorzystywane są emulgatory - substancje powierzchniowo czynne wpływające na kształtowanie struktury produktu. Naturalnym emulgatorem dopuszczonym do stosowania w piekarstwie jest lecytyna. Jej dodatek jest uzasadniony nie tylko uzyskaniem spodziewanej korzyści w procesie technologicznym produkcji pieczywa, ale i ze względu na pełnioną rolę w organizmie człowieka - właściwe funkcjonowanie układów nerwowego, pokarmowego oraz krążenia [15]. W procesie technologicznym produkcji pieczywa dodatek lecytyny wpływa na równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście. Dzięki temu poprawiają się jego właściwości plastyczne i następuje wzrost objętości pieczywa. Z badań Habera i wsp. [5] wynika, że dodatek lecytyny wpływa na przedłużenie trwałości pieczywa, ponieważ tempo czerstwienia ulega spowolnieniu. Według Sobieraj i wsp. [16] im większy jest dodatek lecytyny, w granicach od 1 do 3%, tym wolniej postępuje proces czerstwienia. Dodatek lecytyny może być zatem stosowany w produkcji pieczywa, ale w ilościach niezbędnych do założonego celu technologicznego [15]. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego. Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750, z 3 młynów A, B, C zlokalizowanych w południowo- -wschodniej części Polski (A - województwo świętokrzyskie, B - lubelskie, C - podkarpackie) oraz lecytynę w proszku (E 322) wyprodukowaną przez P.P.H.U. SOMAR. Dodatek lecytyny w proszku zwiększał się w kolejno wypiekanych wariantach pieczywa o 0,5%[...]

Właściwości reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych DOI:


  Mąka jest produktem otrzymanym w procesie przemiału ziarna zbóż [12]. W obrocie handlowym rodzaj mąki określa się podając nazwę zboża, z którego ją wyprodukowano, typ mąki i jej nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 500 wrocławska [3]. W piekarstwie stosuje się jasne mąki pszenne typu 500 i 550 najczęściej do produkcji pieczywa drobnego. Znajdują one także szerokie wykorzystanie w gospodarstwach domowych. Mąka typu 450 tortowa, wykorzystywana jest zwykle do wypieku wyrobów ciastkarskich. Do zapewnienia odpowiedniej jakości pieczywa wymagana jest mąka o odpowiednich właściwościach technologicznych. Za właściwości technologiczne mąki odpowiedzialny jest jej skład chemiczny, w szczególności dwa układy składników: białkowo-proteolityczny oraz skrobiowo-amylolityczny. Występujące w mące białka glutenowe (gliadyny i gluteniny) łącząc się z wodą podczas mieszenia ciasta tworzą lepkosprężystą masę nazywaną glutenem. Gluten odpowiada za zdolność zatrzymywania gazów powstałych w wyniku fermentacji, a w konsekwencji za strukturę miękiszu pieczywa. W cieście o odpowiedniej ilości glutenu dobrej jakości powstają w czasie fermentacji drobne pęcherzyki o cienkich błonkach i są rozmieszczone równomiernie w całej jego masie. W rezultacie otrzymane pieczywo charakteryzuje się dużą objętością, o miękiszu z równomierną, drobną porowatością [13]. Ilość i jakość glutenu mają wpływ na właściwości fizyczne ciasta, takie jak: sprężystość i rozciągliwość. Właściwości te mają szczególne znaczenie przy formowaniu kęsów ciasta oraz ich rozroście podczas fermentacji i wypieku. W produkcji wyrobów ciastkarskich, oprócz ilości i jakości glutenu, ważną cechą jest barwa mąki. Ze względu na jasną barwę mąki pszenne, typu 450 jak również typu 500 i 550, znajdują szerokie wykorzystanie w ciastkarstwie [9]. Celem badań było porównanie właściwości reologicznych ciasta uzyskanego z jasnych mąk pszennych, wyprodukowanych w dwóch młynach krajowych.[...]

 Strona 1