Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Małkińska"

Właściwości reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych DOI:


  Mąka jest produktem otrzymanym w procesie przemiału ziarna zbóż [12]. W obrocie handlowym rodzaj mąki określa się podając nazwę zboża, z którego ją wyprodukowano, typ mąki i jej nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 500 wrocławska [3]. W piekarstwie stosuje się jasne mąki pszenne typu 500 i 550 najczęściej do produkcji pieczywa drobnego. Znajdują one także szerokie wykorzystanie w gospodarstwach domowych. Mąka typu 450 tortowa, wykorzystywana jest zwykle do wypieku wyrobów ciastkarskich. Do zapewnienia odpowiedniej jakości pieczywa wymagana jest mąka o odpowiednich właściwościach technologicznych. Za właściwości technologiczne mąki odpowiedzialny jest jej skład chemiczny, w szczególności dwa układy składników: białkowo-proteolityczny oraz skrobiowo-amylolityczny. Występujące w mące białka glutenowe (gliadyny i gluteniny) łącząc się z wodą podczas mieszenia ciasta tworzą lepkosprężystą masę nazywaną glutenem. Gluten odpowiada za zdolność zatrzymywania gazów powstałych w wyniku fermentacji, a w konsekwencji za strukturę miękiszu pieczywa. W cieście o odpowiedniej ilości glutenu dobrej jakości powstają w czasie fermentacji drobne pęcherzyki o cienkich błonkach i są rozmieszczone równomiernie w całej jego masie. W rezultacie otrzymane pieczywo charakteryzuje się dużą objętością, o miękiszu z równomierną, drobną porowatością [13]. Ilość i jakość glutenu mają wpływ na właściwości fizyczne ciasta, takie jak: sprężystość i rozciągliwość. Właściwości te mają szczególne znaczenie przy formowaniu kęsów ciasta oraz ich rozroście podczas fermentacji i wypieku. W produkcji wyrobów ciastkarskich, oprócz ilości i jakości glutenu, ważną cechą jest barwa mąki. Ze względu na jasną barwę mąki pszenne, typu 450 jak również typu 500 i 550, znajdują szerokie wykorzystanie w ciastkarstwie [9]. Celem badań było porównanie właściwości reologicznych ciasta uzyskanego z jasnych mąk pszennych, wyprodukowanych w dwóch młynach krajowych.[...]

 Strona 1