Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Iwon a Konopka"

Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych w ziarnie żyta krzyca DOI:


  Żyto (Secale cereale) jest ważnym gospodarczo zbożem uprawnym w Polsce i Unii Europejskiej, wykorzystywanym głównie do produkcji chleba. Szacuje się, że rocznie na ten cel zużywa się ok. 3 mln ton ziarna [14]. Mąka żytnia zawiera mniej białek typu glutenowego, natomiast więcej pentozanów i błonnika pokarmowego, a pieczywo żytnie, w odróżnieniu od pieczywa pszennego, produkowane jest przede wszystkim z udziałem zakwasu i dlatego ma więcej właściwości prozdrowotnych. W czasie fermentacji zakwasu powstaje np. kwas mlekowy, który korzystnie wpływa na przewód pokarmowy, m.in. reguluje odczyn środowiska ułatwiając trawienie oraz wydalanie niestrawionych części pokarmu [9, 10]. Mikroflora zakwasu sprzyja akumulacji aminokwasów egzogennych (np. tryptofanu) oraz wytwarza dużą ilość wit. z grupy B. Stwierdzono np., że uczestniczące w fermentacji drożdże Saccharomyces cerevisiae mogą syntetyzować foliany, które zapobiegają niedokrwistości, chorobom układu krążenia oraz pozytywnie wpływają na pracę mózgu i układu nerwowego [2, 15]. Fermentacja zakwasu wpływa na rozkład fitynianów, dzięki czemu przyczynia się do zwiększenia biodostępności składników mineralnych (Fe, Zn, Mg, Ca). Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma ponadto niższy indeks glikemiczny, a jego spożycie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu LDL [8]. Co bardzo ważne, niektóre gatunki i szczepy bakterii fermentacji mlekowej wybiórczo hydrolizują prolaminy (frakcja białek glutenowych), dzięki czemu obniża się potencjał alergenności/ nietolerancji takiego pieczywa [12]. Procesy enzymatyczne zachodzące podczas fermentacji zakwasów powodują, że białka, cukry, tłuszcze i niskocząsteczkowe składniki bioaktywne są lepiej przyswajalne. Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma zatem wyższą wartość żywieniową, jest trwalsze i często ma lepsze właściwości sensoryczne [5, 9]. Na liście COBORU aktualnie znajduje się ok. 50 odmian żyta ozimego oraz 1 odmiana żyta jare[...]

 Strona 1