Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Bogdan Achremowicz"

Bezglutenowe wypieki na rynku amerykańskim


  Amerykańskie fi rmy marketingowe ustaliły preferencje konsumentów pieczywa oraz sprawdziły, co w piekarniach kupują rodzice dla swoich dzieci. Wieloletnie badania wykazały, że preferowane jest pieczywo z dodatkiem całych ziaren, bez gorzkawego posmaku, ale bardziej słodkie. Wielkość cząstek rozdrobnionych ziaren w takim pieczywie nie miała znaczenia. Ustalono, że rodzice raczej nie są zadowoleni ze zdrowotności produktów piekarskich dostępnych na rynku amerykańskim i poszukują zdrowszych receptur. Badania sugerują istnienie przepaści między niezadowolonymi rodzicami, a dostępnymi na rynku wypiekami. Deklarowany zamiar zakupu zdrowszych produktów oznacza konieczność wprowadzenia lepszych opcji dla dzieci, szczególnie w kategorii ciastek, pieczywa/bułek, krakersów i batonów typu snack. Takie zalecenia wydają się również interesujące dla polskiego rynku produktów piekarskich i ciastkarskich. Mogą one pomóc w opracowaniu nowych receptur całoziarnistych produktów dostępnych na naszym rynku, zapewniając nowym wyrobom odpowiednie cechy sensoryczne i akceptację konsumentów. Pod koniec 2013 r. w Las Vegas odbyła się Międzynarodowa Wystawa Przemysłu Piekarskie[...]

Produkcja i wykorzystanie skrobi owsianej

Czytaj za darmo! »

Skrobia owsiana różni się od innych skrobi zbożowych wielkością i kształtem ziarenek. Często występują w postaci agregatów (klastrów), których średnica może dochodzić nawet do 80 μm. Pojedyncze ziarenka mają bardzo nieregularną budowę. Wśród nich wiele jest półokrągłych z jednej, a wielościennych z drugiej strony. Struktura ich powierzchni jest zróżnicowana, występują na niej liczne pory[...]

Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie DOI:


  Miłka abisyńska (Eragrostis tef) jest drobnoziarnistym zbożem tropikalnym, pochodzącym z E tiopii, użytkowanym jako roślina spożywcza od ponad 5 tys. lat. Przetwarzana jest w procesie fermentacji ciasta na zakwasie w płaski chleb zwany injera [7]. Ponieważ produkcja ziarna miłki w E tiopii jest ograniczona, przez pewien czas obowiązywał zakaz eksportu, co spowodowało zainteresowanie uprawą w wielu innych krajach [11]. Komercyjną uprawę miłki rozpoczęto w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii [28], wykorzystując do tego celu gleby dotychczas przeznaczone do uprawy pszenicy. O wzrastającym zainteresowaniu zadecydował status miłki abisyńskiej, jako zboża bezglutenowego, a dodatkowo prezentowany atrakcyjny profil odżywczy. Dzięki takim walorom ziarno miłki stanowi doskonały zamiennik pszenicy dla osób z celiakią [31]. Profil odżywczy ziarna miłki wyraźnie wskazuje, że może i powinien być wykorzystany oraz szeroko stosowany do wytwarzania zdrowych, dietetycznych, bezglutenowych produktów zbożowych. Ziarno miłki ma wyższą wartość odżywczą niż ziarno wielu innych zbóż tradycyjnych (tab.). Zawiera 9,4-13,3% białka, 73% skrobi, 2,6-3,0% związków mineralnych i 2-3,1% tłuszczu. Wśród białek przeważają gluteliny (44,5%) i albuminy (36,6%), natomiast mały udział prolamin (11,8%) ułatwia trawienie miłki [18]. Jest ona także dobrym źródłem aminokwasów egzogennych, a zwłaszcza lizyny, najbardziej deficytowego aminokwasu w tradycyjnych produktach zbożowych. Głównymi aminokwasami białek miłki są - oprócz lizyny - leucyna, walina, prolina, alanina oraz kwasy: glutaminowy i asparaginowy [15]. Ziarno miłki abisyńskiej w głównej mierze składa się ze skrobi, która, podobnie jak w pszenicy lub życie, odkładana jest w bielmie (endospermie). Ziarenka skrobi miłki są w formie wielobocznych granulek [7], charakteryzują się zróżnicowanym kształtem, zawierają 25-30% amylozy, mają średnicę 2-6 μm. Prawdopodobnie warunkuje to[...]

 Strona 1