Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Małgorzata Loba"

Jakość pieczywa z handlowych mąk pszennych DOI:


  Pieczywo jest produktem odgrywającym ważną rolę w naszej codziennej diecie, ze względu na skład chemiczny oraz częstotliwość spożycia. Według danych IERiGŻ [12] jego spożycie w 2018 roku wynosiło 42,2 kg/osobę i było o 30% mniejsze niż w 2008 roku (60,7 kg/osobę) [11]. Za główną przyczynę spadku spożycia pieczywa uważa się nowe trendy w sposobie odżywiania [4]. Według Świetlik [15] są one jednym z pozaekonomicznych czynników mających wpływ na spożycie pieczywa. Powodem obniżenia spożycia pieczywa jest także rosnąca popularność diety bezglutenowej, której stosowanie jest konieczne w przypadku osób ze zdiagnozowaną celiakią, natomiast wśród osób zdrowych jedynie modą propagowaną przez celebrytów [9]. Wielu konsumentów uważa, że za taką sytuację na rynku pieczywa odpowiedzialna jest również zła jakość produkowanego obecnie pieczywa [4]. Jakość pieczywa zależy od wielu czynników, m.in. rodzaju i jakości użytych surowców, a także stosowanego procesu technologicznego [3]. Głównym surowcem do produkcji pieczywa pszennego jest mąka uzyskana z przemiału ziarna pszenicy. Mąka ta jest klasyfikowana na tzw. typy, określające zawartość w nich składników mineralnych (popiołu). Z typem mąki związana jest również barwa. Im mąka ma wyższy typ tym jej barwa jest ciemniejsza. Barwa mąki i jej odcień wynikają z zawartości rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej. Mąki typu poniżej 1000 określa się potocznie jasnymi, a powyżej tej wartości - ciemnymi [5]. Różnice w składzie chemicznym pszennych mąk jasnych i ciemnych powodują, że wypiekane z nich pieczywo różni się pod względem cech teksturalnych jak i sensorycznych i dlatego ich jakość powinna być oceniana oddzielnie. Obecnie w PN-A- 74022:2003 [13] zawarte są wymagania dla produkowanych mąk pszennych jasnych typu: 450 (pięćsetka), 550 (luksusowa), 650, 750 (chlebowa) oraz ciemnych typu: 1050, 1400 (sitkowa), 1850 (graham) i 2000 (razowa, śruta chlebowa). Oprócz mąki [...]

 Strona 1