Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Małgorzata Tańska"

Mikrokapsułkowanie jako metoda stabilizowania olejów jadalnych DOI:10.15199/65.2016.12.5


  W artykule przedstawiono możliwości wytwarzania, charakterystykę i zastosowanie mikrokapsułek olejów jadalnych w technologii żywności. Mikrokapsułkowanie jest techniką, za pomocą której jeden materiał lub mieszanina materiałów jest powlekana bądź zamykana wewnątrz innego materiału. Obecnie najpopularniejszą metodą kapsułkowania olejów jest suszenie rozpyłowe, które umożliwia zmianę emulsji w proszek przy jednoczesnym zachowaniu ich cennych właściwości.W artykule omówiono rodzaje otoczek mikrokapsułek oraz ich wpływ na jakość uzyskanego proszku. Do najczęściej stosowanych materiałów nośnikowych należą gumy i polisacharydy, które w dużym stopniu chronią rdzeń mikrokapsułki przed utlenianiem. Kapsułki olejów roślinnych mogą stać się alternatywą dla tradycyjnych dodatków funkcjonalnych wykorzystywanych powszechnie w przetwórstwie żywności. Obecnie są stosowane do jogurtów, serów, pieczywa, przetworów mięsnych i soków.Oleje roślinne tłoczone na zimno mają ograniczone zastosowanie jako surowiec w przemyśle spożywczym, głównie są wykorzystywane jako gotowy produkt w gastronomii i gospodarstwach domowych. Oleje te nie są poddawane procesom przemysłowego oczyszczania (rafinacji), dzięki czemu charakteryzują się wysoką zawartością substancji biologicznie aktywnych, ale także składników przyspieszających ich utlenianie. Są one jednak mniej trwałe niż rafinowane oleje spożywcze. Poza tym niektóre oleje roślinne, np. z nasion amarantusa, czarnuszki, zawierają specyficzne związki lotne, które nie są akceptowane przez konsumentów. Wraz z nieoczyszczonym olejem roślinnym często wprowadza się do innego produktu obcy smak i zapach, co nie zawsze jest pożądane, np. przy produkcji żywności dla niemowląt. Proces rafinacji olejów usuwa niepożądane cechy smakowo-zapachowe, ale również powoduje straty prozdrowotnych składników olejów roślinnych, takich jak tokoferole, skwalen lub sterole [4, 27, 35]. Zwiększenie zakresu zastosowania ole[...]

Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych w ziarnie żyta krzyca DOI:


  Żyto (Secale cereale) jest ważnym gospodarczo zbożem uprawnym w Polsce i Unii Europejskiej, wykorzystywanym głównie do produkcji chleba. Szacuje się, że rocznie na ten cel zużywa się ok. 3 mln ton ziarna [14]. Mąka żytnia zawiera mniej białek typu glutenowego, natomiast więcej pentozanów i błonnika pokarmowego, a pieczywo żytnie, w odróżnieniu od pieczywa pszennego, produkowane jest przede wszystkim z udziałem zakwasu i dlatego ma więcej właściwości prozdrowotnych. W czasie fermentacji zakwasu powstaje np. kwas mlekowy, który korzystnie wpływa na przewód pokarmowy, m.in. reguluje odczyn środowiska ułatwiając trawienie oraz wydalanie niestrawionych części pokarmu [9, 10]. Mikroflora zakwasu sprzyja akumulacji aminokwasów egzogennych (np. tryptofanu) oraz wytwarza dużą ilość wit. z grupy B. Stwierdzono np., że uczestniczące w fermentacji drożdże Saccharomyces cerevisiae mogą syntetyzować foliany, które zapobiegają niedokrwistości, chorobom układu krążenia oraz pozytywnie wpływają na pracę mózgu i układu nerwowego [2, 15]. Fermentacja zakwasu wpływa na rozkład fitynianów, dzięki czemu przyczynia się do zwiększenia biodostępności składników mineralnych (Fe, Zn, Mg, Ca). Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma ponadto niższy indeks glikemiczny, a jego spożycie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu LDL [8]. Co bardzo ważne, niektóre gatunki i szczepy bakterii fermentacji mlekowej wybiórczo hydrolizują prolaminy (frakcja białek glutenowych), dzięki czemu obniża się potencjał alergenności/ nietolerancji takiego pieczywa [12]. Procesy enzymatyczne zachodzące podczas fermentacji zakwasów powodują, że białka, cukry, tłuszcze i niskocząsteczkowe składniki bioaktywne są lepiej przyswajalne. Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma zatem wyższą wartość żywieniową, jest trwalsze i często ma lepsze właściwości sensoryczne [5, 9]. Na liście COBORU aktualnie znajduje się ok. 50 odmian żyta ozimego oraz 1 odmiana żyta jare[...]

 Strona 1