Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Gościnna"

Wpływ odmiany na zawartość barwników betalainowych, betainy, azotanów i cechy sensoryczne soków z buraka ćwikłowego


  Słowa kluczowe: burak ćwikłowy, barwniki betalainowe, betaina, azotany Key words: red beet, betalain pigments, betaine, nitrate The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate (III) and (V) and betaine of beetroot, depending on the cultivars. The evaluation was of red beet roots following cultivars: Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona kula, Egipski, Turkus, Nelson. It was found, that betalain, nitrate (V) and betaine contents of the juice significantly depends on cultivars of beetroot. The lowest betalain contents was noted for the cultivar of Egipski, and the highest for the Nochowski. Nitrate (V) contents were similar in all tested varieties. Large differences were found in betaine contents between cultivars. The juice of different varieties showed a large variation in the characteristics of flavor. Celem pracy było porównanie zawartości barwników betalainowych, azotanów (III) i (V), betainy oraz ocena sensoryczna soków z buraka ćwikłowego z różnych odmian. Ocenie poddano soki z korzeni buraka ćwikłowego odmian Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona Kula, Egipski, Turkus, Nelson. Stwierdzono, że zawartość barwników betalainowych, azotanów (V) i betainy w soku z buraka ćwikłowego istotnie zależy od odmiany. Najmniejszą zawartością barwników betalainowych charakteryzował się sok z buraków odmiany Egipski, a największą sok z odmiany Nochowski. Zawartość azotanów (V) była zbliżona we wszystkich badanych sokach buraków ćwikłowych, natomiast zawartość betainy była zróżnicowana. Sok z poszczególnych odmian wykazywał duże zróżnicowanie pod względem cech smakowo-zapachowych. Historia buraka ćwikłowego (Beta vulgaris) sięga czasów starożytnych. Już 2000 lat p.n.e. w Babilonie stosowano liście buraka w celach leczniczych i spożywczych. W Polsce buraki były znane w Średniowieczu. Podawano je na stole Władysława Jagiełły i od tego czasu buraki ćwikłowe, obok marchwi, należą w naszym kraju do najpopula[...]

Sok z buraka ćwikłowego.Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku


  Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2009 r. powierzchnia uprawy buraka ćwikłowego wynosiła 13,3 tys. ha, a roczny zbiór - 351 tys. t [10]. Tegoroczny zbiór szacuje się na 340 tys. t. Pomimo spadku produkcji, burak ćwikłowy jest wciąż, oprócz marchwi, najczęściej uprawianym warzywem korzeniowym. Popularność tego surowca determinuje prosta, niewymagająca wysokich nakładów finansowych uprawa, niewielkie wymagania klimatyczne i glebowe, a także możliwość długiego przechowywania, co pozwala na konsumpcję świeżego surowca niemal przez cały rok. Powszechność uprawy wynika również z możliwości jego przetwarzania [9] - korzenie buraka ćwikłowego wykorzystuje się w przemyśle do produkcji soków, mrożonek, zup, ćwikły czy naturalnych barwników spożywczych. Korzeń buraka ćwikłowego zawiera znaczne ilości barwników, którymi są fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny, znane pod wspólną nazwą betalainy. Barwniki betalainowe są wtórnymi metabolitami syntetyzowanymi z aminokwasu tyrozyny. Obie grupy barwników wykazują zdolność przeciwutleniającą, ale aktywność ta jest głównie kojarzona z betaniną. Betanina nie należy do związków fenolowych, lecz dzięki grupom hydroksylowym i cyklicznej grupie aminowej jest bardzo dobrym "zmiataczem" wolnych rodników. W korzeniu buraka ćwikłowego w znacznych ilościach występują azotany (V). W wyniku redukcji mikrobiologicznej mogą z nich powstawać azotany (III), które po połączeniu z aminami II- i III-rzędowymi tworzą szkodliwe nitrozoaminy [7]. W ostatnich latach podkreśla się jednak, że azotany wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy. Tlenek azotu (II), który powstaje z azotanów (III) przekształconych z azotanów (V), powoduje m.in. rozszerzanie naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi oraz obniża zapotrzebowanie mięśni na tlen [8]. Sok z buraka ćwikłowego, który jest bogaty w azotany, obniża ciśnienie tętnicze, zapobiega dysfunkcji śródbłonka po niedokrwieniu, a także zapobiega agre[...]

Ciemnienie bulw ziemniaka możliwości jego ograniczania DOI:10.15199/65.2017.11.6


  Grupa cech, które decydują o przydatności konkretnej odmiany do sprecyzowanego wykorzystania, jest określona jako odpowiednia jakość surowca (konsumpcyjna, technologiczna). Jakość ta charakteryzowana jest przez cechy zewnętrzne (m.in. kształt, regularność, choroby skórki) oraz wewnętrzne (m.in. barwa miąższu, typ kulinarny, smakowitość, skłonność do ciemnienia, zawartość suchej substancji i skrobi) [17]. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 października 2003 r. (DzU 2003 nr 194 poz.1900 z późn. zm.) określa wymagania co do jakości handlowej ziemniaków wprowadzanych do obrotu, wg którego widoczne zaciemnienie miąższu na przekroju jest jedną z cech dyskwalifikujących. Również w ocenie konsumentów ziemniaki powinny charakteryzować się przede wszystkim miąższem bez wad, nieciemniejącym zarówno przed, jak i po ugotowaniu [6]. Barwa miąższu to cecha jakościowa bulw, która w znacznym stopniu decyduje o ich pozytywnym lub negatywnym postrzeganiu przez konsumenta [4, 9]. Dla konsumentów wygląd, a przede wszystkim barwa miąższu, jest podstawowym kryterium jego wyboru. Po zbiorze, wskutek procesów starzenia się, zawsze ma miejsce zmiana barwy miąższu. Wynika to z procesów biosyntezy i degradacji składników chemicznych, które decydują o jakości produktu. Ma to ogromne znaczenie zwłaszcza na rynku produktów świeżych, gdzie konsument nabywa produkty roślinne do bezpośredniego spożycia (po obróbce termicznej). Jakość ziemniaków nabywanych do celów konsumpcyjnych oceniana jest przez konsumentów głównie wizualnie - wygląd stanowi podstawową funkcję klasyfikacji handlowych i decyzji o zakupie [5]. Proces ciemnienia miąższu bulw surowych jest spowodowany enzymatycznym utlenianiem fenoli (głównie tyrozyny i kwasów fenolowych: chlorogenowego i kawowego) w obecności enzymu fenolazy, do ciemno zabarwionych produktów - melanin [6, 8, 10]. Związkami mającymi bezpośredni wpływ na ciemnienie miąższu bulw są składniki bioaktywne, tak[...]

 Strona 1