Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Wojciech Chwiałkowski"

Recycling used frying fats Recykling tłuszczów posmażalniczych DOI:10.15199/62.2015.3.2


  A review, with 87 refs., of methods for regeneration of frying fats by membrane sepn. and adsorption and their processing to biofuels and surfactants by chem. and enzymic transestrifications. Omówiono możliwości zagospodarowania zużytych tłuszczów posmażalniczych. Przedstawiono sposoby oczyszczanie olejów posmażalniczych metodami fizykochemicznymi, takimi jak ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych, techniki membranowe oraz metody adsorpcyjne (adsorbenty węglowe i mineralne). Omówiono wykorzystanie wyeksploatowanych olejów smażalniczych jako surowca do produkcji biopaliwa oraz zastosowanie bakterii i enzymów w ich utylizacji. Smażenie produktów żywnościowych w głębokim tłuszczu jest bardzo popularne. Obróbka termiczna żywności oferuje specyficzne walory smakowe, jak również jest szybkim i prostym sposobem przygotowania potraw. Ciągły brak czasu sprzyja powiększaniu się rzeszy smakoszy smażonej żywności. Stąd bardzo popularne jest stołowanie się w restauracjach typu fast food, w których praktycznie całe menu oparte jest na procesie smażenia. Do przygotowania smażonej żywności stosuje się różnego rodzaju tłuszcze smażalnicze, przeważnie na bazie olejów roślinnych, których głównymi składnikami są triacyloglicerole (estry glicerolu i kwasów tłuszczowych). Od składu kwasów tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych) zależy barwa oraz konsystencja oleju. Na podstawie tego parametru można określić w przybliżeniu jakość stosowanego tłuszczu. Zmiana barwy i konsystencji oleju jest wynikiem zmian składników tłuszczu pod wpływem światła, podwyższonej temperatury i obecności tlenu oraz wilgoci zawartej w smażonej żywności i w powietrzu.Podczas przemian tworzą się produkty, które obniżają jakość, wartość odżywczą i zdrowotną tłuszczów smażalniczych. Szczególnie podatne na utlenianie są oleje zawierające polienowe kwasy tłuszczowe. Tłuszcze smażalnicze poddawane na przemian procesom wielokrotnego rozgrzewania do temp. 170-180°C oraz natural[...]

Oczyszczanie zużytego oleju smażalniczego przez adsorpcję na węglu aktywnym o zróżnicowanym charakterze powierzchni

Czytaj za darmo! »

Badano adsorpcyjne usuwanie produktów degradacji oleju smażalniczego z oleju rzepakowego, powstających pod wpływem długotrwałego smażenia mrożonej żywności. Do oczyszczania oleju zastosowano mieszaninę modyfikowanych węgli aktywnych. Oceniano zmiany liczb charakterystycznych (LK, LN, LA, LI), wybranych wskaźników jakościowych (barwa, Totox, ZZP) oraz skład kwasów tłuszczowych. Adsorpcyjny proces obróbki oleju spowodował polepszenie jego LN, LA, LI oraz wskaźników jakościowych. Rapeseed oil was used for frying potato chips (25 kg) at 170-175°C for 4 days and purified by adsorption on activated C (1:20 by mass) at 70-80°C for 30 min under stirring. A mixt. of addnl. activated (thermal treatment at 1000°C in N2 or oxidn. with H2O2) C adsorbents was used. After purifn., the contents of primary and secondary oxidn. product and dye components in the oil were decreased by 30%, 18% and more than 40%, resp. The free fatty acids were not removed by adsorption. Oleje roślinne w obecności tlenu, pod wpływem światła i w podwyższonych temperaturach, ulegają przemianom, tworząc produkty obniżające ich jakość, wartość odżywczą oraz zdrowotną. Procesy utleniania są jednym z głównych zagrożeń dla jakości olejów zarówno podczas ich przechowywania, jak i obróbki termicznej. W czasie ogrzewania w obecności smażonej żywności zachodzą reakcje utleniania, polimeryzacji i izomeryzacji związków wchodzących w ich skład. Produkty powstające w wyniku tych reakcji to wolne kwasy tłuszczowe, hydroksykwasy, jednofunkcyjne związki organiczne zawierające tlen oraz łańcuchowe i pierścieniowe węglowodory. Większość produktów degradacji tłuszczu roślinnego powstaje podczas obróbki termicznej żywności i jest przez nią pochłaniana stając się składnikiem diety konsumenta, a przez to może być zagrożeniem dla jego zdrowia. Z roku na rok wzrasta zapotrzebowanie na tłuszcze smażalnicze oraz ich zużycie, uwidacznia się ponadto problem przedłużania okresu ich wykor[...]

 Strona 1