Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Wszelaczyńska"

Ciemnienie bulw ziemniaka możliwości jego ograniczania DOI:10.15199/65.2017.11.6


  Grupa cech, które decydują o przydatności konkretnej odmiany do sprecyzowanego wykorzystania, jest określona jako odpowiednia jakość surowca (konsumpcyjna, technologiczna). Jakość ta charakteryzowana jest przez cechy zewnętrzne (m.in. kształt, regularność, choroby skórki) oraz wewnętrzne (m.in. barwa miąższu, typ kulinarny, smakowitość, skłonność do ciemnienia, zawartość suchej substancji i skrobi) [17]. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 października 2003 r. (DzU 2003 nr 194 poz.1900 z późn. zm.) określa wymagania co do jakości handlowej ziemniaków wprowadzanych do obrotu, wg którego widoczne zaciemnienie miąższu na przekroju jest jedną z cech dyskwalifikujących. Również w ocenie konsumentów ziemniaki powinny charakteryzować się przede wszystkim miąższem bez wad, nieciemniejącym zarówno przed, jak i po ugotowaniu [6]. Barwa miąższu to cecha jakościowa bulw, która w znacznym stopniu decyduje o ich pozytywnym lub negatywnym postrzeganiu przez konsumenta [4, 9]. Dla konsumentów wygląd, a przede wszystkim barwa miąższu, jest podstawowym kryterium jego wyboru. Po zbiorze, wskutek procesów starzenia się, zawsze ma miejsce zmiana barwy miąższu. Wynika to z procesów biosyntezy i degradacji składników chemicznych, które decydują o jakości produktu. Ma to ogromne znaczenie zwłaszcza na rynku produktów świeżych, gdzie konsument nabywa produkty roślinne do bezpośredniego spożycia (po obróbce termicznej). Jakość ziemniaków nabywanych do celów konsumpcyjnych oceniana jest przez konsumentów głównie wizualnie - wygląd stanowi podstawową funkcję klasyfikacji handlowych i decyzji o zakupie [5]. Proces ciemnienia miąższu bulw surowych jest spowodowany enzymatycznym utlenianiem fenoli (głównie tyrozyny i kwasów fenolowych: chlorogenowego i kawowego) w obecności enzymu fenolazy, do ciemno zabarwionych produktów - melanin [6, 8, 10]. Związkami mającymi bezpośredni wpływ na ciemnienie miąższu bulw są składniki bioaktywne, tak[...]

 Strona 1