Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"MAŁGORZATA SOBCZYK"

Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych Cz. II . Właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa DOI:


  Pszenica (Triticum), ze względu na skład chemiczny ziarna i jego szerokie zastosowanie, jest najpopularniejszym w uprawie zbożem na świecie i w Polsce. W naszym kraju ziarno pszenicy jest podstawowym surowcem młynarskim. Produkuje się z niego różne gatunki mąk niskowyciągowych ( jasnych) oraz wysokowyciągowych (ciemnych). Przemiał ziarna pszenicy na mąki niskowyciągowe jest procesem wieloetapowym, w wyniku którego z poszczególnych pasaży przemiałowych otrzymuje się mąki, z których poprzez wymieszanie w odpowiednio dobranych proporcjach przygotowywane są produkty końcowe - mąki handlowe [5]. Właściwości fizyczne oraz skład chemiczny mąk pasażowych zależą od właściwości technologicznych ziarna z którego je otrzymano, a także od pasażu przemiałowego z którego zostały pobrane [2, 3, 8]. Założono, że ze względu na zróżnicowane właściwości fizykochemiczne poszczególne mąki pasażowe będą różniły się także pod względem przydatności wypiekowej. Celem badań było porównanie właściwości reologicznych ciasta oraz cech jakościowych pieczywa otrzymanego z mąk pasażowych pochodzących z laboratoryjnego przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły mąki pasażowe otrzymane z laboratoryjnego przemiału ziarna pszenicy ozimej, dawnej odmiany Wysokolitewka oraz będącej w uprawie pszenicy jarej odmiany Tybalt. Ziarno pszenicy pochodziło ze Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Przemiał ziarna przeprowadzono w młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler (wyniki oceny fizykochemicznej ziarna, przemiału laboratoryjnego oraz składu chemicznego mąk pasażowych zamieszczono w pierwszej części artykułu - Przegląd Zbożowo-Młynarski 3/2017). Zakres badań obejmował ocenę właściwości reologicznych ciasta oraz wypiek laboratoryjny i ocenę jakości uzyskanego pieczywa. Analizę farinograficzną mąk pasażowych przeprowadzono przy użyciu farinografu[...]

Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego DOI:


  Produkty piekarskie, zwłaszcza te z mąki niskowyciągowej, spożywane na co dzień przez konsumentów nie zawsze są w stanie dostarczyć organizmowi potrzebną ilość błonnika pokarmowego [7]. Według zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EF SA - European Food Safety Authority) do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego dorosłego człowieka zalecane jest spożycie błonnika pokarmowego w ilości 25 g/dobę [2]. Spożywanie żywności o małej ilości błonnika pokarmowego jest jednym z najczęstszych błędów żywieniowych, a konsekwencją tego jest wzrost zachorowań na choroby, takie jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, hipercholesterolemia lub nadciśnienie tętnicze [4]. Podstawowym źródłem błonnika pokarmowego w diecie są produkty pochodzenia roślinnego, przede wszystkim zbożowe i warzywne. Zawartość błonnika w produktach zbożowych zależy od stopnia przetworzenia ziarna, przykładem mogą być mąki wysoko- i niskowyciągowe. Mąki niskowyciągowe, a także otrzymane z nich pieczywo cechuje mała zawartość błonnika pokarmowego, dlatego coraz bardziej zasadne staje się wzbogacanie w ten składnik pieczywa z mąk niskowyciągowych. Do wzbogacania pieczywa stosowany jest błonnik pozyskiwany z owoców i nasion, np. jabłek, mango, ziarna kakaowego a także ze zbóż [8]. Dobrym dodatkiem do pieczywa może być błonnik otrzymywany z pszenicy, ze względu na naturalnie białą barwę i neutralny smak, ponieważ nie powoduje zmiany tych cech pieczywa w porównaniu z pieczywem bez dodatku błonnika [9]. Jednak stosowanie większości błonników wiąże się z pogorszeniem cech fizycznych pieczywa [3, 11], dlatego zasadne jest prowadzenie badań mających na celu zmiany w technologii produkcji chleba z dodatkiem błonnika. Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta. Z mąki pszennej luksusowej typ 550 przygotowan[...]

Wykorzystanie lecytyny w produkcji pieczywa pszennego DOI:


  Pieczywo zaliczane jest do żywności nietrwałej. Niekorzystne zmiany fizykochemiczne, przejawiające się pogorszeniem tekstury miękiszu, zaczynają pojawiać się już bezpośrednio po wyjęciu go z pieca [3]. Podejmowane są próby przedłużenia trwałości pieczywa poprzez, stosowane różnych dodatków mogących korzystnie oddziaływać w procesie technologicznym jego produkcji. Spośród tych dodatków często wykorzystywane są emulgatory - substancje powierzchniowo czynne wpływające na kształtowanie struktury produktu. Naturalnym emulgatorem dopuszczonym do stosowania w piekarstwie jest lecytyna. Jej dodatek jest uzasadniony nie tylko uzyskaniem spodziewanej korzyści w procesie technologicznym produkcji pieczywa, ale i ze względu na pełnioną rolę w organizmie człowieka - właściwe funkcjonowanie układów nerwowego, pokarmowego oraz krążenia [15]. W procesie technologicznym produkcji pieczywa dodatek lecytyny wpływa na równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście. Dzięki temu poprawiają się jego właściwości plastyczne i następuje wzrost objętości pieczywa. Z badań Habera i wsp. [5] wynika, że dodatek lecytyny wpływa na przedłużenie trwałości pieczywa, ponieważ tempo czerstwienia ulega spowolnieniu. Według Sobieraj i wsp. [16] im większy jest dodatek lecytyny, w granicach od 1 do 3%, tym wolniej postępuje proces czerstwienia. Dodatek lecytyny może być zatem stosowany w produkcji pieczywa, ale w ilościach niezbędnych do założonego celu technologicznego [15]. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego. Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750, z 3 młynów A, B, C zlokalizowanych w południowo- -wschodniej części Polski (A - województwo świętokrzyskie, B - lubelskie, C - podkarpackie) oraz lecytynę w proszku (E 322) wyprodukowaną przez P.P.H.U. SOMAR. Dodatek lecytyny w proszku zwiększał się w kolejno wypiekanych wariantach pieczywa o 0,5%[...]

 Strona 1