Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Marta Ciecierska"

Surowce i produkty finalne łańcucha piekarskiego a ich zanieczyszczenie wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi

Czytaj za darmo! »

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, poliareny) stanowią bardzo zróżnicowaną i wszechobecną grupę zanieczyszczeń chemicznych występujących w środowisku człowieka. Najważniejszą drogą ekspozycji człowieka na WWA jest żywność, a ekspozycja poprzez układ oddechowy i skórę ma charakter marginalny. WWA mogą skazić żywność nie tylko poprzez przemysłowe zanieczyszczenie środowiska, ale [...]

Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z różnych odmian ziarna kakaowego DOI:10.15199/65.2018.12.3


  Podstawowym i najważniejszym surowcem czekolad są ziarna kakaowe - nasiona drzewa kakaowca Theobroma cacao, uprawianego w pasie okołorównikowym [1]. Głównymi producentami ziarna kakaowego są kraje Afryki Zachodniej: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, skąd pochodzi ok. 70% światowej produkcji, a także kraje Ameryki Południowej - Brazylia, Wenezuela, Ekwador, Peru i tropikalne części Azji - Indie, Malezja, Jawa, Papua Nowa Gwinea [2, 3]. Uprawiane są dwie podstawowe odmiany kakaowca: Criollo i Forastero, oraz ich hybrydy - Trinitario, Nacional i wiele innych [4, 2]. Odmiana Criollo, uznawana za szlachetną, charakteryzuje się subtelnym, specyficznym aromatem, z delikatną goryczką. Niestety, jest bardzo podatna na choroby i zmiany pogodowe oraz szkodniki. Uprawy są niewielkie, a ziarna używa się zazwyczaj do produkcji szlachetnych czekolad premium [4, 2]. Bardziej odporna na warunki klimatycznei szkodniki jest odmiana Forastero, która charakteryzuje się wyrazistym aromatem i jest bardziej kwaskowa. Ze względu na wyższe plony i większą odporność na warunki zewnętrzne stanowi około 95% wszystkich upraw kakaowca. Uprawiane są także hybrydy podstawowych odmian kakaowca, z których najbardziej znana jest Trinitario. Celem wytwarzania hybryd jest uzyskanie ziaren o jak najlepszych właściwościach chemicznych, umożliwiających uzyskanie mas o specyficznych walorach sensorycznych, a także surowca odpornego na warunki środowiskowe i szkodniki [5]. Właściwości sensoryczne czekolad zależą od odmiany użytych ziaren kakaowych, regionu upraw, w tym warunków agrotechnicznych oraz stosowanych metod i parametrów produkcji [6, 2]. Prekursory smaku, zapachu oraz barwy kształtowane są już na etapie fermentacji, a utrwalane w procesie suszenia. Oba te etapy realizowane są na plantacjach, najczęściej w warunkach naturalnych. Jednym z najważniejszych procesów ze względów technologicznych i sensorycznych jest prażenie. Determinuje zmiany zachodzące wew[...]

 Strona 1