Wyniki 1-10 spośród 75 dla zapytania: authorDesc:"MARIUSZ S. KUBIAK"

Proces wędzenia, chemizm i regulacje prawne Unii Europejskiej


  Obróbka produktów dymem wędzarniczym była znana narodom słowiańskim w X-XII w. i wówczas prowadzono ją nad otwartym paleniskiem. Dość szybko wędzenie stało się jednym z najbardziej rozpowszechnionych procesów technologicznych stosowanych na skalę przemysłową w produkcji wyrobów z mięsa i ryb [7, 11, 18]. Działanie na produkt dymem, jednocześnie z częściowym podsuszaniem, zwłaszcza podczas wędzenia na zimno, to jeden ze sposobów konserwowania, przede wszystkim surowca rybnego. Dzięki częściowemu odwodnieniu, wprowadzeniu soli i przeniknięciu składników dymu o właściwościach antyseptycznch trwałość produktów rybnych oraz mięsnych znacznie wzrosła. Konserwujące właściwości procesu wędzenia, jak podają źródła literaturowe, wynikają przede wszystkim z obsuszenia powierzchni wyrobu na skutek usunięcia pewnej ilości wilgoci i osadzania się dymu (związków chemicznych o działaniu bakteriostatycznym i bakteriobójczym) na powierzchni oraz przenikania w głąb produktu [1, 10, 15, 17, 18]. Właściwości wędzonego produktu zależą od wielu czynników związanych ze stanem produktu i sposobem jego przygotowania, m.in. od temperatury produktu, sposobu przygotowania (peklowanie - proces poprzedzający obróbkę wędzarniczą), stanu surowca przed wędzeniem. Kolejne czynniki mające wpływ na uzyskanie charakterystycznego wędzonego produktu to: rodzaj drewna użytego w procesie pirolizy, temperatura wytwarzania dymu, dostęp powietrza (gęstość dymu), wilgotność surowca (zrębki o różnej wilgotności) oraz kierunek i prędkość przepływu mieszaniny dymu. Czynniki te decydują o składzie i jakości mieszaniny dymu, która "obmywa" produkt poddany wędzeniu nadając mu odpowiednie cechy i zalety sensoryczne [5, 11, 17]. Współcześnie, w opinii wielu autorów, definicja wędzenia uległa modyfikacji zarówno z technologicznego, jak i towaroznawczego punktu widzenia. Wędzenie zaczyna pełnić przede wszystkim funkcję barwo-, smako- i zapachotwórczą, a w mniejszym stopniu - u[...]

Opakowania - niezbędny element w obrocie towarowym

Czytaj za darmo! »

Opakowania stanowią nieodłączny element produktów żywnościowych różnego pochodzenia. Niemal wszystkie produkty mięsne wymagają opakowań spełniających najwyższe standardy jakościowe, zapewniające jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodne dla konsumenta. Poprzez swój charakterystyczny wygląd utożsamiają one produkt z producentem, zachęcają potencjalnego nabywcę do zakupu ora[...]

Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym

Czytaj za darmo! »

W artykule zawarto charakterystykę tworzyw sztucznych wykorzystywanych do produkcji opakowań dla przemysłu mięsnego, spełniających współczesne wymagania jakościowe.Przemysł mięsny ze względu na swoją dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwi[...]

Opakowania aktywne i inteligentne - nowe spojrzenie w przyszłość

Czytaj za darmo! »

Opakowania aktywne i inteligentne stanowią nową grupę opakowań, które swoimi właściwościami i wykorzystaniem zdobywają w coraz szerszym stopniu przemysł mięsny.Są nowością na rynku światowym i przyszłością dla wielu producentów mięsa i wędlin, również na rynku rodzimym.Opakowania aktywne i inteligentne stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie nowoczesnych systemów pakowania. Do niedawna uz[...]

Barierowe osłonki z tworzyw sztucznych

Czytaj za darmo! »

Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości osłonek naturalnych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przeszłości i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania barierowych osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku.Właściwe opakowanie produktu mięsnego można w obecnych czasach postrzegać jako kompleks[...]

Opakowania biodegradowalne alternatywą dla opakowań z tworzyw sztucznych

Czytaj za darmo! »

Opakowania z tworzyw biodegradowalnych, stanowiące alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych stosowanych do produkcji opakowań, pozwalają uzyskać materiały opakowaniowe bardziej funkcjonalne.a całym świecie, również w Polsce, wzrasta ilość odpadów z tworzyw syntetycznych, w tym w znacznej mierze zużytych opakowań, które ze względu na ich trwałość stanowią problem gospodarczy i zagrożen[...]

Odpady opakowaniowe a środowisko naturalne

Czytaj za darmo! »

Omówiono szczegółowo problematykę odpadów opakowaniowych i ich wpływ na środowisko naturalne, co odnosi się również do przemysłu mięsnego.Odpady opakowaniowe to odpady powstałe z opakowań jednostkowych, zbiorczych oraz transportowych, które zostały zastosowane w ramach całego systemu pakowania towarów spożywczych wprowadzonych do obrotu. W Polsce w ostatnich latach wzrasta zainteresowanie [...]

Interakcje w układzie opakowanie - produkt

Czytaj za darmo! »

Między produktem a opakowaniem dochodzi do szeregu oddziaływań takich, jak migracja, pochłanianie i przenikanie. Rozmiary tych zjawiŚ 12 07/2008 Gospodarka wiadomość możliwych zagrożeń oraz postęp techniczny sprawiły, że zdecydowanie zaostrzyły się wymagania dotyczące jakości opakowań stosowanych do produktów mięsnych. Opakowania, jak akcentowano w poprzednich artykułach, wykonane są z b[...]

Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych - pakowanie próżniowe

Czytaj za darmo! »

Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle spożywczym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrzegalne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej.Przemysł spożywczy przetwarzający żywność, w tym także przemysł mięsny stale troszczy się o spowolnienie procesów enzy[...]

Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych - pakowanie w atmosferze gazów ochronnych

Czytaj za darmo! »

Zastosowanie gazów ochronnych w procesach pakowania żywności zwiększa konkurencyjność produktów mięsnych na rynku poprzez poprawę ich jakości i wyglądu. Rozwiązaniem jest pakowanie mięsa i jego przetworów z zastosowaniem zmodyfikowanej atmosfery MAP (Modified Atmosphere Packaging).Wpoprzednim artykule dotyczącym pakowania próżniowego zostały omówione istniejące potrzeby dostosowania odpowiedn[...]

 Strona 1  Następna strona »