Wyniki 1-10 spośród 19 dla zapytania: authorDesc:"Aleksander Poreda"

Jony magnezu obecne w wodzie technologicznej a stężenie jonów magnezu i cynku w brzeczce słodowej DOI:10.15199/64.2015.6.1


  In this work we investigated the influence of magnesium ions present in the technological water (in the range of 0-150 ppm) on the content of magnesium and zinc ions in the wort. We tried to verify if there is inhibition of release of the ions from the malt by an increased content in water. It was revealed that the content of magnesium higher than 50 ppm, results in a lower rate of magnesium ions release from the wort. It also turned out that magnesium present in water even at low concentrations (starting from 15 ppm) decreases the concentration of zinc ions. When the water contained 150 ppm Mg2+, zinc content in the resulting wort was 50% of the original amount (when deionized water was used). W prezentowanej pracy badano wpływ ilości jonów magnezu zawartych w wodzie technologicznej (w zakresie od 0 do 150 mg/dm3) na ich stężenie w brzeczce słodowej. Próbowano w ten sposób określić, czy występuje inhibicja uwalniania danych jonów ze słodu przez ich zbyt duże stężenie w wodzie. Dodatkowo określono, czy jony danego metalu (w tym przypadku magnezu) mogą hamować uwalnianie również innych jonów (np. cynku). Stwierdzono, że magnez obecny w ilości powyżej 50 mg/dm3 powoduje, że mniejsza ilość tego jonu jest ze słodu uwalniana. Natomiast w przypadku jonów cynku, zjawisko ograniczania ich ługowania zaobserwowano już przy stężeniu Mg2+ w wodzie wynoszącym 15 mg/dm3. Dalszy wzrost ilości Mg2+ w wodzie powodował obniżanie się stężenia w brzeczce Zn2+, aż do osiągnięcia około 50% początkowego stężenia. Wstęp Głównym źródłem jonów metali w brzeczce słodowej są słód i woda, a chmiel (z uwagi na mały udział masowy) wnosi jedynie 1-2% jonów obecnych w brzeczce [1]. Bogactwo jonów metali w wodzie w naturalny sposób skutkuje wzrostem ich stężenia w wytwarzanej brzeczce. Wymagania jakościowe dotyczące wody technologicznej faworyzują jednak wodę miękką, czyli zawierającą jak najmniej związków mineralnych. Na przykład woda pilzneńska (uważana często [...]

Bakterie kwasu mlekowego - "nowa" mikroflora do fermentacji brzeczki piwnej DOI:10.15199/64.2015.10.2


  W pracy przedstawiono przegląd literatury dotyczący roli bakterii kwasu mlekowego (LAB) w technologii browarniczej, zwracając uwagę na zmianę znaczenia LAB na przestrzeni wieków. Opisano podstawowe informacje dotyczące tej grupy mikroorganizmów i omówiono ich zastosowanie w produkcji żywności (szczególnie artykułów probiotycznych). Wskazano też pozytywne aspekty wykorzystania LAB w browarnictwie, zarówno na etapie warzelni, jak i podczas fermentacji, do kreowania właściwości organoleptycznych piw kwaśnych. Wstęp Znaczenie bakterii kwasu mlekowego (ang. Lactic Acid Bacteria) w browarnictwie zmieniało się wraz z rozwojem technologii i wiedzy browarników. Początkowo drobnoustroje te były traktowane wyłącznie jako zagrożenie, powodujące zakażenie i zmianę cech sensorycznych piwa. Następnie bakterie mlekowe zaczęto wykorzystywać w słodownictwie (kultury starterowe) i browarnictwie (zakwaszanie brzeczki). Ich kontrolowane stosowanie okazało się przydatne m.in. do naturalnej korekcji pH zacieru, zapobiegania zakażeniom pleśniowym czy gwałtownemu wypienianiu się piwa (ang. gushing). Używanie bakterii kwasu mlekowego do fermentacji brzeczki jest problematyczne, z uwagi na ich wrażliwość na warunki panujące w brzeczce (szczególnie obecność etanolu i związków pochodzących z chmielu). Istnieją jednak szczepy (ang. hop tolerant), które zyskały odporność na substancje chmielowe i są zdolne do wzrostu w piwie. Wytworzenie piwa z odpowiednio dużą liczbą żywych komórek bakterii mlekowych (wykazujących pozytywne oddziaływanie na zdrowie człowieka) jest obecnie przedmiotem badań prowadzonych w Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Celem opracowania jest przedstawienie podstawowych informacji dotyczących bakterii kwasu mlekowego, charakterystyka produktów probiotycznych oraz przegląd dostępnej literatury w obrębie tematu. Charakterystyka LAB Bakterie mlekowe stanowią niejednorodną morfologicznie grupę drobnoustrojów, do której należą zarówno ziarniak[...]

Diagnozowanie i rozwiązywanie problemu obniżonej żywotności drożdży piwowarskich w warunkach przemysłowych – studium przypadku DOI:


  Wstęp Na jakość piwa wpływają: jakość surowców, w tym drożdży, oraz przebieg procesu technologicznego. Fermentacja brzeczki jest procesem bardzo złożonym i w przypadku występowania problemów nastręcza piwowarom trudności w diagnostyce i zaproponowaniu odpowiedniego rozwiązania. W browarnictwie stosowane są różne źródła ekstraktu w postaci słodu jęczmiennego i zbóż niesłodowanych, które wpływają znacząco na skład brzeczki. O ile kontrola składu węglowodanowego nie jest dużym wyzwaniem [3], o tyle o wiele trudniej jest zapewnić odpowiednią dostępność związków azotowych czy niezbędnych do wzrostu drożdży mikroelementów (cynk, magnez, żelazo, fosfor, potas) [2]. Zoptymalizowany skład brzeczki (na poziomie makro- i mikroskładników) jest bardzo ważny z uwagi na liczne czynniki stresowe oddziałujące na komórki drożdżowe w warunkach przemysłowych. Do najważniejszych należy zaliczyć: zmienną dostępność tlenu (najczęściej brak), zmienne stężenie cukrów (od wysokiego do niskiego), niedostateczna dostępność cynku i/lub magnezu, niskie stężenie substancji azotowych, zmienne (często wysokie) stężenie etanolu, obecność dwutlenku węgla, operacje mechaniczne podczas zbioru i zadawania drożdży, przechowywanie [4]. Biorąc pod uwagę powyższe, w przypadku wystą- Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  2/2018 piwow arstwo 18  pienia problemów z żywotnością drożdży w skali przemysłowej szybkie znalezienie przyczyn nasuwa wiele trudności. Celem niniejszego opracowania jest przedstawienie studium przypadku poszukiwania rozwiązań problemu obniżonej żywotności drożdży w warunkach przemysłowych. Materiały i metody W opracowaniu przedstawiono wyniki uzyskane podczas produkcji piwa na skalę przemysłową, prowadzoną przez okres 1,5 roku. Opisano kolejno działania, proces decyzyjny i wnioski wysunięte na podstawie wyników. Stąd opis materiałów ograniczony jest do niezbędnego minimum, potrzebnego do prawidłowego zrozumienia realizowanych prac[...]

Dział współredagowany przez Browary Polskie


  STANOWISKO ZPPP.Protest piwowarów w sprawie zamiaru ustalenia stałej minimalnej ceny za każdą jednostkę alkoholu.W czerwcu 2012 r. rząd Wlk. Brytanii poinformował Komisję Europejską o podjętym przez Szkocję zamiarze ustalenia stałej minimalnej ceny za każdą jednostkę alkoholu w wysokości 50 pensów, dotyczącym wszystkich napojów alkoholowych w Szkocji. Prawnie oznacza to, że np. puszka piwa o objętości 500 ml nie mogłaby kosztować mniej niż 1,25 funta (ok. 1,6 euro). Oceniając skutki tej propozycji należy wskazać, że w Szkocji 73 % rynku napojów alkoholowych i 77% rynku piwa sprzedawanego w handlu detalicznym musiałoby podnieść ceny. Oczywiste jest, że również dotyczyłoby to produktów z innych państw członkowskich. Negatywne skutki i zagrożenia wynikające z wprowadzenia ceny minimalnej znacznie przewyższają korzyści i efekty. Wiele organizacji krajowych oraz agend rządowych z różnych krajów Unii Europejskiej zgłosiło do Komisji Europejskiej szczegółowe opinie lub negatywne komentarze do tej propozycji, m.in. Polska, Włochy, Bułgaria, Rumunia. Głównym argumentem przeciwko jest fakt, że wprowadzenie tego rozwiązania stanowiłoby nie tylko zagrożenie dla eksportowanego do Szkocji alkoholu, ale przede wszystkim prawny precedens sankcjonujący barierę w handlu jako proporcjonalną i usprawiedliwioną. Stawiałoby to w pozycji uprzywilejowanej rodzime produk[...]

Innowacyjne metody rozwiązywania tradycyjnych problemów w browarnictwie

Czytaj za darmo! »

Tegoroczne Sympozjum EBC zostało poprzedzone dwudniowym EBC Brewing Science Group 9th Technical Meeting, które miało miejsce także w The Carlsberg Research Center w dniach 6-7 września 2012 r. Podczas spotkania BSG wygłoszono 16 referatów z zakresu technologii browarniczej, obejmujących swoją tematyką szerokie spektrum zagadnień, m.in.: fermentację brzeczki słodowej przy użyciu probiotycznych bakterii mlekowych (Martin Zarnkov, TUM Niemcy), optymalizację produkcji piwa bezalkoholowego (Achim Zurcher, Carlsberg Group), wykorzystanie młóta do wytwarzania bioetanolu (Graeme Walker, University of Abertay Dundee, Szkocja), modyfikacje procesów warzelni poprawiające stabilność sensoryczną piwa (Gert De Rouck. K.U. Leuven, Belgia), problemy związane ze starzeniem piwa w butelkach typu PET (Daniela Smogrovicova, Slovenska Universzita v Bratislavie, Słowacja) i inne. Nie sposób zreferować wszystkich wygłoszonych wykładów, dlatego przedstawione zostanie streszczenie kilku wybranych wystąpień, które wywarły największe wrażenie na publiczności oraz ukazały sens ciągłego podejmowania nowyc[...]

Trendy w rozwoju technologii browarniczej - surowce, mikrobiologia, proces i jakość piwa


  Ponad 620 uczestników, 47 wykładów, 105 plakatów, 23 browary, 57 wystawców, 13 sponsorów, … wszystko to w dniach 22-26 maja 2011 w Glasgow (Szkocja), w gościnie u gospodarza spotkania British Beer & Pub Association. Spotkanie, chociaż zgromadziło nieco mniej delegatów niż 2 lata wcześniej w Hamburgu (nieco ponad 700), nie pozostawiało nic do życzenia, jeśli chodzi o bogaty program merytoryczny oraz ciekawą ofertę wizyt studyjnych w zakładach produkcyjnych na terenie Szkocji. Kongres odbył się w The Scottish Exhibition and Conference Center (SECC), który jest architektoniczną ikoną Glasgow oraz zdobywcą renomowanego tytułu "Best UK Convention Center", którego największa hala Clyde Auditorium może pomieścić do 3 tysięcy gości. Obrady EBC Congress odbywały się natomiast w Lomond Auditorium (ponad 620 miejsc siedzących). Kongres został otwarty 22 maja br. przez prezydenta EBC Christiana von der Heide, który wymieniając osiągnięcia organizacyjne poprzedniego roku, wskazał na wielki sukces EBC Hop Symposium z września 2010 r. Wspomniał także odbywające się zaraz po nim Techniczne Spotkanie The Brewing Science Group, a jako miarę aktywności i rozwoju Komitetu Naukowego wymienił m.in. aktywne zaangażowanie takich krajów, jak Polska czy Czechy, które we wrześniu delegowały nowych członków do struktur BSG. Policyjna kapela szkocka słodu. Próby dostosowywania przemiału do pr[...]

Aktualne trendy w uprawie chmielu oraz aspekty technologiczne wykorzystania produktów chmielarskich


  Najnowsze wyniki badań z zakresu uprawy chmielu, technik jego stosowania, oraz dotyczących jego wpływu na różnego rodzaju walory piwa, przedstawiono w Bawarii, na EBC Hop Symposium, które odbyło się 12-14 września 2010 r. w Wolnzach w Bawarii (Sympozjum Europejskiej Konwencji Browarniczej dotyczące chmielu).Konferencja zgromadziła ponad 134 uczestników, a w jej trakcie zaprezentowano 20 referatów w ramach 6 sesji tematycznych, obejmujących wszystkie aspekty związane z chmielem, począwszy od hodowli nowych odmian i uprawy chmielu, poprzez wykorzystanie różnych produktów chmielowych w browarze, aż do aspektów zdrowotnych. Poprzednie sympozjum na temat chmielu miało miejsce 16 lat wcześniej. W tym czasie wiele się zmieniło, zarówno w wielkości produkcji, jak i wykorzystaniu chmielu w przemyśle piwowarskim. Te zmiany zostały omówione w referacie plenarnym, który wygłoszony został przez Martina Biendla z firmy Hopsteiner ("Hop growing and usage since 1994"). Od 1994 r. powierzchnia upraw chmielu na świecie zmniejszyła się z ok. 89 tys. do ok. 51 tys. ha, co oznacza spadek o 43%, przy czym głównymi producentami chmielu pozostali niezmiennie: Niemcy (18 tys. ha), USA (12 tys. ha), Czechy (5,2 tys.ha) i Chiny (5 tys. ha). Zmiany powierzchni upraw w poszczególnych krajach są jednak znaczące. Zwiększenie udziału w powierzchni upraw na świecie zanotowano w Niemczech (+11%), w Stanach Zjednoczonych (+6%) i Chinach (+2%), natomiast spadek w Czechach (-2%) i u pozostałych producentów (-17%), tj. w Polsce, Słowenii, Anglii, na Ukrainie. Obecnie udział Polski w światowej powierzchni upraw chmielu wynosi zaledwie 3,8%. Spadek powierzchni upraw chmielu na świecie wiąże się ze zmniejszonym zapotrzebowaniem przemysłu piwowarskiego, który wykorzystuje 97% uprawianego na świecie chmielu. Należy jednak podkreślić, że obserwuje się coraz większe zainteresowanie chmielem innych gałęzi przemysłu. Chmiel znajduje zastosowanie w ziołolecznictwie, do produkcji [...]

"Beer-miksy" - napoje o rosnącej popularności na rynku piwa DOI:


  Konkurencyjność na rynku piwa sprawiła, że producenci złocistego napoju chcąc wyjść naprzeciw nowym oczekiwaniom klientów, wzbogacili swoje portfolia piw o tzw. "beer-miksy" (połączenia piwa z lemoniadą). Trend ten nie dotyczy tylko Polski, można go zauważyć prawie bez wyjątku we wszystkich krajach europejskich. Dlatego tegoroczne sympozjum EBC po raz pierwszy poświęcono tym specyficznym napojom, tworzonym na bazie brzeczki słodowej. Warto w tym miejscu przypomnieć, że temat "beer-miksów" od niemal 10 lat towarzyszy kolejnym edycjom Szkoły Technologii Fermentacji za sprawą wykładów Grzegorza Frącka (ówczesnego prezesa Döhler Polska), który nadchodzącą popularność wymienionych napojów zapowiadał już kilka lat temu. Sympozja EBC to dwudniowe spotkania odbywające się co dwa lata (na przemian z kongresami EBC), pod patronatem Europejskiej Konwencji Browarniczej (EBC). Każdorazowo, temat przewodni o charakterze naukowym lub technicznym z dziedziny piwowarstwa, słodownictwa lub pokrewnej jest przedstawiany i szczegółowo omawiany przez specjalistów z danej dziedziny. Referaty wygłaszają eksperci z instytucji akademickich, badawczych, przemysłu, a także firm dostarczających materiały pomocnicze. Tegoroczna edycja odbyła się 7-9 września w Wiedniu na terenie browaru Ottakringer, a temat przewodni brzmiał: "Sensory aspects and technology of beer-mix beverages". Miejsce wydarzenia nie zostało wybrane przypadkowo. Ottakringer jest rodzinnym i jedynym tak dużym, nadal niezależnym browarem w Wiedniu i jednym z nielicznych w całej Austrii. Podobnie jak w poprzedniej edycji (Kopenhaga 2012) w obecnym sympozjum udział wzięło ok. 120 delegatów z różnych ośrodków i instytucji. Spotkanie otworzył przemówieniem powitalnym prezydent EBC dr Stefan Lustig. Po mowie wstępnej rozpoczął się "maraton" 12 wykładów przeplatanych przerwami kawowymi, lunchem i zwiedzaniem browaru. W relacji zostaną wspomniane wybrane referaty, gdyż nie sposób opisać wszyst[...]

Stężenie jonów cynku i magnezu w brzeczce słodowej o różnej zawartości ekstraktu DOI:10.15199/64.2015.3.5


  Źródłem jonów metali w brzeczce są surowce stosowane do produkcji piwa, w tym głównie słód (ew. substytuty słodu) oraz woda. Chmiel, w przeliczeniu na jednostkę masy, zawiera więcej jonów metali niż pozostałe surowce. Jednak, z uwagi na jego bardzo mały udział, ma znikomy wpływ na zawartość jonów w brzeczce. W celu uzyskania brzeczki o zakładanym składzie jonowym należy stosować odpowiedniej jakości surowce (skład chemiczny) i dobrze dobrać parametry operacji i procesów (śrutowanie, zacieranie, filtracja i gotowanie brzeczki, usuwanie osadów gorących). Stosunek masy słodu do masy wody, metoda śrutowania (na sucho/na mokro), stopień rozdrobnienia ziaren, długość poszczególnych przerw zacierania, metoda filtracji, czas gotowania, efektywność usuwania osadów gorących - to przykładowe, potencjalne determinanty stężenia jonów metali w brzeczce. Jony metali odgrywają ważną rolę w wielu aspektach funkcjonowania komórki. Drożdże wymagają odpowiedniego stężenia kationów do utrzymania struktury i funkcjonalności błon [1], określonych interakcji międzykomórkowych, np. flokulacji [2], oraz łagodzenia skutków stresów środowiskowych [3]. Wybrane metale są również niezbędne do ekspresji genów, wzrostu biomasy, wpływają na intensywność pobierania niektórych związków odżywczych [4], aktywność enzymów oraz regulację osmotyczną [5]. Zalecane stężenie jonów magnezu w brzeczce wynosi 50-150 mg/dm3, a cynku 0,1-1 mg/dm3 [6]. W browarach często produkuje się kilka gatunków piwa, używając jednego rodzaju słodu jęczmiennego, a głównym parametrem różnicującym między sobą poszczególne gatunki piwa (biorąc pod uwagę etap warzelni) jest stężenie ekstraktu brzeczki. Założony ekstrakt osiąga się przez zmianę wielkości zasypu, czyli stosowanie większej lub mniejszej masy słodu do uzyskania jed[...]

XXXV Kongres EBC w Porto DOI:

Czytaj za darmo! »

W 2015 r. organizację Kongresu EBC ponownie powierzono Portugalii. XXXV Kongres EBC odbył się w dniach 24-28 maja w słonecznym Porto. Uczestniczyło w nim ok. 400 przedstawicieli browarów, słodowni, instytucji naukowych, dostawców urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej, a także środków wspomagających produkcję. Miejscem obrad było Centrum Kongresowe Alfândega, znajdujące się nad brzegiem rzeki Douro, w odległości ok. 5 km od jej ujścia do Oceanu Atlantyckiego. W gmachu zaadaptowanym na centrum kongresowe w przeszłości mieścił się urząd celny. Tutaj transportowane do portu z głębi kraju barki z winem poddawane były kontroli. Towary sprawdzano, pobierano cło w zależności od rodzaju i ilości dóbr, a jeśli było to konieczne, przechowywano je przed dalszą podróżą. Część merytoryczną konferencji zainaugurował Joăo [...]

 Strona 1  Następna strona »