Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Jakub Bone Grzegorz Widłak Łukasz Wachowicz"

Utrwalanie soków wysokiej jakości z wykorzystaniem wysokich ciśnień DOI:10.15199/65.2019.3.5


  Żywność prozdrowotna cieszy się w ostatnich latach coraz większą popularnością, zwłaszcza wśród konsumentów, którzy prowadzą zdrowy i aktywny tryb życia. Coraz większe zainteresowanie budzą nieprzetworzone, wartościowe produkty owocowo-warzywne. Świadomość konsumencka sprawia, iż naturalna i zdrowa żywność staje się standardowym elementem codziennej diety. Szczególnie popularne na rynku stają się świeżo wyciskane soki z owoców i warzyw. Świeżo wyciskane soki najczęściej nie są utrwalane przez producentów z uwagi na wrażliwość składników odżywczych np. na wysoką temperaturę stosowaną podczas pasteryzacji. Niestety, termin przydatności do spożycia wspomnianych produktów jest bardzo krótki, co staje się przyczyną znacznych strat podczas ich dystrybucji. Z uwagi na ten fakt producenci takich wyrobów niejednokrotnie są zmuszeni ograniczyć ich dystrybucję do lokalnych odbiorców. Dodatkowo soki takie charakteryzują się szybkim spadkiem jakości, ze względu na działalność mikrobiologiczną i enzymatyczną. W konsekwencji przechowywanie takiego produktu staje się kłopotliwe, gdyż już po kilkudziesięciu godzinach nawet zamknięty sok nie nadaje się do spożycia. HPP (High Pressure Processing), nazywana również zimną pasteryzacją, jest nowoczesną metodą utrwalania żywności, która umożliwia jej obróbkę bez stosowania wysokich temperatur. Metoda ta polega na wykorzystaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w celu przedłużenia terminu przydatności do spożycia z jednoczesnym zachowaniem wysokich wartości odżywczych oraz cech sensorycznych żywności. W przeciwieństwie do tradycyjnej obróbki termicznej, HPP zapewnia uzyskanie produktu utrwalonego o najwyższej jakości bez zmian zapachu, smaku oraz barwy. Dodatkowo żywność utrwalana wysokociśnieniowo charakteryzuje się wysoką zawartością substancji odżywczych takich jak witaminy czy przeciwutleniacze. Główną zaletą metody HPP jest połączenie skutecznej degradacji drobnoustrojów (psujących [...]

 Strona 1