Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Jakub Ciaćma"

Zastosowanie piołunu jako substytutu chmielu przy produkcji piwa DOI:10.15199/64.2019.4.6


  Wstęp Piwo jest czwartym najczęściej spożywanym napojem na świecie (po kawie, herbacie i wodzie), a pierwszym wśród napojów alkoholowych. Statystyczny Polak w 2017 r. skonsumował prawie 100 l piwa, a produkcja sięgała ok. 41 mln hl [2]. Z uwagi na wzrost zainteresowania konsumentów nowymi stylami piwnymi browary tworzą nowe receptury, stosują niekonwencjonalne składniki (ostre papryczki, kiszone ogórki, gałązki świerku, siana i wiele innych - mniej lub bardziej kontrowersyjnych). Chmiel jest jednym z podstawowych składników piwa, odpowiadającym za jego goryczkę i stanowiącym składową smaku i zapachu [7]. W długiej historii technologii piwa stosowano także inne rośliny, takie jak: lawenda, jałowiec, rozmaryn, czy piołun znany ze względu na swą gorycz i właściwości prozdrowotne [11, 16]. Do odczucia goryczy w największym stopniu przyczynia się związek o nazwie absyntyna - gorzki glikozyd, który wobec rośliny pełni funkcje ochronne [16]. Należy wspomnieć również o tujonie i tujolu - składnikach olejku eterycznego piołunu. Są to związki neurotoksyczne, które zwiększają aktywność kory mózgowej powodując porażenie układu nerwowego, drgawki i psychozy [8]. W wielu krajach ograniczono stężenie tujonu w produktach na bazie piołunu do 35 mg/dm3 [1]. Choć substancje odpowiedzialne za odczucie goryczki w chmielu i w piołunie są różne, istnieje możliwość zastosowania ich obu w piwie, utrzymując jednocześnie odpowiedni profil smakowo-zapachowy. Zastosowanie piołunu w produkcji piwa poza zwiększeniem atrakcyjności marketingowej (pozytywne skojarzenia ze względu na właściwości prozdrowotne tego surowca), może nieść za sobą również korzyści ekonomiczne. Wykorzystanie piołunu, jako tańszego substytutu, może zmniejszyć udział chmielu i przełożyć się na niższe koszty produkcji. Dodatkowo piołun może stanowić ciekawy dla konsumenta dodatek w alternatywnych stylach piw. Celem prezentowanych badań było określenie możliwości zastosowania bylicy piołun Ar[...]

 Strona 1