Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Aneta Ciosek"

Propagacja bakterii kwasu mlekowego na potrzeby browarnictwa - dobór parametrów procesu DOI:10.15199/64.2017.9.1


  Piwo charakteryzuje się odczynem kwaśnym, zawiera etanol i stosunkowo wysokie stężenie kwasów goryczkowych pochodzących z chmielu, stąd traktowane jest jako produkt bezpieczny mikrobiologicznie. Jednak bez zachowania odpowiedniej higieny produkcji mogą wystąpić zakażenia, które często związane są z występowaniem bakterii kwasu mlekowego. Skutkują one negatywnymi zmianami organoleptycznymi piwa [6, 9]. Jednak bakterie kwasu mlekowego mogą być też świadomie wykorzystywane w przemyśle browarniczym, m.in. jako kultury starterowe podczas słodowania (gdzie ograniczają wzrost szkodliwych pleśni zapobiegając wydzielaniu do środowiska mykotoksyn [1, 2]; do biologicznego zakwaszania zacieru i brzeczki [3], czy też do produkcji piw kwaśnych czy fermentacji spontanicznej [5, 7, 8]. W zależności od oczekiwań piwowara do fermentacji używa się zarówno bakterii homo-, jak i heterofermentatywnych. Te pierwsze na drodze fermentacji cukrów wytwarzają czysty kwas mlekowy, natomiast heterofermentatywne oprócz kwasu mlekowego produkują kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla [11]. Więcej na temat bakterii kwasu mlekowego można znaleźć w PFiOW nr 10/2015. Dynamiczny rozwój polskiego rynku piwa w ostatnich latach zaowocował licznymi przykładami piw kwaśnych. Podaż kultur bakterii kwasu mlekowego na rynku surowców jest o wiele mniejsza niż popyt (w porównaniu z drożdżami), a główni dostawcy to firmy zagraniczne - stąd koszty związane z nabyciem bakterii są stosunkowo wysokie. Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, odpowiadając na potrzeby polskiego przemysłu piwowarskiego, współpracuje z browarami i podejmuje się propagacji i dostarczania czystych kultur bakteryjnych do zaszczepienia brzeczki i przeprowadzenia fermentacji mlekowej. Współpraca w tym zakresie zaowocowała realizacją badań do pracy doktorskiej, o czym informowaliśmy na łamach PFiOW nr 10/2015 [11], a w niniejszym artykule prezentujemy wstępne wyniki wymienionych prac. Celem badań było określenie param[...]

Zastosowanie piołunu jako substytutu chmielu przy produkcji piwa DOI:10.15199/64.2019.4.6


  Wstęp Piwo jest czwartym najczęściej spożywanym napojem na świecie (po kawie, herbacie i wodzie), a pierwszym wśród napojów alkoholowych. Statystyczny Polak w 2017 r. skonsumował prawie 100 l piwa, a produkcja sięgała ok. 41 mln hl [2]. Z uwagi na wzrost zainteresowania konsumentów nowymi stylami piwnymi browary tworzą nowe receptury, stosują niekonwencjonalne składniki (ostre papryczki, kiszone ogórki, gałązki świerku, siana i wiele innych - mniej lub bardziej kontrowersyjnych). Chmiel jest jednym z podstawowych składników piwa, odpowiadającym za jego goryczkę i stanowiącym składową smaku i zapachu [7]. W długiej historii technologii piwa stosowano także inne rośliny, takie jak: lawenda, jałowiec, rozmaryn, czy piołun znany ze względu na swą gorycz i właściwości prozdrowotne [11, 16]. Do odczucia goryczy w największym stopniu przyczynia się związek o nazwie absyntyna - gorzki glikozyd, który wobec rośliny pełni funkcje ochronne [16]. Należy wspomnieć również o tujonie i tujolu - składnikach olejku eterycznego piołunu. Są to związki neurotoksyczne, które zwiększają aktywność kory mózgowej powodując porażenie układu nerwowego, drgawki i psychozy [8]. W wielu krajach ograniczono stężenie tujonu w produktach na bazie piołunu do 35 mg/dm3 [1]. Choć substancje odpowiedzialne za odczucie goryczki w chmielu i w piołunie są różne, istnieje możliwość zastosowania ich obu w piwie, utrzymując jednocześnie odpowiedni profil smakowo-zapachowy. Zastosowanie piołunu w produkcji piwa poza zwiększeniem atrakcyjności marketingowej (pozytywne skojarzenia ze względu na właściwości prozdrowotne tego surowca), może nieść za sobą również korzyści ekonomiczne. Wykorzystanie piołunu, jako tańszego substytutu, może zmniejszyć udział chmielu i przełożyć się na niższe koszty produkcji. Dodatkowo piołun może stanowić ciekawy dla konsumenta dodatek w alternatywnych stylach piw. Celem prezentowanych badań było określenie możliwości zastosowania bylicy piołun Ar[...]

Piwa kwaśne jako potencjalne źródło amin biogennych DOI:10.15199/64.2018.12.2


  Wstęp Aminy biogenne są to niskocząsteczkowe zasady organiczne, powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów obojętnych i zasadowych [1, 3]. W niewielkich ilościach nie wykazują negatywnego wpływu na zdrowie człowieka. Duże stężenia tych substancji są najczęściej wynikiem procesu fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Nagromadzenie się amin w organizmie ludzkim może prowadzić do szeregu niepożądanych reakcji, takich jak: wymioty, biegunka czy bóle głowy. Spowodowane to jest przyjęciem nadmiernej dawki amin biogennych lub upośledzeniem działania naturalnie występujących u człowieka enzymów [5, 12, 16]. W napojach alkoholowych, takich jak piwo czy wino, obecność amin biogennych warunkowana jest jakością wykorzystanego surowca, przebiegiem procesu fermentacji, jak i rodzajem używanych mikroorganizmów. Tak na przykład putrescyna, spermina i spermidyna występują naturalnie w piwie, ponieważ są związkami pochodzącymi ze słodu, natomiast tryptamina, tyramina, histamina i kadaweryna pojawiają się w piwie w wyniku procesu fermentacji [10, 8, 13]. W branży piwowarskiej, zwłaszcza w skali mikrobrowarów i zakładów rzemieślniczych, obserwuje się tendencję do produkcji nowych rodzajów piw, aby zaspokoić rozwijający się rynek i ciekawość konsumentów. Wzrasta także popyt na piwa kwaśne, które wytwarzane są z udziałem bakterii kwasu mlekowego [10, 11, 18]. Istnieje ryzyko, że stężenie amin biogennych w tych piwach osiąga wysoki poziom, mogący stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Z tego względu podjęto pilotażowe badania ukierunkowane na sprawdzenie stężenia amin biogennych w piwach kwaśnych. Celem badań było określenie poziomu amin biogennych, takich jak: tryptamina, putrescyna, kadaweryna, histamina i tyramina w piwach kwaśnych oraz w brzeczkach piwnych. Metoda badawcza i zastosowane materiały Materiał badawczy stanowiło piwo kwaśne dostępne na rynku polskim, brzeczka piwna o różnym stopniu nachmielenia oraz wytwo[...]

 Strona 1